Klassiker/ Selvgjort er velgjort

STRESSFRI JUL – Sådan klarer du julemaden.

20. december 2019

—- Guiden er ikke helt færdig endnu, den mangler lige en tidslinie —

Nu er det altså for alvor ved at være slut på året. Og så skal vi til det der med jul. Og for mange kan det simpelthen være den mest angstfremkaldende menu, at skulle stå for. Specielt hvis man første gang står alene og skal frembringe den til dem der tidligere har lavet den til dig godt. For mig er julemiddagen også bare noget helt specielt. Den må der altså ikke laves om på. Der har været et par additioner og fratrækninger her og der. Men i år får vi lige præcist den jul, som vi gerne vil have. Og den er selvfølgelig klassisk.

Men det er også sådan, at man kan næsten ikke nyde middagen, når man endeligt er kommet så langt, at man sætter sig til bordet. For forud er der gået timer med stress over at sværen måske ikke bliver sprød, anden tør og kartoflerne koger ud. Men i år skal det være anderledes. Jeg vil i det her indlæg prøve at give mine bedste bud til hvordan du lykkes med hele projekt julemiddag som en vinder. Og samtidig gør det uden stress.¨

Jeg har i år sammen med BT lavet en masse videoguides til de forskellige elementer på julebordet, som også kommer med i indlægget. Det er måske på mange måder det samme som jeg skriver. For jeg giver jo mine råd der. Men på den anden side, så er der også nogle ting der ikke kom med. For ja, man gider jo ikke rigtigt se en halvanden time lang video, hvor jeg bare ævler. Indlægget bliver løbende opdateret, når det kommer online.

Anden

Det er altså ret vigtigt for mig at der kommer and på bordet til jul. Eller gås for den sags skyld. Men de sidste par år, har vi faktisk været sådan direkte kætteriske og jeg har valgt at servere confit de cannard. Nedenfor er der link til både langtidsstegt and og confit de cannard. Confitten er jo forholdsvist lige til, så jeg tror vi holder os lidt til den klassiske and.

I bund og grund er det jo ret enkelt. Og så ikke. Men det aller vigtigste skridt, i hvert fald hvis den er frossen, er at få tøet den op. Du skal helst tø den langsomt op, så gør det på køl. Regn med cirka en dag pr kilo and og læg så en ekstra dag til. Hvilket betyder at det er cirka nu. Grunden til den ekstra dag er, at den bliver ekstra god, hvis du lige lader den salte let et døgns tid. Også fordi jeg synes at ex-frosne ænder kan være lidt våde i det, så hvis man lige lægger den i en bradepande på en rist, drysser let med salt inde og ude, sætter den uoverdækket på køl. Så sprænges den let, men salten trækker også lidt at væsken ud af skindet, så det er nemmere at stege sprødt. I køleskabet tørrer anden også let ud på ydersiden, når den står utildækket. Det har samme effekt som salt.

Når den skal fyldes, så kører jeg oftest den vej, hvor vi altid har gjort derhjemme. Svesker og æbler. Jeg kan godt lide at tilføje en smule finthakket løg og timian for ekstra smag. Jeg bruger, hvis jeg kan skaffe det, madæbler ala Belle de boskoop. Regn med et par stykker. Sveskerne skal være fra Agen, da det er de bedste. Jeg ved nogle udstener dem inden de ryger i, men jeg lader den blive i – Men husker at fortælle at de er der. Fyld den godt og tæt og luk til. Det skulle gøre det nemmere, at stege den ensartet og saftig, hvis der ikke er for mange lufthuller. Husk selvfølgelig også at krydre godt med salt og peber indeni. Fjern ønskebenet, for så er det meget nemmere at skære anden ud.

Jeg foretrækker at stege ved lave grader, for så er det nemmere at få det hele færdigt på en gang. Altså du ender ikke med rå lår og bryst som bølgepap. Men så skal den have det længere. Jeg vil sætte den ind ved cirka 140 grader i 3 timer. Den må godt have stuetemperatur, når den kommer i ovnen, det gør bare at du skal tilberede mindre før den er færdig. Ergo er der mindre chance for at du får overtilberedt. Så kan du trække lidt tid fra. Jeg regner her med en and på omkring tre kilo. Det handler jo også om, hvordan den er skruet sammen. Men jeg synes cirka 2,5-3 timer er godt at regne med. Skulle den mod forventning blive færdig før, så kan du skrue helt ned for ovnen, så den blot står på cirka 50-60 grader. Så kan den sagtens tage en ekstra time der uden at blive kedelig. Generelt synes jeg det er bedre gøre sådan, hvis man skulle blive færdig i god tid. (Det gælder også for flæskestegen). For hvis den bliver færdig to timer før beregnet og man så tager den ud, parterer og varmer igennem igen, så kan man godt risikere, at det bliver en tør omgang.

Når anden er færdigstegt, så har den godt af at hvile og gerne længere end man faktisk regner med. Det der med 5 minutter er totalt undervurderet. Så vil du se hvordan væsken vil piple ud af den. Lad den hvile 20-30 minutter utildækket, så vil den være perfekt og har samlet sig igen. Den bliver ikke kold af at stå ude så længe, hvis du ikke skærer i den (eller sætter den lige der hvor det trækker koldt fra udestuen eller lignende). Der er så meget varme, at den vil holde sig varm. Dækker du den til, risikerer du at den overtilbereder. Og for den sags skyld, så kan dit dejlige sprøde skind gå hen og blive blødt på grund af kondensen. Se eventuelt guiden i videoen til hvordan du skærer den ud. Reelt set er det meget som at partere en kylling.

Har du andet til overs, så synes jeg noget af det bedste du kan lave med det er rilette. Jeg har lige smidt en opskrift med i linksne for neden.

Confit de cannard opskrift

Opskrift på langtidsstegt and

Opskrift på anderilette

Flæskestegen

Jeg synes at flæskestegen er lige så vigtig som anden. Det er ikke alle som har det sådan, men det hænger jo nok sammen med at jeg virkeligt godt kan lide flæskesteg. Flæskestegen af filet har jo alle dage været lidt mere fancy end ribbensstegen, da der er mere regulært kød. Men til gengæld er det tusinde gange nemmere at stege ribbensstegen, fordi der er mere fedt mellem kødet. Ikke mellemkødet. Jeg foretrækker ribbensstegen, men lige til jul vil jeg gerne have den allerbedste kombination af begge, som kan være lidt svær at opdrive med svær, nemlig nakkestegen. Jeg tror de fleste enten ser pulled pork eller nakkekoteletter for sig, når de ser en nakkesteg for sig. Og den er ikke så svær at opdrive, det er mere når du skal have den med svær på. Men her i grisetiderne, så plejer de at være flere steder. Ellers spørger du bare en rigtig slagter om det og han har helt sikkert.

Jeg er begyndt på at sprænge mine flæskestege før jeg steger dem. Jeg kommer lidt ind på det i videoen nedenfor, men de væsentligste grunde til jeg gør det, kommer faktisk ikke rigtigt med.

For det første giver det faktisk saftigere kød. Med saltlagen går du ind og udskifter noget af kødsaften i cellerne med saltvand, så vidt jeg har forstået. Det er jo faktisk lidt som de der pumpede kyllinger, eneste forskel er at du gør det for smagen og saftighedens skyld, de gør det for profitten. Den anden grund er jo lige netop smagen. Når jeg laver en saltlage, så tilføjer jeg også smag til den. Så her jeg bruger jeg nogle af de smage, som gør sig godt sammen med grisen. Det kan være et par nelliker, laurbær, stjerneanis, allehånde, peber, timian osv. Når du normalt bare stikker din steg med laurbær eller nelliker, så risikerer du, at de brænder lidt og så giver de smag mere lokalt. Her får kødet også smag af det. Og bare roligt, det er ikke sådan at to stjerneanis får din flæskesteg til at smage som en Johan Bulow fabrik. For det sidste og ikke mindst lige så vigtige, så går kombinationen af salt og sukker ind i sværen og faktisk gør, at den er meget nemmere at få sprød. Dog synes jeg minimum at den skal ligge i lagen et døgn. Stegen i BT videoen nåede kun lige et halvt. Vil du have den til at ligge længere i lagen en to døgn, så kan du godt læmpe fooden på saltspeederen og måske nøjes med 50g salt pr. liter. og samme mængde sukker.

Nogen vil måske synes at stegen ser rød ud, men den er faktisk helt og aldeles gennemstegt. Det er mere et spørgsmål om at jeg har givet den lang tid i ovnen ved lave grader. Så bliver den ikke helt så presset. I forhold til temperatur, så synes jeg man skal stege en flæskesteg ved over 120 grader. Selve karamelliseringen og bruningen sker ved 118 grader. Så hvis du kører den på 100, vil den blive lidt bleg. Man kan jo også godt lide de der brune steder. Udfordringen hvis du steger den for varmt, så kan den blive færdig på ydersiden og rå indvendig. Den skal selvfølgelig gerne være ved stuetemperatur inden den ryger i ovnen, så du skal stege mindre på den. Når du steger den klassiske flæskesteg, vil jeg være påpasselig med at kernetemperaturen ikke bliver for høj (over 65), da du så risikerer, at den bliver tør, da der ikke er så meget fedt at gøre godt med. Men ellers er princippet helt det samme. Ind ved cirka 140-150 grader. Så skal du vente cirka en time. Så burde den have en kernetemperatur på 56-58 grader. Tag den ud og lad den trække en halv time. Grunden til dette er at ydersiden så køler en smule. Det er helt med vilje, for ellers vil det blive overtilberedt når den skal ind og have hård varme for sværen. Giv den cirka 225 grader i 10 minutters penge. (eller grillen, hvis du virkeligt holder øje med den). Så sikrer du nemlig, at du ikke får en kedelig tør, grå ring yderst på stegen. Lad den hvile endnu et kvarter. Grunden til den hviler er at den skal samle sig igen og faktisk slappe af. Du kan mærke, at når den kommer direkte fra varmen, så er den ret fast/hård og kødet har trukket sig sammen. Når den så har trukket, bliver den blød igen. Du skal ikke skære før den er blevet blød igen. Hvis du har dødsstegt/tørstegt den, så vil den forblive sådan. Så kan du ikke reddes af hvil.

Jeg vil mene, at sprænger du den, så er du godt på vej mod den sprøde svær. Men der er også andre ting, som man kan gøre for at hjælpe processen på vej. Mange vælge at stege stegen med sværen ned af til at starte med, for koge den let. Når du har sprængt tror jeg ikke det har den store effekt, så det vil jeg sprænge over. Men jeg vil sørge for at der er godt med salt på sværen. Salten trækker væske ud og når der ikke er væske, bliver den nemmere sprød. Så vil jeg også klodse stegen op, så den står lige med sværen. Jeg synes godt den kan have tendens til at blive ujævn sprød, hvis den ikke er lige høj. PÅ mange måder er det også ret godt at have en steg, som er lige tyk alle steder, så den steges mere jævnt. Klods stegen op med sølvpapir eller en flækket kartoffel.

Gammel snak om langtidsstegt flæskesteg og rødkål

Brune kartofler

Hos nogen i vores hustand er brunede kartofler vigtigere end de hvide. Jeg siger ikke hvem det er, men jeg kan altså ret godt lide de hvide også. Der er meget lidt i at lave brunede kartofler faktisk, men der er det hemmelige trick, som vi kommer til senere. Se jeg er blevet helt clickbait agtig.

Du har muligheden for at bruge glaskartofler, men jeg synes du skal lade være juleaften. Det har vi altid fået, men i min nyfundne madsnobberitilværelse, så er jeg blevet enig med mig selv om, at sliddet med at få pillet kartoflerne er det værd. Der er en bismag ved glaskartofler og den kan være svær at undgå. Den gode nyhed er, at du jo så sagtens kan koge og pille kartoflerne et par dage i forvejen, så det ikke er noget du partout skal gøre på dagen.

Jeg kan faktisk lidt at mine brune kartofler er ret karamelliserede, så det tager også lidt tid. Og karamellen må for den sags skyld også gerne være lidt mørkere end den vi laver i BT klippet. Man bliver altid en smule ræd, når det er for rullende kamera. Jeg koger også kartoflerne, så de ikke er helt kogt ud. For ellers risikerer du at de helt smatter ud når du steger dem i sukkeret.

Og så til tricket. Når du skal smelte sukkeret til karamel, så skal du blot tilføje en halv deciliter vand på panden. Det der så sker er, at sukkeret smelter jævnt. Og det karamelliserer ikke før det er fordampet, så du ender med samme resultat alligevel. Hvis du vælger at smelte sukkeret uden vand, er det vigtigt at du ikke rører i det, da det kan krystallisere. Det undgår du, når du bruger vand. Når du bruger vand, kan du også køre på med fuld fart på panden. Så skal du blot skrue ned når den begynder at vise første tegn på at begynde at få farve. Jo mørkere karamellen bliver, desto mere bitter bliver den også, så find et godt mellemniveau. Kom godt med smør i og lad den samle sig. Er det første gang du laver brune kartofler, så kan det godt se håbløst ud, men bare roligt. Det kolde smør gør bare at karamellen sætter sig lidt. I med kartoflerne og lad dem hygge sig. De må gerne hvile en halv eller en times tid efter de er færdige, men jeg synes faktisk de er bedst, så det er ikke sådan noget jeg ville lave i alt for god tid. Der er jo heller ikke meget arbejde i det, når du først har pillet kartoflerne. Du kan i teorien vel godt lave karamellen dagen før og lade den blive i panden og så blot varme op og vende kartofler i. Men jeg tror næsten det er mere arbejde en godt er.

Slut kartoflerne af med bare en smule citronsaft og flagesalt lige de før de skal serveres. Det er blot for at give lidt kontrast til de meget søde kartofler.

Rødkål

Rødkålen er ret lige til. I bund og grund følger jeg bare opskriften, som jeg bruger i BT. Så varierer det lidt med hvad jeg lige har på hånden af krydderier. Nogle gange koger jeg den også med appelsinsaft eller appelsiner. I år er der i julerødkålen også suppleret og med lidt tørre tranebær. Det giver lidt anderledes konsistenser. Et år lavede jeg dem sågar med lidt af siruppen fra Amarena kirsebær, det er super godt. Jeg synes alligevel altid man har lidt formeget sirup tilbage, når glasset er tomt for bær. Så er det en god måde at få det brugt. Nogle tilsætter også portvin.

Det her er en af de ting, som du skal lave i så god tid som muligt, for reelt set holder det i hvert fald hele julemåneden på køl. Hvis du laver den som mig, for der er det reelt set bare en syltevare som alt andet. Så varmer jeg den altid op med lidt andefedt og noget af stegeskyen fra flæskestegen. Jeg har reserveret andeskyen til sovsen nemlig.

Hvis du ikke vil lave den selv, så har jeg faktisk også testet rødkål for BT. Så kan du her se min anbefaling til køberødkål.

Sovsen for sørensen

Lige med sovsen er der mange approaches. Jeg vil sige at jeg er til den enkle opbagte sovs. Og selvom det måske lyder til at være en lidt kedelig omgang, så synes bare det er det nemmeste. Reelt set kan man også gå den anden vej at have en god fond base med rødvin og fløde, som man så jævner. Det her virker for mig.

