Bagværk/ Brød/ Morgenmad/ Selvgjort er velgjort/ Ting til kaffen

Surdejsrugbrød med kerner – så meget nemmere end man regner med.

17. maj 2016

Tænk, jeg troede slet ikke at jeg kunne finde ud af at bage rugbrød. Men det er slet ikke så svært. Jeg har altid bildt mig selv ind, at jeg slet ikke var surdejs typen. At jeg ikke kunne holde liv den og sådan noget pjat. For jo mere jeg bager, jo nemmere er det og desto mindre fylder det faktisk at bage. Altså det er lige så stille ved at blive kørt ind i rutinerne. Så er det bare noget man gør samtidig med man flikker aftensmaden sammen eller vasker op. Eller Karen vasker op. Ok, mens Karen vasker op. Det gode er også, at jo mere man gør det, desto heldigere bliver man med resultatet. Jeg bilder mig selv ind, at det også er grunden til at jeg var så heldig med første batch.

Det skete ret impulsivt, at der lige skulle bages rugbrød. Egentlig ville jeg slå min normale dej op til en gang boller, men så fandt jeg ud af, at jeg egentlig ikke havde mere hvidt mel – Eller i hvert fald ikke det rigtige hvide mel. Men så fandt jeg rugmelet og tænkte… rugbrød. Jeg skelede til en Meyers opskrift i forhold til proces og lidt af mængderne. Men jeg havde ikke halvdelen af det hjemme, som der stod. Så jeg lavede bare mit eget. I forhold til mængderne, så skal du bruge cirka lige dele rugmel og så kerner. I forhold til kernerne tænker du bare i vægt og bruger det du har. Jeg havde lige græskarkerner, sesam, speltflager og knækket rug, så det var det jeg brugte. Erstat det eventuelt med gulerod, solsikkekerner, hørfrø eller hvad du lige måtte have på bedding. Surdejen afhænger lidt af hvor sur den er. Har den stået længe, så brug lidt mindre og suppler op med vand og mel. Eller øl.

Rugbrødsdej er lidt anderledes end fx bolledej, da der ikke er så meget gluten i rugmel, så konsistensen skal også være lidt anderledes. Mere grødet i det. Det er ikke noget du kan trille boller af. Og så klistrer det som et ondt år. Fordelen er at du bare sætter to ting i blød på køkkenbordet, lader det stå der til dagen efter. Rører det sammen med salt, mere mel og eventuelt lidt vand og så kommer i forme. Det skal efterhæve lidt tid, men overordnet er der meget lidt arbejde i. Mere ventetid.

Et lille tip, som er ret godt at have i baghånden er et stegetermometer. For som du kan se experimenterede jeg med formen på brødet. (Det lyder så sejt at sige. I virkeligheden var mine rugbrødsforme bare fulde af parfait og stod i fryseren). Men det vil også sige, at de skulle have forskellig bagetid. Sjovt nok jo større brød, længere bagetid. Så det gik lige fra cirka 55 minutter til 75 minutter. Tricket består i at måle temperaturen i brødet. Når det er 97 grader i kernen er det færdigt. Start altid med at måle det mindste brød, da det jo skal have kortest tid.

Derudover er det også vigtigt at brødet får lov til at køle før du skærer det. Det er nærmest umuligt at skære før. At det får lov til at sætte sig er også med til at hjælpe på holdbarheden. Det hedder noget fancy, men jeg har glemt hvad det hedder. Jeg ved det er svært, men prøv. Lige så snart brødet er kommet ud af ovnen, skal det ud af formen og over på en rist og køle. Hvis du ikke vil have den sprøde skorpe, kan du dække det med et fugtigt viskestykke. Jeg spiser det primært på grund af skorpen, så det skete ikke her.

Ok, og som det allerallersidste. I forhold til surdejen, så startede jeg min ganske enkelt. Jeg lavede en af de våde deje, som jeg normalt laver og hæver på køl. Jeg tog et par hundrede gram fra og gemte. Til den… tadaaa… blev sur. Det tog nogle dage på køl, men du stikker bare næsen i bøtten og så er du ikke i tvivl. Så supplerer du op med lige dele mel og vand og rører det sammen. Hvis din dej er lidt genstridig første gang, så får den bare en tur med stavblenderen. Jeg har altid cirka 700g surdej i køleskabet, hvor jeg bruger halvdelen hver gang jeg bager (en gang ugentlig) og så bliver den så suppleret op løbende. Hvis du ikke bager hver uge, kan det være en god idé at tage halvdelen fra en gang om ugen og så supplere op med nyt mel. Ellers kan den blive for sur. Jeg synes det er nemmest at huske, hvis den står helt fremme i køleskabet i en klar bøtte. Ellers glemmer jeg det simpelthen. Jeg vil bruge samme surdej til både hvide og mørke brød. Nogle gange fodrer jeg den med rugmel, andre gange hvidt. Det spiller ikke den store rolle.

Surdejsrugbrød med kerner - så meget nemmere end man regner med.Surdejsrugbrød med kerner - så meget nemmere end man regner med.

Surdejsrugbrød med kerner - så meget nemmere end man regner med.

Servings: 2 store rugbrød
Author: Thomas

Ingredients

Kernedel

  • 700 g blandede frø og kerner Her cirka lige dele speltflager, sesam, knækkede rugkerner og græskarkerner
  • ca 8-9dl vand

Fordejsdel

  • 400 g surdej
  • 500 g rugmel
  • Gær svarende til en ært
  • 2,5 dl vand

På bagedagen

  • 2 spsk brændt maltmel
  • 200 g rugmel
  • 30 g salt
  • Eventuelle kerner eller flager til toppen.

Instructions

Kernedel - Dagen før

  • Bland kerner og flager sammen. Dæk med koldt vand. Det skal gerne stå et par cm over kernerne. Dæk til og lad det stå på bordet.

Fordejsdel - Dagen før

  • Opløs gæren i vandet og rør sammen med surdejen. Tilsæt nu rugmelet. Det er en forholdsvist klistret dej som skal røres sammen. Lad den også trække til dagen efter på bordet under et klæde.

Bagedagen

  • Rør kernedel og fordejen sammen. Tilsæt salt og brændt maltmel og arbejd det hele sammen. Tilsæt nu rugmelet og arbejd det ind i.
  • Fordel dejen i smurte forme. Cirka 2 stk af cirka 2 liter. De skal fyldes 2/3dele.
  • Lad dem efterhæve til de når kanten.
  • Bag ved 180 grader til de har en kernetemperatur på 97-98 grader. Lad dem køle før de spises.
Prøvet denne opskrift?Mention @Madetmere eller tag #madetmere!

Surdejsrugbrød med kerner - så meget nemmere end man regner med.

Hold dig opdateret.

Her har du muligheden for at tilmelde dig mit nyhedsbrev.

Nyhedsbrevet kommer to gange ugentlig med opdateringer på nye posts. Så skulle du have misset en enkelt post, minder den dig om det.

Du kan til hver en tid afmelde dig nyhedsbrevet.

You Might Also Like

3 Comments

  • Reply
    Første forsøg: Rugbrød og glæden ved en gratis surdej – Gastronomiske eksperimenter i køkkenhulen
    5. januar 2017 at 22:19

    […] for det er der, jeg finder ud af, hvordan opskriften virker i praksis. Valget faldt på en opskrift fundet på bloggen Madet mere, som er skrevet af Thomas, der vist nok har været med i Masterchef.  Med det in mente – og […]

  • Reply
    Julie
    2. september 2017 at 18:22

    Hej Thomas,

    Jeg har nu to gange forsøgt at bage surdejsrugbrødet; og begge gange bagt det omtrent 50-55 minutter (2 liters form) med en kernetemperatur på 97 grader og dernæst ladet brødet køle (længe!), men begge gange er rugbrødet desværre blevet meget klæg og fremstår ret ‘ubagt’ – har du nogle bud på, hvor jeg begår fejlen?

    Jeg har bagt det på gær, rugmel, surdej, græskarkerner, solsikkekerner, grovvalserede havregryn og knækkede rugkerner.

    Med venlig hilsen,
    Julie

    • Reply
      Thomas
      3. september 2017 at 22:42

      Hej,
      Hvis jeg skal være helt ærlig, så har jeg ikke nogen idé.
      Det er også sket en enkelt gang jeg forsøgte – ud af mange. Jeg ved ikke om det måske kan være surdejen, som ikke er sur nok eller noget med melet. Men helt ærligt, jeg har ikke den store idé.
      Prøv alternativt at bytte en lille smule rugmel ud med almindeligt hvedemel i fordejen – cirka 150g. Når jeg laver min surdej bruger jeg faktisk alt muligt mel til den. Som regel bruger jeg overskuddet fra bordet, når jeg ruller boller osv til at fodre surdejen med.

      Thomas

    Leave a Reply

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.