Go Back

Fjordrejebouillon og ”smørrebrød”.

Forb. tid30 min
Tilb. tid1 t
Antal: 4 personer
Forfatter: Thomas

Ingredienser

  • 500 g fjordrejer med skal
  • 1 bundt dild
  • 1 dl olie
  • 2 spsk mayonnaise
  • 16 grønne asparges
  • 2 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 2 gulerødder
  • 1 fennikel
  • 3 dl hvidvin
  • 7 dl vand eller let fiskefond
  • 1 stjerneanis
  • 2 laurbærblade
  • Æblecidereddike eller anden eddike
  • 1 spsk fuldkorns durum mel kan erstattes af almindeligt mel
  • Olie til dybstegning
  • 4 tynde skiver rugbrød stegt sprødt i smør.
  • 8-10 små nye kogte kartofler.
  • Urter – Lige dem du har ved hånden – Her citronverbena karse, brøndkarse, dild.

Sådan gør du

  • Bring en gryde med saltet vand i kog. Kom fjordrejerne heri (gem cirka 50-75g). Kog 3 minutter. Sigt vandet fra og kom i isvand. Pil rejerne – Gem skallerne.
  • Blend dild og olie til en fin ensartet masse. Sigt igennem et klæde eller fin sigte. Rør 1 spsk dild ”pulp” med mayonnaise.
  • Knæk forsigtigt bunden af aspargesen, hvor de selv knækker af.
  • Steg rejeskallerne hårdt af i en gryde. Kom grofthakkede løg, hvidløg, gulerødder, fennikel og asparges bunde på. Steg 2-3 minutter før hvidvin, vand, stjerneanis og laurbær kommes på. Kog 20 minutter. Lad den trække endnu 20 minutter uden varme før den sigtes. Returner til gryden og reducer den en smule. Smag til med salt, peber og æblecidereddike.
  • Kog aspargesne i 2 minutter og læg i isvand. Vend de resterende rejer med durummel, salt og peber. Varm olien op til 160 grader. Steg rejerne til de er helt sprøde og gyldne. Læg på fedtsugende.
  • Arranger smørrebrødet med 2 asparges på hver skive brød. Her er de flækket to gange. Top med dild mayonnaise, pillede rejer, crispy rejer og urter.
  • Skær kartoflerne i mindre stykker. Top med asparges skåret i mindre stykker, rejer, crispy rejer og urter. Varm suppen op til den er brandvarm. Kom i en kande og kom et par spsk dildolie i. Hæld suppen på ”ved bordet”.
  • Har du crispy rejer i overskud, smager disse glimrende med en dildmayonnaise eller aioli.