Fjerkræ/ Grej/ Selvgjort er velgjort/ Tour De France

Stegt andebryst med ferskner. Touren. Etape 16.

16. juli 2020

Idag skal vi runde det nogle ville kalde et one-pan-wonder. Der skal i hvert fald kun bruges en pande til dette vidunder af stegt andebryst med ferskner – Eller som man siger så smukt på fransk: magret de canard aux peches roties. Jeg synes nemlig det er lidt en misforståelse at anden kun går med appelsiner, som i canard ala orange, for reelt set er appelsinerne jo ikke i sæson hele året. Det kan også være æbler, kirsebær (hvis de lede fugle ikke var kommet mig i forkøbet altså) og blommer. Det meste frugt smager faktisk godt sammen med and, lad os slå det fast. Så kan du også variere lidt efter årstiden og hvad du kan få. Jeg kan se at kombinationen mellem and i hvert fald er ret populær i det sydøstlige Frankrig, hvor de er store på and. Så den kører vi med.

Ok, jeg lovede lidt et one pot wonder, men der bruges faktisk lidt mere her, for der er jo også en salat til og noget brød. Og helt ærligt, så er salat herhjemme, når det bare er en sideting, ofte et forsøg på at eliminere så meget som muligt fra skuffen, dog med tanke på at der altid er noget sprødt, noget blødt osv.

Jeg synes retten er allerbedst, hvis fersknerne er uden skind. Og det er ikke en hentydning til at du skal købe dem på dåse. Skindet er også nemt at få af, da man bare kan overhælde fersknen med kogende vand. Så glider det lige af. Men min erfaring er også, at man skal gøre det efter man har fået stenen ud, for ellers bliver det som en våd sæbeblok i et lukket fængsel. Den glider ret meget og det vil vi helst ikke have. Du vil også helst have ferskner som er mellemmodne. Vi går efter en ting imellem nogle der er så hårde som de snebolde de store drenge fra 10. kan lave og så så smattede som et håndtryk af en vandmand. Så er det også nemmest at få stenen ud.

Min taktik i forhold til at stege anden er, at tage den ud fra køl (hvis du har tiden til det) en times tid før de skal steges, så de tempererer lidt. Rids skindet og læg dem med skindsiden ned af på en kold pande, som gerne har lidt pondus. Skru op på mellemvarme 8-9 ud af 14 her. Lad den varme op mens den også smelter fedtet og gør det sprødt. Lad den arbejde cirka 7-10 minutter på denne måde. Vend andebrystet steg 4 minutter på skindsiden. Lad det trække 8-10 minutter. Skær det ud. Og det er så her at du laver din dyppe-brød-i-sovs. Det er bare en pandesauce med det bedste fra både anden, fersken og cognac.

Jeg vil beregne et halvt andebryst pr mand, hvis det er de store berberi modeller. Er de mindre måske et pr. mand. Jeg har set nogle ret små til salg. Cirka 100-125g pr mand. Cirka en halv stor fersken pr mand. Men det bestemmer du helt og holdent. Det afhænger jo også lidt af tilbehøret.

Stegt andebryst med ferskner

Thomas
Forb. tid 10 min
Tilb. tid 15 min
Samlet tid 25 min
Antal 4 personer

Ingredienser
  

  • 2 stk andebrystfiletter ca 450g samlet
  • 10 stk timiankviste
  • 3 stk ferskner
  • 6 cl Cognac (alternativt hvidvin)
  • 1,5 d fond Helst kalv, kylling eller and.
  • 25 g smør

Sådan gør du
 

  • Hvis du har tiden til det, så tag anden fra køl en time før tilberedning.
  • Rids skindet på anden og fjern sølvscenen, som sidder under anden (hvis muligt). Gnid godt med salt ind i skindet.
  • Flæk fersknerne og fjern stenen. Overhæld med kogende vand og træk skindet af.
  • Læg anden på en kold pande og tænd for mellemhøj varme. Lad anden stege 7-10 minutter på skindsiden og derefter vend og steg 3-4 minutter på kødsiden.
  • Når anden har smidt noget fedt, kommes timian ved. Kom fersknerne ved cirka samtidig med timian. De skal stege 7-8 minutter. Læg dem med skæresiden ned, så de karamelliserer der. Men værk opmærksom for hvis de er meget modne, karamelliserer de hurtigt.
  • Tag and og ferskener fra panden. Kom alkohol på og lad det koge ind. Du behøver ikke at stikke ild til det. Derefter fonden, som lige simrer et par minutter.
  • Sluk for varmen og pisk koldt smør i. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt syre i form af citron eller eddike.
  • Skær anden ud i skiver og server med fersken, dyppe dyppe sauce, brød og salat.

Hold dig opdateret.

Her har du muligheden for at tilmelde dig mit nyhedsbrev.

Nyhedsbrevet kommer to gange ugentlig med opdateringer på nye posts. Så skulle du have misset en enkelt post, minder den dig om det.

Du kan til hver en tid afmelde dig nyhedsbrevet.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply

Opskrift Vurdering




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.