THOMAS ALCAYAGA

Velkommen til Madet Mere.

Målet er, at du her kan finde et lille kulinarisk og hedonistisk fristed på det store internet, hvor du kan dvæle ved en kage, savle over gluten og nyde velstegt kød. Der er meget få dogmer, men målet er at holde det hele lidt i øjenhøjde.

Thomas

Annonce

Som jeg jo nævnte for et par indlæg siden, har jeg et samarbejde med Carletti kørende, hvor jeg er blevet udfordret til at lave desserter på grillens eftervarme med deres Kæmpeplader. Og hvad kan jeg godt lide? Udfordringer. Ja tak. Den første opskrift jeg lavede var denne S’mores tærte, som er  ret så beskidt i ordets mest positive betydning. Den er rygende nem og man kan lave det hele i god tid. Så nu tænkte jeg at vi godt kunne oppe niveauet en smule. Ikke meget, men nok til at du her får masser af blærerøvsfaktor samtidig med at du igen kan forberede det hele forud for grillaftenen og så bare lave de små finishing touches (læs: blær) når gæsterne står og kigger.

Jeg ledte lidt efter oprindelsen på denne dessert under researchen og kom frem til at det vist var en dessert lavet i forbindelse med USA’s overtagelse af Alaska fra russerne i 1867. Derfor navnet. Jeg kunne også se at der var lavet et utal af forskellige fortolkninger af den, hvor det varierede hvilken is og hvilken kage man brugte. Faktisk også afslutningen af kagen kunne variere. Jeg skal nok give dig de forskellige versioner nedenfor, for der er både den vilde og den lidt mere afdæmpede. En baked Alaska har længe været på ønskesedlen over retter, som jeg gerne ville lave. Og da jeg befandt mig i chokolade-udfordringen var det jo oplagt at lave både en brownie OG en chokoladeis. Nu kan du jo vælge at tænke, at det virkeligt er bøvlet at lave både en brownie og en is – og så også marengs, bage den igen i grillen OG lege med ild. Men jeg vil altså gerne forsikre dig om, at det er nemmere end det ser ud ved første øjekast og du kan reelt set bare gøre det i dit tempo. Og skulle du gå kold i alt det her forberedelse. Så har du jo også her opskriften på både en god brownie OG en chokoladeis. Og dem kan du jo også nøjes med. Jeg brugte den Kæmpeplade med 70% mørk chokolade. Der er der 170 gram i, så den passer lige præcist til den her opskrift. Skifter du den ud med en af de andre, hvor der er 180 gram i, så giver du bare brownien de ekstra 10 gram chokolade.

Det kan lyde som ren galimatias at komme en isdessert på grillen. Og hvis der ikke var marengs på, så ville jeg nok egentlig også sige, at det var det. Men faktisk har marengsen en ekstra funktion udover at smage godt. Den fungerer nemlig også som isolerende lag, så isen ikke smelter med det samme. Jeg har faktisk også tilføjet et par blade husblas til isopskriften, da det også giver den lidt mere hold, men det var slet ikke nødvendigt, da den faktisk slet ikke nåede at tø så meget som jeg regnede med. Jeg har jo kun gasgrill, så jeg havde ikke meget eftervarme at gøre godt med, så jeg kørte den i stedet på mellem blus, som svarer til cirka 150-180 grader. Det skal også lige siges, at om du har gas eller bruger kul, så kræver det en grill, hvor du kan lukke til, så det nytter ikke noget at forsøge at trylle en gang baked Alaska frem med engangsfoliegrillen. Det er også meget vigtigt at marengsen dækker hele isen og at isen ikke går ud over kagens kanter. Kagen skal helst være lidt større end isen. Mit passede lige. Jeg brugte sådan en kuppel form til at støbe isen i og heldigvis passede det lige med den form jeg brugte til brownies. Skal jeg være helt ærlig, er det nok mere held end forstand. Men hvis du ikke vader i alle mulige silicone forme, så kan du faktisk også bare lave en hel bradepande brownie, stikke dem ud og så sætte kugler af is, som lige formes med en palet, før de indfryses igen. Man må sno sig, sagde ålen. Hvis du synes isen er uoverskuelig eller du ikke har nogen ismaskine, synes jeg du skal overveje at lave denne parfait i stedet, hvor du så kommer cirka 100 gram smeltet chokolade i. Den er også nem at arbejde med.

Så er der den blærede afslutning. Når marengsen kommer i grillen bliver den let tilberedt, men den får i bedste fald bare en let lysegrå/brun farve. Hvis du vil have den rigtigt karamelliseret, har du to muligheder, som jeg nævnte før. Der er den lidt afdæmpede, som blot er at give den en tur med en creme brulee brænder. Her skal du være lidt opmærksom, for den begynder jo at karamellisere, når du brænder den, men den er allerede varm, så der skal ikke meget til. Så du skal være lidt opmærksom når du gør det, for det går om muligt hurtigere end når du bare brænder “frisk/våd” marengs. Den anden måde, som er lidt mere blærerøvsagtig er at flambere den med alkohol. Der skal alkoholen også varmes en smule op, så sætter du ild til den og hælder den ud over kagen. Jeg brugte en bourbon til denne disciplin, da jeg synes den passer ualmindeligt godt til chokoladen. Og her må jeg så lige komme med en lille advarsel. Det er logisk for mange, men i kampens hede kan man glemme det. Og det er så simpelt som at ILD KAN VÆRE FARLIGT. Ja, jeg sagde det. Lad for guds skyld være med at gøre det for tæt på tante Odas lidt for syntetiske paryk, lad være med at gøre det på grillen, da det helst skal være i nogenlunde kontrollerede forhold uden formange ekstra dødsens farlige elementer. Det er OK at gøre det ved bordet, men vær opmærksom og brug ikke for meget alkohol. Det er jo sjovt nok i bogstaveligste forstand ILDVAND. Jeg synes det er sådan en ting, som du lige tester på et mindre publikum, inden du kaster dig ud i at lave portionsanretninger af flammende marengs til 150 mennesker.

Det skal lige siges, at af denne portion fik jeg cirka dobbelt så meget brownie, som jeg skulle bruge. Det er bare svært at gøre den mindre. Der blev is til 5-6 stykker. (alt afhængig af din forms størrelse).


Baked Alaska -
 
Giver: 6 portioner
Ingredienser
Brownie
  • 125g smør
  • 70g chokolade (70%)
  • 2 æg
  • 100g sukker
  • 75g mel
  • 1 spsk kakao
  • 1 tsk bagepulver
  • 100g finthakkede hasselnødder
Is
  • 4 æggeblommer
  • 75g sukker
  • 0,5 vaniljestang
  • 100g chokolade (70%)
  • 2,5dl sødmælk
  • 2,5dl fløde
  • 2 blade husblas
Italiensk marengs
  • 200g sukker
  • 0,5dl vand
  • 4 æggehvider
  • 1 knivspids salt
Sådan gør du
Brownie
  1. Smelt smør og chokolade forsigtigt.
  2. Pisk æg og sukker luftigt og vend chokolade/smørblandingen heri forsigtigt.
  3. Bland, mel, bagepulver og kakao. Sigt i de våde varer og rør forsigtigt i. Finhak nødderne og vend dem i.
  4. Kom dejen i små forme eller i en bradepande.
  5. Bag 12-25 minutter ved 180 grader. (Er kagerne små og tynde, skal de ikke have så lang tid, laver du en større bradepande, skal de have lidt længere). De må meget gerne være lidt fedtede ingen i.
  6. Sæt kagerne på køl.
Is
  1. Læg husblassen i blød i koldt vand i 10 minutter.
  2. Bring fløde og mælk i kog. Kom husblassen i væsken, så den smelter. Kom grofthakket chokolade heri og lad den smelte.
  3. Pisk æggeblommerne luftige med vaniljekorn og sukker. Kom chokolademælken i mens du pisker.
  4. Returner massen til gryden og varm den forsigtigt op til den sætter sig en smule. Du skal piske hele tiden. Når boblerne begynder at forsvinde (altså skummet fra du pisker) så er den ved at være færdig. Den må endeligt ikke koge, for så vil den skille. Tag den af varmen, når den er cirka 70 grader.
  5. Lad ismassen køle helt og kør den så på en ismaskine til den begynder at sætte sig. Den skal have konsistens for let softice.
  6. Den frosne is kommes i siliconeformen og kagerne placeres over den. Kom på frost til du skal bruge den. Den skal nå at indfryse helt.
Italiensk marengs.
  1. Sukker og vand kommes i en gryde og bringes i kog. Kog til siruppen er 116-17 grader varmt.
  2. Pisk æggehviderne stive med en knivspids salt, mens du koger siruppen. Kom den varme sirup i æggehviderne i en tynd stråle mens du pisker.
  3. Bliv ved med at piske til marengsen er kølet helt af. Det tager 5-10 minutter, så det er en fordel at bruge en maskine til det. Kom på sprøjtepose med en tyl.
  4. En fordel ved italiensk marengs frem for den normale, hvor man bare pisker sukker i stive æggehvider er, at den holder noget bedre, så du kan lave den før gæsterne kommer. Men det er vigtigt at den bliver pisket ind til den er helt kold. Ellers holder den ikke så godt. Hvis du laver marengsen lige før den skal på kagen, kan du bare lave den almindelige. Jeg regner altid med 50g sukker på æggehvide.
  5. Sprøjt marengsen på isen. Sæt kagen ud i grillen - jeg satte dem på en stegeplade, så de ikke fik så direkte varme nede. Grill i cirka 8-10 minutter.
  6. Brænd med en creme brulee brænder ELLER varm let cirka 2cl bourbon eller rom op pr. dessert du laver. Laver du mere end 4, så gør det af flere omgange. Kom alkohol i en metal øse eller andet som kan klare ilden. Sæt ild til det og hæld forsigtigt den brændende alkohol udover marengsen.
  7. Husk at ilden går ud, når der ikke er mere alkolhol tilbage.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Bedøm denne opskrift: