Go Back

Choux au craquelin - Overdådige vandbakkelser - Og fokus på bæredygtighed.

Forb. tid20 min
Tilb. tid25 min
Samlet tid45 min
Antal: 10 kager.
Forfatter: Thomas

Ingredienser

Vandbakkelser

  • 120 g vand
  • 1 lille tsk salt
  • 20 g sukker
  • 100 g smør
  • 120 g mel
  • 4 æg

Kiksedej

  • 100 g koldt smør
  • 100 g sukker
  • 100 g mel
  • 1 tsk kakao

Mokkacremeux

  • 0,75 dl espresso Her er den lavet på ROMA fra Nespresso
  • 1,5 dl fløde
  • 150 g mørk chokolade
  • 1 spsk sukker
  • 4 små ellers tre normale æggeblommer
  • 0,5 vaniljestang

Herudover

  • 250 g hindbær
  • 2 dl fløde
  • 2 spsk creme fraiche 38%
  • 1 spsk flormelis

Sådan gør du

Cremeux

  • Lav 2 stærke espressos og suppler med fløde, så du har 2,5dl i alt. Kom i en gryde og bring i kog.
  • Pisk æggeblommer, sukker og vanilje sammen.
  • I en tynd stråle kommes espressofløden i. Når det er arbejdet sammen returneres det hele til gryden og det varmes op til cirka 82-83 grader. Tag det af varmen så snart det når temperaturen.
  • Hak chokoladen fint og kom cremen over. Blev ved med at vende den rundt til at det helt opløst og glat i konsistens.
  • Kom i en skål eller lignende og læg film over. Lad det køle helt, gerne 3-4 timer minimum.
  • Kom på sprøjtepose med tyl og du er klar.

Vandbakkelser "au craquelin"

  • Start med kiksedejen. Arbejd smør, sukker og mel sammen til en ensartet masse. Tag halvdelen fra og rør kakao heri.
  • Rul tyndt ud mellem to stykker bagepapir og lad det køle helt af i køleskabet. Stik cirkler ud med en diameter på ca 5 cm.
  • Til vandbakkelsen kommes vand, smør, sukker og salt i en sauterpande og smeltes. Rør melet i og arbejd det godt rundt. Det skal være en ensartet masse. Bag den af ved mellem varme i 4-5 minutter, mens du konstant rører med fx en træske.
  • Lad dejen køle lidt af og kom den i en skål til en røremaskine. Pisk æggene sammen og tilsæt dem under piskning af 5-6 omgange. Når du har tilsat æg, kan den se ud til at den er ved at skille, men bliv ved med at røre. Du skal tilsætte æg til dejen er glat og skinnende. Kom i en sprøjtepose med tyl.
  • Sæt toppe af dejen med en diameter på cirka 5 centimeter. De skal helst være lige store, så de afbages ens. Kom kiksedejen ovenpå. Sørg for at have godt med mellemrum, da de hæver godt op.
  • Varm ovnen til 225 varmluft og sæt vandbakkelserne ind. Skru med det samme ned til 200 grader. Bag i cirka 25 minutter, til de er flot gyldne. Også i sprækkerne, hvor der ikke er "kiksedej". Bager din ovn meget ujævnt, så nøjes med at bage en plade af gangen. Pas på med at åbne ovnen under bagningen, da det kan få kagerne til at falde sammen.

Samling.

  • Lad vandbakkelserne køle. Halver dem.
  • Pisk fløden og tilsæt flormelis og creme fraiche. i en sprøjtepose.
  • Sprøjt fløden i bunden af vandbakkelserne. Top med hindbær og toppe af cremeux.
  • Luk til.
  • Nyd.