S

Sådan laver og ruller du frisk pasta ud

THOMAS ALCAYAGA

Velkommen til Madet Mere.

Målet er, at du her kan finde et lille kulinarisk og hedonistisk fristed på det store internet, hvor du kan dvæle ved en kage, savle over gluten og nyde velstegt kød. Der er meget få dogmer, men målet er at holde det hele lidt i øjenhøjde.

Thomas

Nyhedsbrev

Her har du muligheden for at tilmelde dig mit nyhedsbrev.

Nyhedsbrevet kommer to gange ugentlig med opdateringer på nye posts. Så skulle du have misset en enkelt post, minder den dig om det.

Du kan til hver en tid afmelde dig nyhedsbrevet.

Sponseret indhold – i samarbejde med Kitchenaid

Jeg er så heldig – på rigtig mange måder – og en af dem er med mit arbejde. Jeg får lov til at lave så meget forskelligt. Jeg har faktisk besluttet mig for at skifte titlen kogemand ud med gastronomisk legesvend. For jeg får lov til at lave så mange forskellige ting indenfor madens verden. Det er lidt en leg, så nej, det er ikke stavet forkert (selvom jeg ved du sidder derude og skumler, Signe). En af de ting som jeg gjorde rigtigt meget en overgang var at undervise i madlavning hos Timm Vladimirs Køkken. Jeg er stadig tilknyttet, men tiden er desværre lidt stram. Men her er et af de allermest købte kurser italienske klassikere. En af de ting som folk er mest skeptiske overfor inden de kommer og måske sågar er bange for, er pasta fremstillingen. Ligeledes er det faktisk noget folk er overraskende over bagefter, hvor nemt det er.

Jeg har et ret godt samarbejde med Tuesen-Jensen, som er den danske distributør af kitchenaid. De spurgte pænt om jeg ikke kunne have lyst til at lave en smule materiale til dem omkring et par gadgets til deres kitchenaid maskine. Det ville jeg gerne, jeg vil altid gerne have en lille udfordring. Den første var så til pastavalserne. Jeg synes det gav ret meget mening, når man nu tænker på hvor mange spørgsmål jeg har fået omkring det med udrulningen af pasta i køkkenet. Så jeg tænkte at jeg kunne komme med nogle af mine tricks til at få det ud. Få det succesfuldt og måske også så man kan blære sig lidt. Jeg har sådan et ønske om at begynde at lave lidt film til bloggen også. Man kan se at mange fingre peger henimod at det er vejen frem. Så jeg tænkte at jeg ville prøve at lave min første lille film. Og ja, den er faktisk ikke særlig flot. Ikke noget episk mesterværk – men forhåbentlig lidt forklarende. Jeg fandt allerede her de første 10 steder man nemt kan forbedre sig, men jeg havde desværre ikke tiden til at tage den om. Når jeg normalt står med hænderne i noget mad og bliver filmet, er det med et ti mand stort hold på den anden side. Så der er ret mange som kan fortælle når det er på vej den forkerte vej. Det var der så ikke i udestuen den eftermiddag. Til gengæld flyttede solen sig hele tiden, så lyset blev lidt alternativt. Jeg håber nummer to film bliver bedre.

Pastasættet som kommer til kitchenaiden kommer i tre dele. Der er den klassiske valse, som man bruger til at rulle dejen tyndt ud. Så er der en til at køre igennem med, når du vil lave hhv linguini og fettucine. De skal bare sættes enden af kitchenaiden og så kører det. Jeg havde faktisk selv overvejet at købe en mekanisk udgave af en pastamaskine. Mest fordi jeg synes det kan være ret svært at håndtere hele fremstillingen alene, når man både skal køre rundt på et håndtage og styre en meterlang dej. Det kan sagtens lade sig at gøre. Det er sket i århundreder, men jeg garanterer dig, at det her er så meget nemmere. Så bliver der også rullet i et jævnt tempo og det hele løber ikke fra dig. Pasta er selvfølgelig den primære brug for det her aggregat, men jeg går faktisk også og pønser på andre måder at bruge dem. Jeg tænker fx urtefyldte fladbrød eller tortillas. Det er i støbeskeen lige nu. Måske får du det at se en dag.

Og så til pastaen. Det er ret nemt. Du skal bare bruge noget mel og noget væske. Pastaen varierer jo meget rundt omkring i Italien ligesom resten af køkkenet. Det varierer også efter hvad du skal bruge den til. Fx lader jeg mig fortælle, at nordpå hvor der spises tungt mad, raguer i alle verdens afskygninger, er pastaen også tung om man vil. Den er lavet på æg og blandt andet durumhvede. Nordpå har de også altid været godt stillet økonomisk, så det bærer spisevanerne jo også præg af. Sydpå kan det bare være vand og tipo 00. Det her er den, som jeg plejer at lave herhjemme, som jeg synes er nemt at arbejde med og smager godt. Den går også godt til det meste. Jeg kan godt lide kombinationen af cirka 25% durum, som giver lidt konsistens og smag, hvorimod tipo 00 melet er meget fint, men er med til at give elasticitet, så den er til at arbejde med.

Tommelfingerregler – Og her har du næsten 17 tommelfingre – når du laver frisk pasta:

  • Beregn et æg til 100g mel. Den mængder svarer cirka til det en person spiser. Hvis du laver fyldt pastaer som her, så beregn dej af to æg til mellem 3 og 4 personer.
  • Hvis dejen er for hårdt og klumpet, når du ælter den, så tilsæt en smule vand. Det er nok bare at ælte den med våde fingre. Så får du også nemmere arbejdet vandet ind i dejen frem for at den skvulper rundt.
  • Om du ælter dejen i hånden, på maskine eller foodprocessor er helt op til dig. Når dejen hviler på køl, er det for at glutenet kan arbejde. Det bliver aktiveret under æltningen. Reelt set kan en længere hviletid kompensere for ungdomssløvsind under æltningen. Du kan også sagtens lav dejen flere dage i forvejen, da den fint holder sig nogle dage på køl. Overskudsdej fra udrulningen kan sagtens gemmes. Ælt det let med våde hænder, da det har fået en del mel under udrulningen og så lige skal fugtes igen. Men efter lidt tids hvilen er den klar igen.
  • Hvis du vil have farvet pasta, kan du i en portion med 3-4 æg erstatte et af æggene med samme mængde af noget farve (og smags)givende. Skal den være grøn kan det være blancherede og blendede urter eller spinat. Rød soltørrede tomater. Lilla kogte, blendede rødbeder. Sort blæksprutteblæk – Her skal der dog ikke bruges særligt meget, så du kører bare en normal dej og tilsætter blækket sammen med æggene.
  • Vil du have fuldkornspasta, kan du erstatte måske 25% af melet, måske lidt mere, med fuldkorn. Men ikke det hele, for så kan du ikke rulle den ud. Og vær også opmærksom på at det kan kræve en anden væske mængde.
  • Når du har æltet dejen, skal den gerne have konsistens som modelervoks, som man har leget med. Den må ikke sprække når du presser i kanterne, for så er den for tør og resultatet bliver dårligt. Hellere lidt for våd, for så kan du kompensere med mere mel under udrulningen.
  • Når du ruller dejen ud, så sørg altid for at den er melet godt. Hvis der er for lidt mel på, vil den blive trukket gennem maskinen frem for at blive rullet ud. Så kan du se at den faktisk får strækmærker frem for at være fint ensartet.
  • Når du ruller dejen ud til fyldte pastaer, skal de være lidt tyndere – måske et stop på valsen – for mange steder kommer de til at ligge dobbelt. Og det er ikke rart at spise sig igennem sådan nogle dejklumper.
  • Det er nemmest at koge pasta aldente, som er tørret en smule. Så kom dine fettucine, lasagneplader eller spaghetti over en bøjle eller sågar et decideret stativ til det og lad dem tørre minimum en halv time på bordet. Selvfølgelig kun hvis du har tid til det, men det giver i hvert fald det bedste resultat.
  • Det er en god idé at lige vende pastaen i en smule durum mel, hvis de skal tørre. Så klistrer de ikke (så meget) til bordet. Her taler jeg af erfaring. Jeg lavede på et tidspunkt ikke mindre end 200 ravioli til et selskab, hvorefter jeg ikke gav det nok mel og bagepapiret hang fast og fjernede hele toppen af alle raviolierne, da jeg skulle lave maden.
  • Der er ikke salt i pastadejen, hvilket jo så betyder at du skal huske at salte vandet godt, da det ellers slet ikke smager af noget som helst.
  • vær to personer om at rulle den ud første gang, så I kan assistere hinanden lidt. Nøjes med at rulle en lang pasta ud. Hvis du er i blærerøvshumør kan du samle enderne, som jeg har gjort i videoen. Det er altså også helt fint bare at lave en lang dej.
  • Rul dejen. Lad være med at trække den ud af maskinen. Lad den føde sig selv.
  • Start på nul når du ruller – det er den tykkeste – og rul dejen igennem et par gange. Det er med til at gøre den smidig. Jeg plejer at rulle 4 gange på 0 (cirka) og så hhv 1, 2, 3, 4 og 5. Slutte på 6 hvis det er ravioli eller anden fyldt pasta. Tykkelsen afhænger også lidt af dejens beskaffenhed. Hvis du pludseligt kan næsten se igennem den, så er det nok for tyndt og kan blive helt umuligt at arbejde med.
  • Fold enderne ind over hinanden de første par gange, hvor du kører pastaen igennem. Ellers ender du med en meget lang og smal pastaplade. Det lærte jeg på den hårde måde, da jeg startede med at rulle min egen pasta. Så blev den aldrig meget bredere end 5-7cm.
  • Når du fylder pasta, så sørg for der ikke er hverken for meget fyld i, så de bliver for svære at håndtere. Fyldet må eller ikke være for vådt, da det så hurtigt trænger igennem pastaen.
  • Er der meget mel på dejen når den skal fyldes, børst det væk. Virker dejen meget tør, så kører en fugtig finger langs åbningen før du lukker sammen. Så hæfter de bedre.

Opskriften i videoen er såre simpel. Fyldet er bare cirka 100g ricotta rørt med 100g mascarpone, salt, peber, citronsaft, 2 æggeblommer og lidt friskrevet trøffel og trøffelolie.  I en sprøjtepose, så du nemmere kan håndtere det.

Saucen består egentlig bare af 10-12 salvieblade og 30g smør. Læg salviebladene i smørret, mens det smelter og brunes. Så får du også sprøde salvieblade, som giver smag til smørret. Riv parmesan og trøffel over – hvis du har.

Og nu, video tid. Frem med popcornene.

Er der tips og tricks, som jeg har misset? Og vil du gerne se videoer fremover eller skal jeg bare blive ved min normale metier og tage still billeder?,

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *