Udskriv

Citrustærter med curd og bergamotte.

Antal: 6 tærter
Forfatter: Thomas

Ingredienser

Citruscurd

  • 1 bergamotte
  • 1 citron
  • 1 klementin
  • 1 appelsin
  • 100 g smør
  • 200 g sukker
  • 1 vaniljestang
  • 3 æg + 1 æggeblomme

Mørdej

  • 225 g mel
  • 150 g smør
  • 50 g flormelis
  • 1 æg

krystalliseret hvid chokolade

  • 50 g chokolade her Dulcey
  • 50 g vand
  • 50 g sukker

Hvid chokolade creme

  • 2 dl creme fraiche 38%
  • 100 g hvid chokolade
  • 1 spsk citruscurd

Herudover

  • 2-3 spsk flormelis
  • 1 bergamotte
  • rød skovsyre

Sådan gør du

Curd

  • Riv skallen af alle citrusfrugterne med et helt fint rivejern. Pres juicen ud af dem, du skal ende op med 2dl juice.
  • Kom juice og skal en skål, som kan gå over et vandbad sammen med sukker og smør. (Nej Mikael, jeg har stadig ikke købt et bain marie).
  • Varm vandbadet op og sørg for at skålen ikke rører vandet. Varm til sukker og smør er smeltet. Tag det fra varmen. Pisk æg og æggeblomme sammen og tilsæt til blandingen i en fin stråle mens der piskes.
  • Tilbage på varmen og varm til den tykner. Når den kan coate bagsiden af en ske tager du den af varmen og hælder på et glas og kommer på køl.

Mørdejsbund

  • Rør mel og flormelis sammen. Arbejd blødt smør ind i blandinden til det har en sandet konsistens.
  • Sammel dejen med ægget og arbejd det blot sammen. Dejen skal helst ikke æltes, da den så kan blive sej og genstridig. Film og læg på køl i en time.
  • Rul dejen tyndt ud og for 5-6 bageringe/tærteforme med dejen. Bag i 12 minutter ved 180 grader (eller til de har taget farve).
  • Tag dem ud og lad dem køle.

Krystalliseret chokolade.

  • Smelt chokoladen over vandbad.
  • Bring sukker og vand i kog og varm til det er 116 grader varmt. Det kan du se ved boblerne bliver større, men det har stadig ikke taget farve.
  • I en fin stråle kommes siruppen over i den smeltede chokolade mens der piskes. Og med det samme kan du se at det smuldrer. Bliv ved med at piske for at findele det.

Chokolade creme

  • Smelt chokoladen over vandbad.
  • Rør chokoladen sammen med creme fraiche og curd. Der skal foldes hurtigt, så chokoladen ikke stiver af den kolde creme fraiche. Sæt på køl.

Anretning

  • Fyld tærtebundene med curd og læg helt tynde skiver af bergemotte uden skal på. Fjern også lige kernerne.
  • Sæt på køl og lad det sætte sig. Det nemmeste er at gøre det lige efter curden er lavet, så den ikke har sat sig så meget.
  • Når curden har sat sig, drysses flormelis over kagen og den brændes forsigtigt. Gør det et par gange, så du får et fint lag karamel på din bergamotte.
  • Sæt en lille kugle (hvis du kan nøjes med det) af chokoladecremen på kagen og top med den krystalliserede chokolade og skovsyre.