Udskriv

Gris med efterårsfølgesvend - Hovedretten.

Antal: 4 portioner
Forfatter: Thomas

Ingredienser

Kød

  • 600 g svinenakke
  • 3 fed hvidløg
  • 2 stilke rosmarin
  • 25 g smør
  • Olie

Syltede kantareller

  • 150 g kantareller
  • 1 dl lagereddike
  • 1 dl vand
  • 1 dl sukker
  • 2 laurbær
  • 8 peberkorn

Svampesauce

  • 150 svampe her: Karl johan
  • 1 skalotteløg
  • 5 dl hønsefond
  • 35 g smør

Jordskokpuré

  • 500 g jordskokker
  • 2 dl fløde
  • 3 dl mælk
  • 50 g smør
  • 1 citron
  • Salt og peber

Herudover

  • 100 g tyttebær
  • 2 spsk honning
  • Grøn olie se evt torskeopskriften for process
  • 10 perleløg eller andre små løg
  • 3 spsk æbleeddike
  • 5 fed sort hvidløg
  • 1,5 dl mayonnaise
  • Rød melde og skovsyre kan selvfølgelig udelades

Sådan gør du

I god tid

  • Jordskokkerne renses og skæres i små stykker. Koges møre med smør, fløde og mælk. Sigt væsken fra og blend jordskokkerne med en stavblender. Tilsæt væske til konsistensen er korrekt. Smag til med citronsaft, skal, salt og peber.
  • Lunes før servering - Det kan være at den skal have lidt væske der, da den sætter sig.
  • På en glohed, tør pande steges de halverede perleløg til de har taget godt med farve. Tager cirka 7-8 minutter. Lad dem køle en smule og del dem i "bådene". Vend med eddike.
  • Vend tyttebær med honning og lad dem stå og trække.
  • Kog eddike, vand, sukker, laurbær og peberkorn op til en syltelage. Kom rengjorte svampe heri. Kog 3-4 minutter med svampene, hvis du ikke har tid til at lave dem et par dage i forvejen.
  • Lav grøn olie.
  • Blend mayonnaise med hvidløg. Kom på en sprøjtepose eller sutteflaske.

Sauce

  • Hak løg og svampe fint. Steg i olie i en sauterpande. De må godt tage en smule farve. Tilsæt også et par peberkorn, to laurbærblade og hønsefonden. Lad den koge ind i cirka halvdelen. Dette går ret hurtigt, når du har så stor en overflade. Sigt svampe og løg væk.
  • Lige før servering varmes saucen og koldt smør piskes i.

kød

  • Kødet krydres med salt og peber. Lad det ligge og temperere på køkkenbordet en halv time.
  • Varm en pande op til brændende varm. Kom lidt olie på og brun kødet af på begge sider. Tag kødet af panden.
  • Skru ned til mellemvarme og kom koldt smør, rosmarin, og hele hvidløgsfed på panden. Lad smørret brune og kom kødet tilbage.
  • Afhængig af tykkelsen på kødet (mit var cirka 4-5 cm tykt) skal det have tid derefter. Mit fik cirka 7-8 minutter på hver side i alt. Jeg vendte det løbende. Kernetemperaturen skal ende på cirka 60 grader. Du kan også komme det i ovnen ved 160 grader. Gå efter kernetemperaturen på 60 grader igen. Har du ikke et stegetermometer, så brug en stegenål, stik den i, vent 10 sekunder. Så skal den være godt lun, når du føler på den. Kødet skal føles fast og give lidt igen, når du trykker på det.
  • Lad det trække cirka 10 minutter.
  • Anret nu med puré i bunden. Dutter af sort mayonnaise. På med kødet.
  • På med løg, tyttebær, grøn olie, urter.
  • Til sidst - evt ved bordet - Kommes saucen på.