At spise ude/ Gourmet

NOMA – Vildt og skov sæsonen 2018

9. oktober 2018

Det hører ikke til sjældenhederne, at der tikker indbydelser til restauranter ind. Men jeg må også indrømme, at jeg faktisk siger nej til godt 95% af dem. Men her for godt 14 dage siden, dukkede der en lidt anderledes en op af slagsen. Og det var nemlig til NOMA. Og det var til en testmiddag på deres nye “sæson” for vildt – Og skoven generelt. Så i høj grad var det i højere grad for at øve sig end at imponere mig. Men det gjorde de. Og for ingen skal føle sig ført bag lyst, så blev jeg inviteret til dette arrangement. Og i samme forbindelse, vil jeg også nævne, at dette ikke er en anmeldelse, men snarere end anbefaling. Jeg tror der er folk der er bedre til at anmelde end mig, så det lader vi dem om.

Der hører også lidt forhistorie til. For det er faktisk ikke første gang, at jeg er på Noma. Jeg var forbi i de gamle lokaler, under det gamle koncept, for cirka 4 år siden. Jeg gik lidt derfra med en blandet fornemmelse. Ikke at der var noget at sætte på hverken mad eller betjening. Alt var for perfekt. Alt var et stilstudie i gastronomi. Og det kan sikkert også bare hænge sammen med at jeg var (og er) verdens største bonderøv, men jeg blev bare ikke fanget helt så meget som mange andre er blevet gennem tiden. Vi spiser sjældent ude, så når vi gør det, må det også gerne være sikre valg. En hvis grad af comfortfood / sikre klassikere. Og det kan være at jeg bare blev udfordret for meget dengang. I øvrigt blev min cykel også stjålet ved Bella Center Metrostation samme aften. (ikke så vigtig viden). Men det var også med denne skepsis, at jeg gik ind til måltidet idag. Men samtidig også med en nysgerrighed uden sammenligning, så sindet var også åbent for hvad end der kunne dukke op på tallerknen.

Da der af gode grunde ikke var offentliggjort noget af menuen før vi trådte ind i restauranten, var det i den grad også spændende at se hvad der blev serveret. Nu er Nomas retter jo ikke bøf med løg, så de er ofte komplekse. Komplekse i sådan en udstrækning, at man kan have svært ved at sætte de rigtige ord på. Så jeg vil egentlig ikke kloge mig så meget på hverken tilberedning eller deslige. Det skal også siges, at jeg ikke var der for at tage billeder, men i højere grad oplevelsen. Og selvfølgelig den store gestus fra min side, at de måtte bruge mig som prøveklud. Altså, I ringer bare, hvis det skulle være en anden gang. Den dag kan jeg godt. Så det er måske heller ikke de bedste billeder, som lige rammer bloggen nu, men mange af retterne var lavet så meget til at de skulle spises lige til de ramte bordet, at det ville være en skam at trække den fordi der også skulle foreviges en masse.

Svampebouillon som skulle drikkes igennem rensdyrlav.

Meget overraskende, gik det rigtigt hurtigt med at komme i gang med måltidet. Mange gange skal man jo både vælge menu og drikkevarer. Her var det praktisk talt lige på. Jeg delte bord med Mikkel Bækgaard, som ligesom mig var uden alkoholallergi, så vi tog vinmenuen. Jeg fik ikke lige noteret mig de første drikkevarer, men så vidt jeg husker, var det faktisk en øl vi fik til de første rensdyr serveringer. Igennem en helt aften med ikke mindre end 22 serveringer, var der virkeligt ikke meget at sætte en finger på. En af de meget små ting var udformningen af denne ret, for man kan sige at køkkenholdet valgte at udfordre folket på gulvet, da de ikke rigtigt kunne se, hvornår man var færdig med at drikke bouillonen. Det er jo også sådan noget der kan rettes inden idag, hvor menuen reelt lanceres. Det er jo faktisk derfor man laver en testmiddag. Og smagen og opfindsomhed var der ikke meget at sætte en finger på.

 

Tatar af rensdyrhjerte med peberrod og skovsyre. Den skulle spises med fingrene og dyppes i æggeblommesaucen med myrer. På kanten var der en smule tangsalt-dressing ting, som man ligesom skulle have med. Folk tænker jo ofte sit, når der er myrer i retten. De bidrager med en smule syrlige indspark. Forestil dig en blanding af appelsin og citron. Rensdyrbrisler med creme fraiche vendt i rensdyrlav og sprødstegt. Man skulle bruge samme æggeblommesauce til denne.

Rensdyrhjerne i sprødt mælkeskind (af en art) wrapped i tallerkensmækkere. Det her lyder underligt. måske sågar som noget, hvor man forsøger for hårdt. Men det var for mig (og Mikkel) en af de bedste retter. Hvor de første måske var ret forventlige, kom den her som en kæmpe overraskelse. Smækfuld af umami og et stilstudie i konsistenser. Jeg kommer tilbage til den senere.

Jeg kan se at jeg også har glemt at tage billede af en ret her. Den bestod i sin enkelhed af grillet rensdyrtunge i tern med granskud. Herefter rundede vi også rensdyret af.

En let geleret fasanbouillon med flødeskum og kaviar. Salat på grankogler (og andre lyksagligheder fra skoven). Det er jo selvfølgelig kun på Noma, man kan få serveret en salat på grankogler. I hvert fald så den smager godt. Det er åbenbart en gammel russisk tradition af sylte grankogler. Hvordan ved jeg ikke, men de bliver bløde og dejlige. Her fik de så følge af blandt andet æble, valnødder og bær. 

Det er jo næsten obligatorisk at der skal være en lille smule leg over måltidet. Her kom det i form af en lille bille. Jeg er ret sikker på den var lavet af noget frugtlæder af en art.En enlig hyben med lidt kvæde. Den var tilberedt på en eller anden måde. Jeg fik ikke lige alle detaljer med om denne. Det her var bare en af aftenens bedste retter for mig. Tørrede blommer fyldt med røget persille. Overhældt med en smule fasanolie. Kæmpe smag, havde man ikke vidst bedre, så havde man aldrig gættet sammenhængen. Man ville ønske der havde været 4.
Græskar tilberedt i bivoks med både tomat, morkel og chili. En af de fantastiske retter, som man bare ved har taget så mange gange længere at lave end det tog at spise den. Selvfølgelig skulle det være Noma, som opfandt bivokssousviden. Hele græskar nedsænket i bivoks og tilberedt. En meget overraskende ret med masser af krydderier, dybde og smag.
Vilde svampe – blandt andet Karljohan og chicken of the woods – i en kraftig sauce med masser af umami. Den sizzlede da den kom til bordet.En lille fjer lavet af brød og trøffel var indledningen til andefeastet. De små sorte fjer er trøffel. I denne sæson blev der ikke serveret brød til menuen, som man måske er vandt til, så dette brød med trøffel var alt det brød, som blev serveret. De forstår så også at gøre det ordentligt, skulle trøffelhunden hilse og sige.Første servering i tour de and skulle byde på noget så pleasende som brystet, letrøget og grillet med en barbecuesauce af kvæde. Det skulle indtages med fingrene. Det er jo altid fantastisk. Egentlig en ganske ligetil servering, hvilket man egentlig kan undre sig over. Men selve raffinementet bestod primært i vinene. For vi startede med en hvid fra Jura og fik cirka halvvejs inde i brystet en østrigsk rød. Begge vine var gode til men bragte noget forskelligt frem i kødet. Man skal vist prøve det, før det reelt giver mening.Og nu til aftenens anden hjerneservering. Denne gang andens. Den grillede hjerne skulle man selv tage fra hovedet med en lille ske. Så skulle man vælge om man ville spise den som den var eller sammen med det sprøde andeskind, som sad på låret. Inden man freaker for meget ud over hjerne, så tænk på, at hjernen primært er fedt, så det smager jo også som det. Her med et lille hint af and. Konsistensen er mest som stegt varm foie gras. Der er virkeligt ikke meget at være bange for her. Sammen med hjernen kom også et par skiver andebryst, som var gravad med fennikel (og vist også lavendel). Jeg kan ikke huske det præcise ord for det, men på engelsk vil man jo bruge cured.En lille salat med en fin solsikke lavet af solsikkefrø og morgenfruer. Hertil også en masse små urter, som kom i alskens tilberedninger som stegte, grillede og rå. Aftenens måske vildeste servering var denne “nugget” af andevingen. Reelt set var det andevinge med en smule brystkød, som var dyppet i dej og dybstegt.

Som afslutning på de salte retter fik vi en ragout med svampe – måske også and – som var toppet med en helt frisk ost. Det var så frisk, at det næsten mindede mest om sat mælk. Med små tyttebær (og mælken) til at løfte denne umamibombe op. Blåbæris med valnødder og skovsyre.

Rensdyrlav med chokolade og granskud.

Andefødder – Af karamel dog. Dog må jeg lige påpege, at de altså lignede mest hønse eller fasanfødder. Nedenfor afslutningen. Et blad af frugtlæder med anisisop og paradisæbler.

Hvordan var det så?

