Fisk og skaldyr/ Hovedret/ Kogebøger/ Selvgjort er velgjort/ Slowfood

Pocheret hummer med selleri – Og gastromand extended

1. december 2017

Jeg elsker kogebøger. Så meget folk nok snart begynder at stille spørgsmål. Og en af de nyest ankomne herhjemme er gastrodrengenes seneste hit. Reelt set er det jo ikke en 2’er, for toere er svære at lave. Det er nok nærmere en 1,5’er. Jeg må ærlig indrømme, at jeg synes måske bare de har fuldendt det de startede på. Forstå mig ret, jeg synes den første er god. Men den her er bare mere færdig. Jeg ved jo at de hævdede i forbindelse med den første at gastromænd ikke laver dessert. Men nu har de så alligevel bevist at det sagtens kan lade sig at gøre.

Jeg har besluttet mig for, at jeg ikke skrive anmeldelser her på bloggen. Endnu mindre give folks arbejde karakterer. Det synes jeg, at der folk som er bedre til og i den grad får mere kick ud af at give end mig. Men jeg vil sige så meget, så finder du det her på bloggen, så vil jeg mene det er anbefalelsesværdigt. Det synes jeg den her bog er. Den har både klassikerne, de nyfortolkede ting og så det som er helt fuldstændigt crazy. Det hele er med et smil på læben i bedste gastromand stil. Og det kan vi jo godt lide. (Hashtag one book to rule the mall). Bogen kræver dog i mange tilfælde at man er utroligt veludrustet. Her tænker vi både på en tyk pung, da der bruges en del luksusråvarer. En stor udstyrspark – i hvert fald frituren er vigtig, men også mange andre sager, men man kan vist arbejde omkring det meste. Og så skal du have en ordentlig mavesæk, for bogen gør dig sulten.

Og nu hvor vi har slået fast, at jeg ikke anmelder noget. Så vil jeg sige, at de bøger jeg rigtigt godt kan lide, inspirerer mig til at gå i køkkenet og derved også får dedikeret en lille ret. Det var jo selvfølgelig også tilfældet her. Jeg gjorde det ved sidst hos denne perle. Det var en ret god ret hvis du spørger mig. Men hvad skulle gastromændene så have?

hummerhummerhummerJo ser du. For at hædre deres grejglæde, så skal man til denne simple ret bruge følgende maskiner: sousvidemaskine, vakuumpakker, blender og så sådan et aggregat som gør man kan skære plader af grøntsager. Lidt som sådan en spiralizer, bare lige på den anden led. Man kan arbejde omkring det her, men det skal vi nok komme ind på i opskriften. Hvad skal man så lave til de drenge? Ville en dansk hummer fra Limfjorden ikke være passende? Nu er 50% af folkene jo fra området. En sauce lavet på skallerne med godt med doublecream. Smørkonfiteret selleri-“pasta”. Så har man vel en fornuftig bund. Ja, jeg kan ikke bede om meget mere. Ja, retten er ekstravagant og en smule kaviar havde gjort underværker, men nu er jeg jo den ydmyge type. Der er ret stor chance for at den ender på vores nytårsbord igen. Det er jo det, som jeg tester til i øjeblikket. Men nu kan man også lave den med jomfruhummer i stedet eller bare nøjes med en halv hale. Sågar et flot stykke torsk eller havtaske ville klæde den. I opskriften har jeg allerede lavet den lidt mere “fornuftig”, da halen må deles af to. Men kødet fra kloen er heller ikke medregnet her. Vi brugte det til at lave lobsterdogs.
hummer
hummer

Pocheret hummer med selleri og sauce - Og noget om gastromændenes nyeste hit.
 
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid i alt
 
Giver: 4 portioner
Ingredienser
  • 2 danske hummer
Sauce
  • 2 gulerødder
  • 2 løg
  • 3 fed hvidløg
  • 0,5dl cognac
  • 1 glas soltørrede tomater
  • 2 røde pebre
  • 3dl hvidvin
  • 1 liter let fiskefond
  • Bouquette garni bundet af 2 laurbærblade, timian og kørvel.
  • 2dl double cream
  • 2 Citroner
Herudover
  • 0,5 knoldselleri
  • 75g smør
  • 10 kviste timian
  • 1dl neutral olie
  • 1 stort bundt kørvel
  • citronverbena og tallerkensmækkere til pynt.
Sådan gør du
  1. Hummerne dræbes ved at stikke dem i nakken og føre kniven ned igennem hovedet. Der kan være lidt nerver tilbage, men den er stendød. Vrik forsigtigt hale og klør af.
  2. Bind halen op på en ske, så den er helt lige. Den skal bindes på skaftet, så den ikke ruller op når den tilberedes. Det kan undlades, men så får du en mere krum fætter på tallerknen. Giv kløerne et lille bank med bagsiden af en stor kniv, så den revner, men ikke går i stykker.
  3. Bring en stor gryde med vand, salt og en citron i skiver i kog. Kom haler og klør herned. Sluk for varmen. Tag halerne op efter 5-7 minutter og vent yderligere et par minutter med kløerne. Kom dem i isvand for at stoppe tilberedningen. Pil halerne ud og kødet af kløerne.
Sauce/Bisque
  1. I en stor gryde kommes alle hummerskallerne inkl kroppen og brunes godt af i en smule varmt olie. Når der dufter af skaldyr, kommes grofthakkede løg, hvidløg og gulerødder på. Svits en smule.
  2. Kom cognac på og sæt ild til det. Sørg for at slukke emhætten. Alternativt kan du bare koge alkoholen væk.
  3. Kom soltørrede tomater og grofthakkede peberfrugter på. Steg et par minutter før vin, fond og bouquette garni kommes ved. Simmer i 25 minutter. Sluk for varmen og lad den trække en halv time.
  4. Kør det igennem et klæde og kasser skallerne, de har gjort deres job. Returner suppen til gryden og reducer den til der er cirka 1-2 deciliter tilbage. Den skal smage kraftigt. Det tager lidt tid. Jo større overflade du har i gryden, jo stærkere går det. Forvent det tager en times tid, men hold øje med den, for det går stærkt til sidst.
  5. Kom fløden ved. Lad det simre sammen i 10 minutter. Smag til med salt, peber og citronsaft. Saucen er klar.
Selleri
  1. Selleriet skrælles og skæres i et tyndt bånd på din dertil indrettede maskine. Rul den stramt sammen, så du får en rulle, som du binder snor om for at holde på formerne. Vakuumpak sammen med smør og timian kviste.
  2. Giv rullen 1,5 time ved 84 grader i et sousvide bad.
  3. Når den kommer op af vandet befries den for posen og skæres i tynde skiver ala fettucine.
  4. Har du ikke en dyr maskine til formålet kan du enten vælge at skære det tyndt på en mandolin eller bruge en spiralizer. Har du ingen vakuumpakker og vandbad, kan du blot smelte en pakke smør i en kasserolle komme selleriet heri. Det skal helst dækkes af smør. Kom den så i ovnen ved 100 grader i 1,5-2 timer.
Grøn olie.
  1. Olien varmes til cirka 50 grader. Kørvel kommes i en blender sammen med olien. Blend til det er en ensartet masse. Lad det trække 30 minutter. Sigt igennem et klæde.
Til servering:
  1. Hummerhalen flækkes og varmes let på en brændvarm pande. Den skal blot lunes. Husk at fjerne tarmen.
  2. Arranger den varme selleri-fettuccine ved halen. Top med lidt grønne urter og kom grøn olie omkring hummeren.
  3. Kom den lune sauce til. Server med det samme.
hummerhummer

Hold dig opdateret.

Her har du muligheden for at tilmelde dig mit nyhedsbrev.

Nyhedsbrevet kommer to gange ugentlig med opdateringer på nye posts. Så skulle du have misset en enkelt post, minder den dig om det.

Du kan til hver en tid afmelde dig nyhedsbrevet.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply

Bedøm denne opskrift:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.