Udskriv

Kaninfrikassé - Blanquette de lapin

Forfatter: Thomas

Ingredienser

  • 400 g kaninkød uden ben
  • 10-12 grønne asparges
  • 150 g fine ærter
  • 100 g perleløg fra glas
  • 2 spsk finthakket bredbladet persille
  • 2 kviste rosmarin
  • 2 laurbærblade
  • persillestrængler

Sauce blanquette

  • 2,5 dl fond her kogt på kanin*
  • 1 dl creme fraiche 38%
  • 25 g smør
  • 1 dl piskefløde
  • 4 æggeblommer
  • Salt og peber
  • Grov sennep

Sådan gør du

  • En gryde med vand bringes i kog og saltes. Bind persillestilke, laurbær og rosmarin sammen og dump den i vandet.
  • Skær kaninkødet i tern og pocher det cirka 3-4 minutter før det får selskab af de grønne asparges, som blot er delt i 3. Efter to minutter kommes ærterne ved. De skal bare have 2 minutter. Sigt vand og krydderurter fra. Mens det pocherer, laver du saucen som nedenfor.

Sauce blanquette

  • Bring fonden i kog sammen med smør og fløde. Rør æggeblommerne sammen med creme fraichen. Lad fonden køle en smule før æggemassen piskes i. Lun forsigtigt saucen op til den begynder at tykne ved mellemvarme. Smag til med grov sennep, salt og peber. Hold den varm - Den må ikke koge.

Samling

  • Vend det pocherede kød og grønt ned i saucen og tilsæt også perleløgene. Lad det lune igennem.
  • Pynt af med chifonade af persille.
  • Nydes med kartofler

*fedterøvspoint

  • Fedterøvspointsne uddeles hvis du selv laver fonden/jus'en. Brun forsigtigt et løg og benene fra kaninen af. Tilsæt et fed hvidløg og nogle af urterne, som også bruges i pocheringslagen. Tilsæt en gulerod i tern og 1 stængel bladselleri. Kom 1,5 dl hvidvin på, når den er kogt ind til cirka halvdelen kommer du 3-4 dl vand på, Kog i cirka 10-12 minutter til den er cirka halveret. Sigt det og lav saucen :-)