T

Tre nemme måder at servere dine østers.

THOMAS ALCAYAGA

Velkommen til Madet Mere.

Målet er, at du her kan finde et lille kulinarisk og hedonistisk fristed på det store internet, hvor du kan dvæle ved en kage, savle over gluten og nyde velstegt kød. Der er meget få dogmer, men målet er at holde det hele lidt i øjenhøjde.

Thomas

Jeg er ved at være sådan nogenlunde færdig med min guide til hvordan man åbner østers. Men så kom der lige alle mulige forstyrrelser indover. Og ja, så kom jeg til at gå i gang med dem her. Så jeg tænker at du først læser det her indlæg, finder ud af hvordan du gerne vil spise din østers og bagefter får du dem så åbnet.

Egentlig kan jeg bedst lide mine østers uden formeget tryl og ballade. For jeg synes de smager godt. Men jeg ved også at der er en del, som lige skal lære det. Og hvis du skal overbevise nogen, som ikke har den store østers erfaring, så kan det være en god idé at skjule det lidt for dem. Ikke så de ikke opdager hvad de spiser, men så de lige bliver hjulpet lidt på vej. En let tilberedning kan også være vejen frem – Det kunne være som i denne Østers Rockerfeller. Jeg plejer gerne at servere østers til skeptikere med noget knas af en art. At der er lidt konsistens kan godt afhjælpe det værste. Om det er stegt bacon eller chorizo (som her) Det var faktisk vist også her jeg fik østers første gang selv. Så jeg kan bevidne det virker.

Jeg var til østersskole / smagning hos Hav i Torvehallerne, hvor jeg også havde disse med hjem fra. Jeg valgte de her tre at tage med hjem, da de er ret forskellige. Det er altid en god idé at få din fiskemand til at hjælpe dig med at vælge østers. Han ved hvad der er godt lige nu og hvad der passer til det du gerne vil bruge den til. Jeg synes fx at det ville være ret synd at bruge vilde limfjordsøsters til noget som fx østersmayonnaise. Eller det er måske ikke optimalt at bruge en lille bitte b-sorteringsøsters til at tilberede. De svinder i størrelsen, når de bliver tilberedt og så vil du slet ikke have noget tilbage. Der er rigtigt mange der taler om terroir, når det kommer til forskellige produkter. Du (eller nogle) kan smage hvordan jordbunden har været, der hvor druerne til vinen er høstet osv. Og det gør sig også rigtigt meget gældende for østers. Det samme med årstiden. Når det er koldt, vokser de ikke så stærkt (altså skallen) og bruger ikke så meget at næringen, hvilket vil sige at selve østersen er dejlig fed og cremet. Så østers er altid klart bedst om vinteren. Når du selv samler dem, så handler det også om at der i de kolde måneder heller ikke er så meget skidt i vandet når det er koldt.

Østers er ikke noget vi bare har svælget i derhjemme. Det er ikke så mange steder at man lige går ud og river et dusin østers op af havedammen i Midtjylland. Så det er også noget jeg har skullet lære mig selv. I starten var jeg en smule loren, da jeg altid har hørt en masse underlige rygter om dem. Men jeg var hooked fra første skal.

Skulle jeg have valgt en østers til, havde det været en ancelin østers med lidt sesamolie, sesam, soya og limesaft. Det er et helt andet smagsunivers, men det virker. Vi lavede et velgørenhedsarrangement, hvor en af de andre lavede en lignende østers. Så jeg vil ikke selv tage hele kreditten for den.

EN aller sidste ting – selvom det faktisk ikke er guiden – så skal du altid dufte til din østers, når du har åbnet den. Dufter den af andet en havvand og friskhed, så skal den kasseres. Det er et kæmpe nej tak til noget der lugter af havn eller fisk. Også selvom den har kostet 40 kroner. Du vil ikke tage chancen.

