Østersguiden – Sådan åbner du dem! Guide #2

THOMAS ALCAYAGA

Velkommen til Madet Mere.

Målet er, at du her kan finde et lille kulinarisk og hedonistisk fristed på det store internet, hvor du kan dvæle ved en kage, savle over gluten og nyde velstegt kød. Der er meget få dogmer, men målet er at holde det hele lidt i øjenhøjde.

Thomas

Efter sidste uges succes med at vise hvordan man fileterer en fladfisk, så får man jo lidt blod på tanden. Jeg har snart 600 indlæg på bloggen – Hvilket også betyder at jeg har så godt som 600 opskrifter også. Du kan godt se tendensen, ik? Så den vil jeg gerne brække lidt af. Jeg synes jo jeg har mere at byde på end bare skrevne opskrifter. Egentlig havde jeg planlagt at nummer 2 skulle handle om at snøre en steg, men så løb jeg tilfældigt (nej, slet ikke tilfældigt, for jeg blev inviteret derind for en måned siden) ind i Torvehallerne. Og til Hav. Hvor der blev afholdt østersskole. Det er også ganske åbent for offentligheden, så hvis du vil se, lære og prøve mere i praksis, kan det være en mulighed for dig.

Og det er altså en god idé at spørge din fiskemand til råds, hvad angår østers, hvis du ikke er verdensmester i det. For den samme østers kan variere meget i løbet af året. Deres kondition afhænger meget af omgivelserne. Er vandet varmt vokser de stærkt og er ikke så dejligt fede og cremede i det. Østers er jo også i høj grad et produkt af naturen – d’oh – men altså den omkringsigliggende natur. Så hvis forholdene er gode der hvor de er, kan de også være ekstra gode i en periode. Der er jo også stor forskel på de forskellige østers og hvad de er gode til. Nogle er gode at tilberede på grund af størrelsen. Nogle er gode til en ting og andre noget andet. Er du i tvivl – En tvivl du måske ikke havde før jeg begyndte at rable om alt det her – så spørg fiskemanden. Og det kan jo være, hvis du har været den rigtigt skråsikre type, som ved alt (ligesom mig) at du snyder dig selv for en stor oplevelse. Det var i hvert fald på grund af dennes hjælp, at jeg fandt frem til at min favorit østers er Gillardeau. Det var nok ikke noget jeg selv havde bevæget mig ud i.

Udover at østers også er skide sexede og trendy at spise, så er der faktisk også en masse rigtig god fornuft i at spise danske østers. SPECIELT stillehavsøsters aka vadehavsøstersen (Den nederste på billedet under). Det er den som du kan vade ud og samle selv i vadehavet. Ikke nok med at den smager godt, så er den også noget så invasiv og den er faktisk noget af en udfordring for den oprindelige europæiske østers. Den oprindelige østers i Europa er den runde, men de blev slået tilbage af blandt andet sygdom og parasitter i 1920’erne, så de faktisk næsten kun findes i den oprindelige form i Limfjorden (Deraf navnet limfjordsøsters). Men for at kunne leve op til efterspørgslen på østers, satte man i midt 1960erne de første stillehavsøsters fra Japan ud i Frankrig og Holland for at dyrke dem. I 1980erne kom de så til Sild (øen) og det er vist disse som har spredt sig til Vadehavet. Udfordringen er bare at de så ikke bare bliver der. De er både nået til Norge og hele vejen rundt langs de danske kyster. Ikke nok med at de er konkurrenter til limfjordsøstersen, så er de også en trussel for blåmuslingerne, der lever samme steder. Og de hurtigt voksende østers tager pladsen. Så hvis du går og samler østers, så tag endeligt for dig. Faktisk hellere tage formange. Og ser du en ekstra stor kleppert, men overveje at sætte den ud igen fordi den har følelser og alt sådan noget, så lad være. Det er en ond satan. Tag den med op. Jo større de er, desto hurtigere formerer de sig også. Så red den oprindelige østers ved at spise en masse af de invasive (og drikke champagne til).

Når man køber østers kan de være meget forskellige. Når de bliver fanget eller plukket bliver de også sorteret. Og sortering går både på størrelse men også ensartethed. Det vil sige at en A-sortering har den samme størrelse og form – sådan nogenlunde. Der svinger det mere i B-sorteringen. De to øverste på billedet nedenfor er a-sorteringer, hvor imod de vilde stillehavsøsters er B-sortering, så de kan også være temmeligt svære at åbne og varierer meget i størrelse. Sågar var en af mine østers dobbelt, da to var vokset sammen. De ukurrante østers kan nogle gange være lidt sværere at åbne, da de kan være lidt sværere at gennemskue, hvor man skal gå ind.

Du kan finde perler i alle østers og til trods for hvad du måtte forvente af guld og grønne skove, så er de ikke så meget værd. Perlerne bliver dannet ved at der kommer en urenhed, fx et sandkorn, ind i østersen og den bliver stille og roligt dækket af perlemoren, som der også er på østersens sider.

Selvom det ikke sker ofte, kan der godt være skidt i østers, hvis du selv plukker dem. Det samme med muslinger. Så en god regel er at du skal undgå de varmeste måneder at gøre det i, da alger og bakterier har bedre vækstbetingelser der. Så inden du tjekker, så kig på naturstyrelsens hjemmeside, hvor der vil være opdateret, hvis der er sygdomsudbrud.

Her har vi faktisk første samarbejde mellem både Hr. og fru Alcayaga. Hvor Karen har taget billederne og jeg agerer håndmodel. Hvad skal det da ikke blive til?


Til valg af kniven, synes jeg du skal vælge noget lignende den her. Nogle har et meget bredere blad, men jeg synes det er nemmere med et lidt smallere blad. Jeg har også et par stykker, som er endnu smallere. Du skal bare være sikker på at det er så god en kvalitet, at den ikke bøjer for nemt. Der er nogle af dem, som kan være ret skarpe, men overvej om det ikke bliver lidt farligt for dig. Den skal være så skarp, at den kan bruges til at løsne østersen, men ikke så meget at den har magnetisk tiltrækning mod dine hænder. I forhold til grebet, så er et træskæfte fint og flot, men nogle gange har du bedre fat i et plastskæfte, som er lidt nupret. Jeg synes den her er ret fin, jeg har en som minder meget om.

Den vilde stillehavsøsters, som er blevet fanget i Limfjorden. Man kan se at den ikke er helt lige så regulær, da det jo er en B-sortering. Til gengæld kan du også gå ud og hente alle dem du vil i det fri. 

Her den vilde limfjordsøsters. Det er noget af en håndfuld. Værdifuld. Denne østers vokser langsomt, så det tager måske 10 år får den får denne størrelse. De opdrættes også, men her er de svære at få op i den her størrelse. De ser store og drabelige ude, men er helt fantastiske at spise. Den her kan godt være lidt svær at åbne. Den kræver i hvert fald, at man lægger alle kræfter i. Den mindre opdrættede er noget nemmere.

Gillardeau fra Frankrig. Det er en opdrættet af familien Gillardeau. De her “mærkevare” østers, som fåes i mange forskellige versioner. Det her er min favorit.

Ens for alle østers er det, at lukke muskelen sidder i højre side. Cirka der hvor jeg peger med kniven. Den skal man skære over. Hvis du er konkurrence-østers-åbner, går du ofte ind fra siden af østersen og blot skæres musklen over. Det er sådan noget man skal være forholdsvis erfaren for at gøre. Det ser skide godt ud, men du skal bare lige have gjort det 10.000 gange før det gør det og så er det også noget mere risikabelt. Start lige ud med den metode jeg viser dig, hvis du ikke har forsøgt før. Den er ret sikker.

Her sidder hængslet, som østersen åbner omkring.Det er her vi går ind.

Nu skal vi åbne østers!

Læg østersen flat ned og fold viskestykket over. Så ligger den både fast, du har styr på den og chancen for at kniven sidder i din hånd er mindre. Du skal have den fladeste del pegende op.

Du skal finde det sted hvor skallerne mødes og så forsigtigt lirke kniven derind. Sørg for at holde kniven, så retning på den er ret vandret. Så risikerer du ikke at smadre kniven ind og ødelægge kødet. 

Når kniven er arbejdet ind, skal du lige vippe den op på højkant, så den åbner lidt. 

Tag nu kniven ud af østers og tør den ud i klædet. Der kan sidde lidt små skaller på kniven og dem vil du egentlig helst undgå ender inde i østersen.

Kør kniven op langs den øverste del af østersen og skær lukkemusklen over.

Nu er østersen åbnet. Den skal helst være så ren som muligt, så du ikke spilder noget af den gode østers.

Med en “ren” finger, kører du forsigtigt langs kanten på den åbne østers. Når østers vokser, danner de skallen, som de presser ud af siderne og så fæstner. Så der kan godt ligge lidt løse skaller, som du kan fjerne sådan her. Hæld eventuelt også lidt af væsken fra.

Østersen skal løsnes nu. Før kniven ned til lukkemusklen, løft den lidt og løsn fra musklen.

Vend til sidst østersen, så den bliver præsenteret pænest. Husk, at du kan brug den løse skal til at præsentere østersen på.

Hvis du er i tvivl om hvordan du gerne vil servere dine østers, så har jeg et bud på hvordan du skal garnere dem her.

Hvad er din favorit østers og hvordan vil du helst servere den?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *