Råvarer - Marked/ Teknik

Sådan laver du din egen parmaskinke

12. oktober 2015

Nu har du jo lært, hvordan du starter din egen parmesan fabrik i det her indlæg. Var det lige en stor nok mundfuld, så kunne det være at du skulle springe ud som parmaskinke producent. Det er lidt nemmere at gå til. Det kræver faktisk ikke andet end skinker, salt og luft. Så nemt er det.

På min tur til Parma, fik vi chancen for at se hvordan parmaskinker fremstilles. Og det er faktisk en temmelig enkel process. Noget mere enkelt end jeg lige havde regnet med. Stedet vi besøgte fremstiller kun skinker, hvor imod andre steder også laver coppa, lardo og andet lækkert stads. Det er fordi det var de gode til og så ville de hellere fokusere på det.
Sådan laver du din egen parmaskinkeSådan laver du din egen parmaskinke

Faktisk var der ikke ændret meget ved produktionen af skinker på dette sted. Det var helt traditionelt. Blandt andet bliver der i marts og april ikke lavet nye skinker. I gamle dage var kødet på grisene ikke så godt her, da der normalt var mange hormoner i kødet, som gik ud over smagen. Da det var her grisene var i brunst. Det kan man faktisk undgå med foderet, men de holdt traditionen ved live. Dette betød også at det ene af kølerummene var tomme, da de skinker som skulle være her, så ikke var der på grund af årstiden.

Det eneste som reelt var blevet opdateret var maskineriet, som var kommet til. Dette var bare for at skåne medarbejderne for en masse unødvendige løft. Skinkerne vejer mellem 14 og 15 kilo når de kommer ind helt ferske og de smider cirka 30% af vægten under processen.Sådan laver du din egen parmaskinke

Når skinkerne kommer ind bliver de saltet og kommer på køl. Det er faktisk den mest erfarne person, som står for at salte skinkerne, hvilket også sker ved håndkraft. Skinkerne opbevares på køl de første tre måneder. Det svarer faktisk til traditionen, når man normalt slagtede svinene i november, hvorefter man gik ind i tre kolde måneder.Sådan laver du din egen parmaskinke

Cirka 14 dage efter at skinkerne er saltet første gang saltes de igen. I alt bruger man cirka 4-5 af skinkens vægt i salt til at trække væske og konservere skinkerne. Parmaskinkerne saltes jo i hånden og saltningen er ikke så kraftig som fx seranoskinker. Når du laver seranoskinker dækkes hele skinken i salt. Dette gør også af smagen er meget kraftigere heri. Målet med parmaskinken er at den skal være mild og delikat. Det er også derfor at den skæres papirtyndt og nærmest skal smelte på tungen. Men nok om smagen. Den kommer vi tilbage til senere i et andet indlæg.Sådan laver du din egen parmaskinkeSådan laver du din egen parmaskinke

Efter en måned kommer skinkerne op og hænge. Sådan laver du din egen parmaskinke

Efter tre måneder på køl kommer skinkerne på lager, hvor de skal modne færdigt. Lageranlægget er indrettet på en måde, så der er en naturlig udskiftning af luften derinde. Vinden er kølig og kommer oppe fra bjergene, som meget belejligt ligger lige rundt om hjørnet.Sådan laver du din egen parmaskinke

Det kræver altså sin plads at opbevare 35.000 skinker. Jeg tænkte: “Det er altså ret stort”. Og så kiggede jeg den anden vej. Og der så havde jeg udsigten af det nedenstående billede.