Det er jo det. Jeg gik ind til det for at blive en oplevelse rigere. Og det blev i den grad indfriet. Men jeg gik også ind til det med en smule (læs: stor) skepsis. Det fik jeg heldigvis også bragt til skamme. Sagen er jo den, at når jeg tager ud og spiser, så vil jeg have en personlig oplevelse. Det skal sgu føles om om jeg er den eneste – i hvert fald bedste – gæst den aften. Efter mit første besøg på Noma, var det nok primært det som manglede. Alt var uden sammenligning perfekt. Lidt for perfekt. Så perfekt at den personlige interageren forsvandt en smule. Og den var tilbage her. De par tjenere som primært var ved vores bord havde fanget den, så stemningen var afslappet og sjov. Det var ikke en lekture i nynordiske tilberedninger og smage (kun) men også bare et forsøg på at give os en god aften.

Jeg er kæmpe fan af både vildt og hvad skoven ellers kan bringe med sig, så sæsonen havde jo også en kæmpe fordel i forhold til at vinde mit hjerte. Da jeg var der første gang, havde jeg måske en smule svært ved at indtage alle indtrykkene. Antallet af serveringer var cirka det samme, men jeg tror forskellen ligger i fokus. Det giver så meget mening at begrænse området lidt. For første gang skulle man lave og vise det ypperste. Og det var så det vildeste man kunne med både grønt, fisk, skaldyr, kød, desserter og så videre. Så spændevidden fra den første ret var så uendelig stor i forhold til den sidste, når man skulle omkring alt den perfektioneren. Og med det ikke sagt, at dette var mindre perfekt, for det var det slet ikke. Der var bare mindre behov for at skulle gabe over så mange forskellige ting, som tingene kom mere til sin ret. Og i forhold til at hvile lidt mere i sig selv, så synes jeg faktisk at det klæder Noma at slappe lidt af fra det helt 100% dogmatiske nynordiske og tage nogle af impulserne fra deres rejser med i måltidet. Hvem havde forventet at man skulle spise både chili, tomat, koriander, kardemomme og andre varme krydderier i et måltid på Noma. Og det klædte det virkeligt. Når man tænker over det, så det jo meget begrænset hvad vi egentlig kan kalde 100% nordisk, det meste er jo kommet hertil før eller siden.

Nu kom jeg jo også lidt anderledes til denne plads ved bordet end de fleste, så jeg vidste jo heller ikke helt hvad jeg gik ind til. Blandt andet vidste jeg ikke, at der nu var to seatings om aftenen men ingen frokost. Dette er gjort af hensyn til de ansatte. Skulle der også køres frokost, skulle de møde ind før en hvis mand får sko på. Men det betyder også at der er ret meget fart på maden, da man bruger cirka 3 timer på at spise de 22 serveringer. Jeg er vandt til at sådan en omgang vil tage en hel aften, så jeg blev lidt overrasket, da jeg allerede var hjemme klokken 20.30. Maden er ikke forjaget, men man bruger tiden på maden. Det skal så også siges at der er loungen ved siden af, som man kan sætte sig i efter måltidet og nyde en avec, så du bliver ikke smidt helt ud. Jeg brugte ikke tid på at skrive noter om retterne, så det der står i dette indlæg er også det jeg kan huske. På grund af tempoet og antallet af retter, så er der detaljer som jeg sikkert har misset. Det er måske en skam, hvis man bruger det der svarer til en families madbudget på to menneskers aftensmad.

Da jeg kom hjem fra middagen blev den ved med at køre rundt i hovedet på mig. Så selvom jeg allerede var hjemme klokken 20.30, blev den 3.30 før jeg kunne falde i søvn, da jeg stadig var helt høj på maden. Så alt i alt en fantastisk aften. En anbefalelsesværdig aften. Er du, som jeg var, også skeptiker, kan jeg kun anbefale at du liner op i køen og prøver at skaffe et bord. Jeg vil i hvert fald sige at mine fordomme blev bragt til skamme. Noma er stadig en oplevelse i lige så høj grad som det er et måltid, men nu synes jeg bare i høj grad, at den er kommet mere i øjenhøjde og giver mening. Men helt folkelig bliver den nok ikke – Det er nok ikke for den brede befolkning at indtage ikke mindre end to hjerneserveringer på en aften.

Hold dig opdateret.

Her har du muligheden for at tilmelde dig mit nyhedsbrev.

Nyhedsbrevet kommer to gange ugentlig med opdateringer på nye posts. Så skulle du have misset en enkelt post, minder den dig om det.

Du kan til hver en tid afmelde dig nyhedsbrevet.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.