Udskriv

Paté en croûte - Indbagt paté med and og gris

Forb. tid1 t
Tilb. tid1 t 10 min
Samlet tid2 t 10 min
Ret: Forret
Køkken: Fransk
Keyword: charcuterie, Fransk, håndværk
Forfatter: Thomas

Ingredienser

Dej

  • 250 g hvedemel
  • 125 g maizena
  • 250 g smør
  • 1 tsk salt
  • 2 tsk sukker
  • 0,5 dl vand
  • 1 stk æg

Kød - Dag 1

  • 300 g renset andelever Evt kyllingelever
  • 400 g andebryst Evt 2 små
  • 3 spsk portvin
  • 2 spsk salt
  • 3 tsk sukker
  • 5 stk timiankviste

Kød og diverse - Dag 2

  • 650 g Svinekød Grofthakket, gerne med meget fedt
  • 50 g usaltede pistacienødder
  • 10 stk enebær
  • 5 stk timiankviste
  • 1 spsk salt strøget
  • 2 stk æg
  • 3 stk skalotteløg
  • 1,5 dl portvin
  • 1 dl vand
  • 5 blade husblas

Sådan gør du

Dag 1

  • Hak timian fint og bland med 1 spsk salt og 2 spsk sukker. 
    Vend andebrystet i det og sæt på køl.
  • Fjern alle blodårer og lignende fra andeleveren. Vend med 1 spsk salt, 1 tsk sukker og portvin. Film og sæt på køl.
  • På en foodprocessor køres mel, smør, salt og sukker til det er en sandet, ensartet konsistens. Saml dejen med et æg og en halv deciliter vand. Den må gerne være klistret. Det er fordi smørret er smeltet. Det ordner sig når den køles. Film og sæt på køl.

Dag 2 - Fars

  • Skær andelever og andebryst i grove tern. sæt til side.
  • Stød enebær, salt og timian i en morter. Fjern de groveste stængler fra timianen.
    Kom ned til det hakkede kød og ælt til det begynder at føles sejt.
  • Tilsæt revet skalotteløg, pistacier og ET æg. Ælt det er samlet. Herefter vendes andelever og bryst i. Lad det gerne trække lidt på køl.

Dag 2 - Færdiggørelse

  • Rul dejen tyndt ud og beklæd bageformen med det. Den slipper let, så det er ikke nødvendigt at smørre.
  • Kom farsen i formen.
    Pensel kanterne med sammenpisket æg. Læg et tyndt lag dej på toppen.
    Fold siderne indover og krymp dejen  - se eventuelt videoen. Kender ikke det nøjagtige danske ord. På engelsk hedder det vist crimp. Lav tre huller i dejen, som dampen kan undslippe af. Pensel med mere æg.
    Skær pynt ud, hvis du har lyst. Pensel også det.
  • Bag pateen ved 170 grader til den har en kernetemperatur på 68 grader. Dette tager cirka 60-70 minutter. Har du ikke et stegetermometer, kan du bruge en kødnål, som skal føles varm på læberne, når den har siddet i pateen 15 sekunder. Men lige her givet et stegetermometer rigtig god mening.
  • Tag pateen fra ovnen og lad den køle af på en rist - MEN I FORMEN.
    Når pateen er håndvarm lægges 5 blade husblas i blød 5 minutter. Bring 1,5dl portvin og 1dl vand i kog. Smelt husblassen heri. Hæld nu dette ned i hullerne i dejen. Skyen/geleen er med til at holde sammen på pateen. Hvis man ikke bruger denne aspic, kan brødet have ret svært ved at hænge på, når man skærer pateen ud. Se fx toppen af min paté, hvor jeg ikke fik nok i.
  • Sæt på køl i minimum 5 timer. Gerne natten over.
    Fryd dig over at du har noget mega lækkert i køleskabet. 
    Skær skiver og server med fx sennep og cornichoner.