Fjerkræ/ Grej/ Gris/ Selvgjort er velgjort/ Tour De France

Paté med and og kantareller – Etape 8. Lyon.

8. juli 2020

Idag skulle det have set lidt anderledes ud på bloggen. For jeg havde planlagt noget helt andet. Faktisk var det en eneste opskrift som mentalt kickstartede det her tosseri med de franske opskrifter, nemlig en “saucisson brioche”. Det er Lyons svar på et pølsehorn. Bare såden en vild pølse pakket ind i brioche, som man skærer skiver af. Jeg havde brugt ret meget arbejde på at fremskaffe en fransk pølse til formålet. Bage brioche. For så at indse at den var totalt underbagt. Så det var rå dej om pølse – så at sige. Så jeg må sadle om. Opskriften på Brioche kan du finde lige her. Jeg nåede at forevige overskudsdejen, som blev bagt til boller. Så helt skidt var det ikke.

Det lyder måske lidt uambitiøst, men jeg har måske lidt kalkuleret med at nogle af opskrifterne ikke sad i bogen i først hug. Så jeg har planlagt nogle ekstra opskrifter, som kan komme i spil, hvis det nu skulle gå helt i hegnet som her. Så idag kommer der en ualmindelig dejlig paté. Og ikke en paté som den der man køber i supermarkedet, som minder mest om leverståhej. Mere sådan en med godt med kød i, pakket i bacon og bagt langsomt. Basen er lidt en paté de campagne, landpaté, som jeg lavede i bloggens spæde år, som jeg så har pimpet en smule. Jeg havde nemlig et andebryst til overs fra en ret som kommer senere. Og der var et glimrende tilbud på kantareller i den lokale Meny.

Når man ser på sådan en paté, så kan man umiddelbart tro, at det er ganske besværligt at lave. Det var i hvert fald min opfattelse. Men det er faktisk lige ud af landevejen. Men man skal væbne sig med tålmodighed, for det er ikke bare at blande sammen og komme i ovnen. Kødstykkerne skal saltes et døgn. Så skal de bages og så gerne trække et døgn på køl. Men så har du altså noget ypperligt hjemmelavet charcuteri. Det er en større portion, så du kan også fryse den ned i mindre stykker. Reelt set passer portionen til den store form fra Staub. Hvis man altså ikke lige kom kantarellerne i. Udenfor kantarelsæsonen kan man bruge andre svampe, men man kan også gå med nødder, asparges eller svesker. Kødet kan næsten også varieres i det uendelige, dog synes jeg det er mest optimalt hvis man laver farsen, som binder det hele sammen af fedt svinekød (eller kalv og flæsk). Som et alternativ til bacon rundt om, kan man også pakke den ind i en mørdej. Så har du lavet en paté en croute. Det lavede jeg faktisk en video af på et tidspunkt. Formen var ikke helt optimal til den, men der kan du se processerne. Lige her

Jeg bagte min(e) pateer i de flotte terriner fra Staub, hvor der meget praktisk er låg til. Hvis du uheldigvis ikke har sådan en, så kan du også bruge de klassiske ovale forme i porcelæn eller keramik. Jeg synes dog det er bedst, hvis der er lidt tykkelse på. Ellers kan den blive tilberedt lidt ujævnt. Det er også derfor man bruger et vandbad til at bage i. Her er du dobbeltsikret.

Jeg spiser bare min paté ret klassisk med godt brød, sennep og lidt surt. Men det kunne også være med en grøn salat på siden efter.

Paté med and og kantareller

Thomas
Forb. tid 30 min
Tilb. tid 2 t
Samlet tid 2 t 30 min

Ingredienser
  

  • 1 stk stort andebryst
  • 450 g nakkekam
  • 3 kviste timian
  • 3 spsk salt
  • 2 spsk sukker
  • 4 cl cognac
  • 500 g hakket kalv og flæsk (så fedt som muligt)
  • 1 tsk salt
  • 2 stk æg
  • 2 spsk mel
  • 1 stk løg fintrevet
  • 12-14 skiver bacon
  • 150 g kantareller

Sådan gør du
 

Dagen før.

  • Nakkekammen skæres i stykker af 1x1cm. Vend halvdelen af den finthakkede timian, salt, sukker og cognac over. Sæt på køl. Anden forbliver hel men får samme behandling. Sæt på køl.

På dagen.

  • Skyl hurtigt svine kødet og andebrystet i koldt vand. Dup dem tørre. Skære andebrystet i tern på størrelse med svinet. Vend det sammen.
  • Rør det hakkede kød med salt til det begynder at blive sejt i konsistensen.
  • Tilsæt revet løg, æg og mel. Krydr godt med peber. Eventuelt krydderurter. Rør det godt sammen. Lad det gerne trække cirka 30 minutter.
  • Beklæd en terrine med bacon. Uhm. Læg halvdelen af farsen i terrinen. Pres det godt ned.
  • Læg et lag rensede kantareller og den sidste fars. Pres godt ned og luk til med bacon. Så læget på terrinen.
  • Bag i 2 timer ved 160 grader varmluft. Bag i et fad med vand i bunden.
  • Når pateen er færdig lægges der noget tung på, så den presses ned i fedtet. Dette gør at den holder lidt bedre. Eventuelt bare store sølvpapirskugler, som lægges under låget for at holde den nede.
  • Sæt på køl og lad den trække til dagen efter.
  • Klar til indtagelse.

Hold dig opdateret.

Her har du muligheden for at tilmelde dig mit nyhedsbrev.

Nyhedsbrevet kommer to gange ugentlig med opdateringer på nye posts. Så skulle du have misset en enkelt post, minder den dig om det.

Du kan til hver en tid afmelde dig nyhedsbrevet.

You Might Also Like

3 Comments

  • Reply
    Ilse
    9. juli 2020 at 13:17

    Det lyder som en pate der skal serveres til vores årlige julefrokost, men hvor mange er der til og hvor stor er din form, da jeg ikke ejer en sådanne

  • Reply
    Jens Johansen
    10. juli 2020 at 16:02

    Hej Thomas-
    Det er en meget indbydende variation over paté du har lavet der.
    Jeg undrer mig lidt over tilberedningstiden, som jeg synes virker meget lang. Hvad skal centrumteperaturen være? Eller er der tale om, at kødstykkerne skal mørne?

    BTW. Det ville være rart, hvis løget blev angivet i vægt. Der er lidt svært at gætte om det er 50 eller 200g. 🙂
    Det er i øvrigt et problem i de fleste opskrifter – grøntsager bliver angivet i stk. og ikke i vægt.

    mvh
    Jens

  • Leave a Reply

    Opskrift Vurdering




    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.