Fisk og skaldyr/ Selvgjort er velgjort/ Teknik

Sådan flår og fileterer du en fladfisk – Guide #1

17. februar 2017

Nu  skal det være. Ja. For det her indlæg har været planlagt det der ligner et helt år. Jeg lever efter devisen “Best intentions – No outcome”. Der sker bare så meget. Men idag skulle det være.

Jeg var i Inco for at handle ind til morgendagens tur i P1. Planen er at der skal tales om stenbiderrogn – Forårsbebuderen, som godtnok er lidt dyr i år indtil videre. Den er lidt billigere i Inco i øjeblikket, så jeg var der forbi. Og hvad sker der så? Der ligger en enlig slethvar og bare skriger på en. Så måtte jeg lave guiden. Jeg havde planlagt at lave den med rødspætte, men de havde ikke rødspætter med skind.

Jeg gik lidt ekstra til stålet ved denne slethvar – princippet er det samme på alle fladfisk – men der var jo en masse som skulle vises. Der skulle vises hvordan man skærer kødet fra skindet, hvordan man flår den, hvordan man laver både en dobbelt og en enkelt filet. Mange gange fjerner man ikke det hvide underskin, men jeg synes godt det kan blive lidt blævret, så jeg fjerner det. Det er en smagssag. For det meste ville jeg selv lave dobbeltfiletter af mindre fisk, da det ellers ender med at bliver noget småt kravl og så enkelte fileter, hvis fisken er stor nok. Men det afhænger også af hvad de skal bruges til. Hvis man laver enkelt filetter, synes jeg oftest at det er nemmest at skære kødet fra skindet, da der er lidt mindre chance for at smadre kødet, hvis har prøvet det et par gange.

Oftest hvis jeg endelig har fået fat i en pighvar eller slethvar på den her størrelse, så vil jeg stege den hel. Jeg synes det giver meget mere smag, hvis man steger den på benet. Så er det to snit ned langs rygbenet, lidt vin, masser af urter og smør på, dæk til med staniol og så i ovnen en 20 minutters tid. Men det kan du godt se, at det lærer du ikke at lave fiskefiletter af. En fordel ved at skære filetterne af er, at du så også har ben til fond. Jeg satte med det samme en fond over med hoved og ben. Den skal bare koge 20 minutter og så trække 20. Så kan du sigte den, eventuelt reducere den yderligere. Kog helt ind og pisk smør i og du har en lækker sauce. Brug den i en fiskesuppe. Ja, der er jo masser af muligtheder. Hvis du koger fond, skal du huske at fjerne gællerne, da det godt kan gøre fonden en smule grumset.

Jeg har gjort det her en del gange og jeg har fundet ud af, at det er sådan det er nemmest for mig. Så her får du MIN guide til hvordan du fileterer en fladfisk og flår den.

Grejet: Du skal bruge to knive. (Reelt set kan en gøre det). Men en filetkniv, som er fleksibel er genial. Her er det en Ran filetkniv fra Yaxell. Den gør at du kan køre kniven langs benene og derved undgå der sidder formeget kød tilbage. Jeg bruger også en utility kniv til at fjerne hoved at skære igennem skindet (her igen fra Yaxell, serien hedder Gou). Det kan godt være temmeligt sejt. Herudover også en saks og en tør karklud. Sådan noget skind kan være svært at få ordentlig ved, men med en tør karklud er det meget nemmere.

Sørg også for at lægge en våd klud under dit skærebræt, så det ikke løber nogle steder mens du knokler. 

Klip finnerne af.

Skær hovedet af. Skær fra den ene filet. Giv et lille knæk og skær hovedet fra.

Nu skal der flås!

Jeg starter altid oppe fra. Når du har skåret hovedet af, kan du lige få en finger ind under skindet – eller i hvert fald få en lille skarp kniv til at hjælpe dig. Vrist forsigtigt skindet af. Her er kluden virkeligt nyttig. Tag godt fat, men vær opmærksom på at der ikke pludseligt sidder kødet tilbage på skindet. Har antydningen af at det er ved at gå galt, så skær det frit. Nogle flår også fra halen og op, men jeg synes ofte det går galt og du så har halvdelen af det nederste filet til at sidde på skindet efter.

Nu er den reelt set klar til at blive vendt i mel og stegt i masser af smør. Vi starter med at fjerne overdelen i en dobbeltfilet.

Start i den side der er størst. Kør ned langs benene. Du skal køre kniven nede langs benene ind og fortsætte indtil du kan mærke rygbenet i midten.  Du kan godt folde fileten op, så du kan se hvor du er kommet til. 

Når halvdelen er løsnet går du videre til den anden side. Her ville jeg starte nedefra. Det kan være lidt tricky at starte oppefra i den side hvor maven (og rognen) siden. Når den er løsnet hele vejen op. Skærer du forsigtigt fileten fri fra benet.

Nu mangler du bare at forsigtigt lirke rognen ud, hvis der er noget. Og så skal filetten soigneres. Skulle der være småben tilbage, fjernes de. Er der noget af det yderste kød, som har siddet på siderne, fjernes det. Nu kan du reelt bare gentage proceduren på undersiden. Dog vil jeg skære skindet af her frem for at flå det af.

Nu laver vi enkeltfilet. Det kan du også gøre på præcist samme måde af overfiletterne. Føl efter hvor rygbenet er, læg et snit lige oven i benet med den lille kniv. Du kunne reelt godt bruget filetkniven, synes bare den lille er nemmere at håndtere.

Start nu nede fra på begge sider. Skær fra rygbenet og ud. Husk at holde kniven “lavt” og skær ned mod benene, så kniven ikke pludseligt sidder oppe i fileten. (Som man siger)

Sjovt nok gør du det samme på den anden side. chop chop.

Nu skal de bare soigneres og så er det klar. Jeg skærer altid det yderste pludderkød af. Kør en finger langsfileten, så du kan løsne det og derefter skære det fra. Hvis du ikke har noget imod at skindet er på undersiden, er du færdig nu.

Hvis du gerne vil have fjernet skindet, så er det en god idé før at fjerne det yderste “pludderkød”, som du alligevel ikke har tænkt dig at spise. Læg fileten med skindet nedad. Tag fat alleryderst. Skær ned, skær nedad og træk så kniven igennem. Det er klart nemmest med en fleksibel, tynd kniv. Det er vigtigt at du lader kniven arbejde. Start med at skære helt inde ved starten af kniven og skær så, mens du stadig holder imod med den anden hånd. Hvis du filer formeget i den, så bliver det noget hakket skidt, så for tredje gang, lad kniven gøre arbejdet. 

Og husk, det er allersværest at gøre første gang. Derfra bliver det kun nemmere. Så tag fiskestangen med til havnen, smid nogle sandorm på krogen, fang nogle fladfisk, så du har noget at øve dig på.

Det var så den første “guide” om man vil. Er det noget du kan bruge til noget eller skal jeg bare pakke sammen og lave flere opskrifter? Og i så fald, hvad kunne du godt bruge guides til? Piske bearnaise, snøre en roastbeef, udbene kyllinger eller noget helt andet? Det er jo knapt så poleret, men det håber jeg I kan leve.

Hold dig opdateret.

Her har du muligheden for at tilmelde dig mit nyhedsbrev.

Nyhedsbrevet kommer to gange ugentlig med opdateringer på nye posts. Så skulle du have misset en enkelt post, minder den dig om det.

Du kan til hver en tid afmelde dig nyhedsbrevet.

You Might Also Like

2 Comments

  • Reply
    Mogens
    18. februar 2017 at 8:58

    Super intro – tak for den!
    Mange opgiver at købe hele fisk, fordi de er usikre på, hvordan man fileterer sådan en krabat. Men som du skriver: Det bliver aldrig sværere end første gang, tværtimod!

  • Reply
    Østersguiden - Sådan åbner du dem! Guide #2 - Madet Mere
    5. marts 2017 at 11:18

    […] sidste uges succes med at vise hvordan man fileterer en fladfisk, så får man jo lidt blod på tanden. Jeg har snart 600 indlæg på bloggen – Hvilket også […]

  • Leave a Reply

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.