Og en aller aller aller sidste ting er, at du kan selvfølgelig godt bytte rundt på både østers og topping. Det var bare sådan det faldt mig mest naturligt. Og du behøver ikke lave tre forskellige. 

Den helt store danske limfjordsøsters, som er vild, ville jeg gerne holde ret neutral. Et par dråber citronsaft og et par dråber grøn tabasco. Den grønne tabasco er ikke så stærk, da den er lavet på jalapenos og så den også let frugtig i smagen. Perfekt kombo. Her taler vi om en østers til 40kr stykket. Så hvis du er i tvivl om det er noget for dig, så nøjes med en enkelt og tag nogle andre med. Det er noget af en mundfuld. En himmelsk mundfuld. Men som sagt, den kan godt være lidt overvældende. Den her østers skal du værdsætte, da den faktisk er en smule presset af vadehavsøstersen, som kommer og tager dens territorie. Den vokser langsomt, så den bliver let løbet over ende. De opdrættes også i “fangeskab” om man vil, men her er praktisk talt umuligt at få dem så store. De helt store østers er 12 år, men de opdrættede er blot 4. De er kødfulde og dejlige.

For god ordens skyld: Server med citronsaft og tabasco. Med omtanke.

Den næste østers er også en dansk vadehavsøsters – den er godtnok fanget i Limfjorden, da den er noget om sig. Den er nemlig ikke på samme måde langsom som Limfjordsøstersen. Den er faktisk ved at overtage alle vores fjorde og hvor den ellers kan komme til. Det er en ret stor udfordring for blandt andet muslinger og andre østers, da den tager hele showet. Så har du muligheden, så plukker du lige så mange du kan bære og tager med op. Det er en invasiv art, som faktisk kommer fra Holland og så stille og roligt har bevæget sig herop. Faktisk kommer den fra Japan, hvor den blev hentet over fra, da næsten alle europæiske østers døde. Og så har den stille og roligt bredt sig.

Østers kommer i flere sorteringer. Altså efter hvor perfekte de er. De her er B-sorteringer, så de er ret forskellige. Jeg fik faktisk en dobbelt østers, hvor der var to, som var vokset sammen. Det kan sammenlignes med dem nedenfor, hvor de alle er helt perfekte. Det betaler man også for.

Denne lille østers blev serveret ret klassisk med en mignonette. Der i bund og grund bare finthakket skalotteløg, eddike (Her er det champagneeddike) og så knust sort peber. Denne har lige fået et lille twist af lidt friskhakket estragon. Mange forbinder altid estragon med fede saucer og tykke bøffer, men den er faktisk helt fantastisk til både fisk og skaldyr. Mignonetten består her af 1 spsk skalotteløg, 5 spsk eddike, 2 spsk vand, peber og 1 spsk estragon.  Østers behøver ikke salt, da de i sig selv og vandet som ligger ved dem er salte nok. Du kan også eksperimentere med eddikerne. Prøv med en havtorn eddike, det er ret godt. Eller andre urter for den sags skyld. Det er bare meget rart at få lidt syre til at åbne østerssmagen op.

Den sidste er også den mest elaborerede. Men det er ikke sværere end det kan laves på 20 minutters tid med lidt god vilje, hvor det meste stadig er ventetid. Dildolie, fine tern af agurk, sennepskarse.

Dette er en Gillardeau østers, som måske er helt i toppen af mærkevare-østers. Den er forholdsvist dyr (25kr pr østers), men den smager så også himmelsk. Når du dufter til den, så har den ret meget duft af agurk og friskhed, hvilket faktisk var det som ansporede mig til at lave denne version. Dild og agurk er jo et match made in heaven. Jeg havde sennepskarsen, som ikke smager meget forskelligt fra almindelig karse og var købt i Bilka af alle steder. Bare kom almindelig karse på.

Gillardeau østersen er ret stor og lige dele fløde og mineralitet i smagen.

Hvad er din favorit østers – og hvordan skal den indtages?

PS. Husk at østers bør indtages sammen med bobler.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *