THOMAS ALCAYAGA

Velkommen til Madet Mere.

Målet er, at du her kan finde et lille kulinarisk og hedonistisk fristed på det store internet, hvor du kan dvæle ved en kage, savle over gluten og nyde velstegt kød. Der er meget få dogmer, men målet er at holde det hele lidt i øjenhøjde.

Thomas

Jeg kan til stadighed blive overrasket over ignorance. Jeg vil sige at jeg så også i 97% af gangene må se i øjnene, at det er min egen ignorance vi taler om. Og denne gang taler vi om grillen. Og specielt pizzaer på grillen. Jeg har altid rystet på hovedet over tosserne, som absolut skulle grille alting. Porque porque porque? Og nu hvor grillen er blevet opgraderet, giver det mening. Jeg har de seneste par uger faktisk tilberedt alt vores “private” mad på grillen og det har virkeligt været en fornøjelse. Den bliver varmere en vores ovn og den er – sørgeligt nok – også mere stabil. Og nu kom turen så til pizzaen. Og i mit hoved gav det faktisk rigtig god mening at komme pizzaen på grillen, for du får en enormt god undervarme, som sørger for at du så også får den sprødeste bund. På vores gamle grill var det ikke helt muligt, da den ikke blev varm nok (min sousvide stav var næsten mere velegnet), men den nye kan tvinges op over 325 grader. Perfekt til pizzaer.

Når du griller dine pizzaer, så kan det vist ikke være nogen overraskelse, at det er godt at placere pizzaen på noget, da den ellers er ret træls at samle op fra risten. Og her har jeg lavet måske verdens mindste splittest. Jeg er den lidt utålmodige type, så jeg varmede både min støbejernsstegeplade op og den designerede pizzasten fra weber. Og der er faktisk forskel i resultatet. For det virker til at støbejernet enten holdt bedre på varmen eller i hvert fald frigiver den bedre. For jeg kunne se at de blev hurtigere bagt i bunden på støbejernet. Til pizzaer var det rigtigt godt, men jeg prøvede også at lave et par brød, hvor den kraftige, direkte varme faktisk gjorde at de blev branket en smule i bunden, før de nåede at bage færdige. Alternativt tror jeg sagtens det kan lade sig at gøre, hvis man bare lader varmen være lidt mere inddirekte. Beklager hvis jeg bare siger en masse skrammel, som du ved i forvejen, men jeg lærer jo også i den her process, så jeg giver bare mine utroligt lidt videnskabelige udredninger videre. Jeg prøvede også at bage en pizza på en perforeret bagerist, som jeg har. Og her gik endnu stærkere med varmen, så den blev temmeligt kremeret inden osten var smeltet.

Så bare for at summe det op:

Tyk støbejerns pande / plade er god til: HØJ Direkte varme med tynde pizzaer med lidt fyld, men også ting som tortillas der skal varmes eller steges. Hvis du skal bage større ting, så varm den godt op og bag ved inddirekte varme. Husk ved støbejern, at den ikke skal vaskes med sæbe og sørg for at den er godt mættet med olie, så den har slip let effekten.

Pizzastenen er også god til pizza, men er mindre “in your face”. Brug den også til brød og hvad du ellers bager.

Som et lille jægertrick, hvis du ikke vil bruge en masse penge på enten pizzasten eller støbejernsplade/pande, så tag i dit lokale byggemarked og køb en enkelt uglaceret klinke, som passer i størrelsen til dit forbrug. De kan sagtens tåle varmen og er jo selv blevet brændt. Og når du laver sådanne ting, så skal du bruge låget på grillen, da varmen ellers pisser væk og du får ikke smeltet din ost. Skulle du ikke have et låg til grillen, kan du ligge enten en sauterpande eller en metalrøreskål over. Men sikr dig lige at den kan holde til varmen. Margretheskåle kan IKKE anbefales.

Dejen til pizzaer er oftest ganske simpel. Vand, gær, mel, salt og olie. Hvis du er stræber, så bruger du også surdej og koldhæver, men har du sikkert også din egen opskrift (ellers følger du bare den her). Har du slet ikke tid til hævningspjat, så bruger du den her. Men den som jeg brugte her, var faktisk lidt anderledes. Og måske også den bedste, som jeg har lavet til dato. Overraskende god. Den minder meget om standarddejen, så jeg ved ikke om det er pizzastenene eller melet som gjorde det sidste. En lille ting som jeg tilføjede var en smule bagepulver udover gæren. Det skulle i mit hoved få pizzaerne til at blive ekstra luftige ved den høje direkte varme. Og det skete. Men om det er det, tør jeg ikke sige. Men jeg gør det i hvert fald også næste gang, jeg laver pizza. Jeg laver dejen lidt vådere end de fleste måske tænker er fornuftigt, men så vil jeg hellere give den lidt ekstra mel på bordet, når den formes. Jeg ruller altid dejen ud i durummel. Er dejen for tør, kan du også risikere en lidt for tør pizza. Når jeg underviser i pizzafremstilling hos Timm Vladimir i køkkenet, så er der nogle gange folk som nægter at lave dejene for våde og resultatet ender tættere på knækbrød end pizza. Men så er der jo også en læring der. På den hårde måde.

Fyldet på pizzaerne blev sådan en intermistisk blanding af alt hvad jeg kunne opdrive i køleskabet. Sådan et samsurium af pesto, abrikoser, røget mørbrad, hvidskimmelost, trøffelmozzarella, løg og blåskimmel. Selvfølgeligt blandet på de forskellige pizzaer. Sådan forholdsvist minimalistisk. Favoritten var nu den helt enkle med bare pesto og trøffelmozzarella, toppet med basilikum. Pestoen var en ualmindelig god købt version – det kan godt betale sig at købe lidt ekstra. Mozzarellaen med trøffel havde jeg fundet i Inco – Og til min overraskelse var der faktisk trøffelstykker i. Og den smagte mere af trøffel end trøffelolie. Det var sådan en margarita, som var grøn af misundelse.

Der er dej til 2-3 fornuftige pizzaer i denne portion og så bruger du jo bare det fyld, som du godt kan lide.


perfekt pizza på grillen!
 
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid i alt
 
Giver: 3 pizzaer
Ingredienser
  • 15g gær
  • 3-3,5dl koldt vand
  • 500g mel med højt protein indhold (ikke fuldkorn)
  • 3 spsk olivenolie
  • 2 tsk salt
  • 1,5 tsk bagepulver
  • 2dl durummel til at rulle ud i.
Fyld
  • 150g pesto
  • 2 kugler mozzarella (med eller uden trøffel)
  • Friske basilikumblade
Sådan gør du
  1. Opløs gæren i vandet og kom melet i.
  2. Rør det godt sammen til det er en nogenlunde ensartet masse.
  3. Lad den hvile en halv time i røreskålen.
  4. Kom olie, salt og bagepulver ved.
  5. Ælt den cirka 5-7 minutter på maskine til den er helt glat.
  6. Lad den hæve endnu cirka 1,5 time ved stuetemperatur. Slå den gerne ned halvvejs i hævningen.
  7. Form tre kugler af dejen og rul dem tyndt ud. Sørg for at der er godt med durummel på bordet. Ellers får du dem ikke derfra.
  8. Top med pesto og mozzarella.
  9. Bag på en glohed pizzasten i 7-8 minutter.
  10. Du kan se at pizzaen er færdig når den har taget farve under bunden og osten er smeltet.

  1. Piskeriset says:

    Jeg er helt enig mht. pizzaer på grill. Siden vi begyndte på det for nogle år siden, kan jeg ikke længere få mig selv til at bage dem i ovnen. De bliver altså bare bedre på grillen, basta!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Bedøm denne opskrift: