Udskriv

Krondyrryg i urter -

Forb. tid15 min
Tilb. tid1 t
Samlet tid1 t 15 min
Antal: 4 portioner
Forfatter: Thomas

Ingredienser

  • Krondyrfilet - Cirka 6-800g kød
  • 8 enebær
  • 2 spsk olivenolie
  • Salt og peber
  • Urter til indpakning - Så meget - Rosmarin laurbær og timian.

Saltbagte løg og beder

  • 8 mellemstørrelse rødløg
  • 8 små rødbeder
  • 400 g salt

Syrnet fløde, puré og godter

  • 1,5 dl double cream
  • 1 citron
  • 1 dåse butterbeans
  • 2 dl hønse eller vildtfond.
  • 0,5 bundt sortkål
  • 25 g smør
  • Trøffel - til du skammer dig
  • Grøn olie lavet på timian, persille og estragon
  • Rød skovsyre

Sådan gør du

  • Orden krondyret. Skær alle sener fra. På en meget varm pande bruges kødet på alle sider. Tag det af varmen.
  • Stød enebær i en smule olie og gnid det ind i kødet. Drys med salt og peber.
  • Pak kødet ind i urterne (laurbær, timian og rosmarin). Snør det godt. Har du to filetter, så pak dem seperat - eller vær opmærksom på at stegetiden kan være lidt anderledes.
  • Kom kødet i en ovn på 180 grader i 20 minutter. Tag eventuelt temperaturen på den. Den skal gerne slutte på en kernetemperatur på 54 grader før den skal trække.
  • Har du en grill, kan du også lave kødet på den. Så får du lidt mere røgsmag, da der gerne må gå ild i urterne.
  • Lad det trække 10 minutter før du skærer det.

Saltbagte løg og beder

  • I staniol pakkes hhv rødbeder og rødløg. Kom cirka 200g salt i hver pakke. Har du flere krydderurter, kan du komme dem ved. Bag rødbederne 60-75 minutter ved 180 grader. Bag rødløgene 40 minutter ved 180 grader. (De kan godt være i ovnen samtidig.)
  • Pak bederne ud og skræl dem forsigtigt. Del dem i halve.
  • Pak løgene ud. Skær bunden af dem og "smut" forsigtigt den bløde og saftige del ud.

Kålpuré

  • Bring fond og bønner i kog. Kom sortkålen ved i grove tern. Kog i 4-5 minutter til kålen er mør, men stadig ikke armygrøn.
  • Blend blandingen grundigt og passer igennem en sigte.
  • Kom tilbage i gryden. Tilsæt smørret og smag til med salt, peber og saft+ skal af en halv citron.
  • Lun igennem.

Herudover

  • Kom saften af en halv citron ned til double cremen. Lad det trække cirka 10 minutter til den har sat sig. Smag til med salt og peber.
  • Kom en smule puré på tallerknen.
  • Herpå løg og halverede beder.
  • Fordel med blød hånd den syrnede fløde over. Lidt grøn olie eventuelt.
  • Sæt stykker af krondyr på. Husk at krydre krondyret godt efter det har trukket med salt og peber.
  • Riv trøffel over, hvis du har.
  • Skovsyre.
  • Server - Spises helst med en dolk!