Men bare fordi den er opbagt, kan man sagtens gøre lidt ekstra ud af den. Jeg ynder at lave en art gastrique. Det er egentlig en karamel, som man tilsætter eddike, som man koger ned. Jeg bygger som ofte så også videre på den med fx portvin og rødvin. Ofte også lidt enkelte krydderier. Den bliver helt mørk og kommer egentlig til at fremstå ret meget som en konkurrent til kuløren. Så kan man tilføje noget at dette gastrique til at give sovsen det helt rigtige touch. Den kan du lave lang tid før og bare opbevare på køl.

På dagen, hvor slaget skal stå, ynder jeg at komme godt med gode sager under anden. Det er både løg, rodfrugter og urter. Alt det bedste grøntsagsskuffen har at byde på. Hvis man så lige skænker en halv flaske medium rødvin (Og nu ved jeg ikke hvad du kendetegner som medium – så hvis din medium koster over 300kr, så skal du altså længere ned. Jeg mener primært den skal være på flaske og være sådan i frikadelle-segmentet). Spæd eventuelt op med vand løbende. Så får du et godt udgangspunkt for sovsen.

Jeg sigter væskerne fra og lad den lige stå fem minutter, så fedtet kan skille fra i toppen. Det kan jeg godt lide at bruge til opbagningen, men man skal også være lidt påpasselig hvor meget du bruger, for du kan altså ende op med en ordentlig portion fedt fra nogle ænder. Og så kan sovsen gå hen og skille. Gem resten til at smøre på madder og stege i efter jul.

Der kommer lige her en ret enkel version, som jeg lavede tidligere på året til Irma. Du kan læse dem lige nu i det nummer af Krydderiet, hvor der også bliver twistet på de klassiske retter. Ja, jeg har lavet det hele. Du kan se det her.

Andesovsen (eller sågar med flæskesteg)

Thomas

Ingredienser
  

Gastrique

  • 100 g rørsukker
  • 2 spsk vand
  • 1 kanelstang
  • 3 nelliker
  • 1 dl æbleeddike
  • 2,5 dl rødvin

Sovsen

  • 50 g andefedt – skummet fra den stegte and
  • 2,5 spsk hvedemel
  • 5 dl andefond
  • 3 dl Af det gode fra bradepanden. Har du mere, så kan du bare undlade lidt andefond
  • 1,5 dl fløde
  • 1 spsk sød sennep
  • 2 spsk ribs gele (eller anden gele)

Sådan gør du
 

Gastrique

  • Kom vand og sukker på en pande. Varm op til sukkeret er smeltet og er blevet en mørk karamel.
  • Tilsæt krydderier og eddike. Lad eddiken koge næsten væk før vinen tilsættes.
  • Kog nu til du har cirka 1,5-2deciliter flydende guld tilbage.
  • Sigt krydderierne fra.

Sovsen

  • Kom andefedt i en gryde og tilsæt melet. Steg af 4-5 minutter til det begynder at tage en gylden farve.
  • Tilsæt fonden af et par omgange. Herefter det gode fra stegen.
  • Lad den simre godt igennem før fløden tilsættes.
  • Smag til med sennep, gastrique, gele, salt og peber.
  • Juster eventuelt farven med en smule kulør.

Risalamande

Risalamande er ret nemt at lave når det kommer til stykket. Kog en risengrød, lad den køle. Rør med hakkede mandler, vanilje, sukker og vend fløde i. Jeg kommer fra en familie, hvor min mor i den grad overproducerer risalamande så man på 5. dagen bare må kaste håndklædet i ringen. Så jeg er lidt i tvivl om hvad der reelt er normalt at spise. Men jeg vil skyde opskriften nedenfor til at være til et sted mellem 4 og 6 personer. Vil du have den endnu blødere eller fastere, kan du jo justere lidt på mængden af flødeskum

Det er tre ret vigtige ting i forhold til at opnå et nogenlunde fornuftigt resultat udover det basale med en hjemmekogt risengrød og så’n. For det første synes jeg at det er ret vigtigt, at du bruger vaniljestænger. Det er jul. De er lidt dyre. Men hvis du ikke gør det nu, hvornår skulle du så overhovedet gøre det. Vaniljesukker er lidt for sødt. Nummer to er at riste mandlerne lidt i ovnen inden de ryger i hakkeren og kommer i. På den måde får du meget mere mandel smag. Derudover kan rå mandler godt være lidt gummiagtige og bløde. Men lad lige vær med riste den hele, da en stor brun hel mandel godt kan være lidt afslørende i forhold til mandelgaven. Som det sidste, synes jeg at for konsistensen er det vigtigt at du ikke pisker fløden for meget. For hvis den er perfekt stiv og så først skal vendes i risengrøden og der skal røres igen og igen for at smage til, så kan den blive lidt for stiv og smøragtig. Det vil du ikke have.

Et lille hack er, at hvis du skal optimere tiden, så gør du risalamanden helt klar en dag eller to før, dog med udtagelse af at vende fløden i. Så den bare er helt klar. Så kan den også stå og tage smag. Jeg synes man skal vente med fløden til på dagen, da den ellers godt kan falde lidt sammen. Jeg kan bedst lide den luftig.

Risalamande

Thomas

Ingredienser
  

  • 200 g grødris
  • 1,5 dl vand
  • 1 liter sødmælk
  • 1 vaniljestang
  • 100 g sukker
  • Amaretto eller mørk rom
  • 100 g mandler smuttede, ristede og hakkede
  • 4 dl fløde

Sådan gør du
 

  • Kom grødris, vaniljestang med korn skrabet ud og vand i en gryde. Bring i kog og simmer i cirka 5 minutter.
  • Kom mælken på og bring i kog.
  • Sæt i ovnen med låg ved 125 grader i 45 minutter. Rør hvert kvarter i den.
  • Tag den fra ovnen, smag til med lidt salt og køl den helt af.
  • Rør risengrøden en halv deciliter fløde for at løsne den lidt op. Så med sukker og amaretto eller rom efter smag.
  • Rør mandler i. Fold letpisket fløde i og smag til med mere alkohol eller sukker.
  • Server med lun eller kold kirsebærsauce til.

Kirsebærsauce

Det er faktisk ret nemt at lave kirsebærsovs. Hvis du altså har været så smart at plukke kirsebær mens de sad på træerne. Jeg er lidt i den uheldige situation, at vores kirsebær blev taget af fuglene i den uge vi var på Bornholm. Herhjemme spiser vi meget lidt kirsebærsauce. Og den skal for den sags skyld være kold. Jeg ved det er en diskussion, som man næsten ikke gå ind. Den er vel op på siden af Israel/Palæstina konflikten. En af dem der uden løsning. Men jeg spiser amarena i øjeblikket, for vi spiser ikke særligt meget og så har jeg god lang holdbarhed fra på amarena og de virker også glimrende i kager og desserter senere.

Her er der den test jeg lavede sammen med BT af Kirsebærsauce. Reelt set kan man sige, at hvis man har den man altid køber. Bliv ved med det, for så smager den lige så godt som den altid har gjort. Men jeg har virkeligt indset hvor stor forskel der er på produkterne, hvis man smager dem op imod hinanden. Og det kommer I nok ikke til. Men så kan man i hvert fald nemmere se forskellen. Også forskelle som jeg slet ikke regnede med var der.

Den opmærksomme læser vil også kunne huske, at jeg faktisk røg ud af Masterchef Jul på en kirsebærsauce med formeget stivelse i. Det minder min mor mig ofte om. Og hun køber den altså også.

Tidsplan.

Hold dig opdateret.

Her har du muligheden for at tilmelde dig mit nyhedsbrev.

Nyhedsbrevet kommer to gange ugentlig med opdateringer på nye posts. Så skulle du have misset en enkelt post, minder den dig om det.

Du kan til hver en tid afmelde dig nyhedsbrevet.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply






This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.