Bagværk/ Brød/ Selvgjort er velgjort/ Tilbehør

Nemt koldhævet speltbrød

12. marts 2017

Det skal i hvert fald siges at jeg synes det er ret nemt. For der er meget begrænset arbejde og så klarer kulden i køleskabet langt størstedelen af arbejdet for dig.

Brødet her er bagt med surdej, hvilket kan de få fleste til at miste motivationen, men lad dig ikke afskrække. Har du ikke en surdej går det også, så kan du eventuelt blot lade den hæve længere på køl, så dejen kan nå at udvikle sige. Allerede det at du bruger et surmælksprodukt heri, giver en masse god smag. Jeg bruger altid bare det jeg har i overskud i køleskabet. Den her blev lavet med ymer. Og for lige tage hokus pokus ud surdejen, så er det jo bare halvrådden dej. Øh fermenteret dej. Det jeg normalt gør, hvis jeg skal starte en ny surdej, er at tage noget af en dej fra og lade den stå på bordet henover natten. Det skal være cirka 150-200 gram. Den spæder man så op dagen efter med 150g vand og 150g vand. Dagen efter – eller to dage, hvis du lige glemmer det – så tager du lidt dej fra og supplerer op med mere mel og vand. Det må gerne være en ret våd masse. Og jo længere tid den står uden at blive frisket op, desto surere bliver den. Når man har hidset den så meget op – efter et par opfriskninger – at den lugter godt surt og gæret, når du stikker næsen i den, er den oppe og køre. Så er det bare at sætte den på køl og så vedligeholde den. Jeg bager surdejsbrød 1-2 gange om ugen. Er det kun en gang om ugen, så bruger jeg cirka halvdelen af min surdej og spæder op,  sætter på køl. Ved jeg at der ikke vil gå mere end et par dage før den skal bruges igen, spæder jeg op og lader stå på bordet. Ellers bliver den ikke sur nok til næste bagning.

Mange kan godt blive lidt bange for at surdejen er død, hvis den pludseligt står og skiller. Det gør som regel ikke noget. Heller ikke hvis vandet, som lægger sig på toppen er brunligt. Rør den sammen og hvis det er meget længe siden du sidst har brugt din surdej, så overvej om den ikke lige skal friskes op en enkelt gang inden du bruger den. Det er hvis den simpelthen er for sur. Mug er som regel ikke gode tegn, så ville jeg ikke bruge den. Men er den bare skilt, så kan den sagtens bruges. Generelt skal du altid overveje meget kraftigt hvad du spiser med mug på, for selvom det er meget lidt, kan der være en masse sporer i selve produktet, som du ikke kan se.

Jeg bager som regel meget våde deje, hvilket også gør at man får en sejere krumme og når man er heldig flotte huller i brødet. Jeg synes faktisk dem her blev helt perfekte. De scorer højt på nutella-indexet (Som handler om mængden af nutella, som kan være på et stykke brød). Men den våde dej betyder også at jeg ret ofte vender min dej ud i ret meget mel, når den skal formes. Jeg er begyndt at gemme det her mel, som er tilbage efter formningen, til at tynde min surdej op med. Det er jo tosset at bare køre det ud.

Til det her brød testede jeg faktisk noget nyt mel, som jeg havde fundet i Inco. Det er fra ØkoLine – som jeg har brugt en enkel gang før, hvor det var købt i Netto, som noget slagtilbud. Det var faktisk også næsten halv pris af det mel, som jeg normalt bruger, så det var også næsten for godt til at være sandt, hvis det virkede. Og det gjorde det. Normalt bruger jeg enten manitoba eller ølandshvede, når jeg bager. Det hænger lidt sammen med højt glutenindhold og så selvfølgelig smagen. Men det her speltmel havde lige så højt protein indhold som det jeg plejer at bruge. Og så virkede det bare. Du skal huske, at jo mere protein du har i melet, det mere vand kræver det. Så det er også derfor der kan være så stor forskel på ratioen på mel og vand. Og om en opskrift lykkes eller ikke. Jeg plejer at skrive hvilken mel jeg bruger, så man kan sjusse sig nogenlunde frem efter det, men endnu bedre, så følg opskrifter, hvor de skriver hvordan resultatet skal føles og se ud. Det kommer man nogle gange lidt længere med i brødbagning.  I hvert fald er den her opskrift tilpasset speltmel fra Økoline, som har rigtigt meget protein (14%).

Jeg ved det ser åh så fint ud at ridse sit brød, specielt når det lige er dækket i lidt mel inden. Men der er faktisk mening med galskaben. Lidt i hvert fald. For når du gør brødet klar til bagning, spænder du dejen op. Altså folder den

Jeg kom lidt chiafrø i, fordi jeg efterhånden gerne vil have udryddet den omgang, som jeg fik købt til fotos for lang tid siden nu. Bare udlad det – I hvert fald er der ikke nogen grund til at gå ud og købe det bare for at have til denne opskrift, hvis du ellers ikke spiser det.

Af denne portion dej får du enten 2 gode brød eller 16-18 boller. (eller 1 brød og 9 boller…) eller….


Nemt koldhævet speltbrød
 
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid i alt
 
Giver: 2 brød
Ingredienser
  • 5g gær
  • 7dl koldt vand
  • 1,5dl ymer (eller andet surmælksprodukt)
  • 2dl surdej
  • 1kg speltmel med højt proteinindhold
  • Evt 3-4 spsk chiafrø
  • 20g salt
Sådan gør du
  1. Gæren opløses i vandet. Surdej og ymer kommes ved.
  2. Tilsæt chiafrø og størstedelen af melet. Ælt det godt. Suppler eventuelt med mere mel.
  3. Nu æltes der til dejen bliver elastisk. Det vil tage cirka 10-12 minutter på en maskine ved lav hastighed. Du skal ælte til den kan bestå glutentesten, hvor du kan strække det ud, uden det sprækker. Hvis du rører ved dejen med våde hænder, skal den også glide af. Hvis den hænger ved hænderne, mangler den enten mel eller æltning. Når du ælter, skal den også slippe i siderne af skålen. Generelt skal dejen være helt fuldstændig glat og meget smidig.
  4. Rør til allersidst saltet i dejen og sørg for det er godt fordelt.
  5. Sæt på køl og lad den hæve der i minimum 12 timer. Helst et døgn.
  6. På andendagen tages dejen fra køl og får lov til at vågne i cirka 30 minutter.
  7. Del dejen i to og form to brød. De skal helst strammes godt op, så de føles faste. Kom på bageplader og lad dem efterhæve mens du varmer ovnen op til 270 (evt bare 250) grader.
  8. Rids brødene og kom i ovnen. Bag cirka 25 minutter. De skal have taget farve både på top og under bunden, føles faste og lyde hule når du banker dem under bunden.
  9. Lad brødene køle før de spises.
 

Hold dig opdateret.

Her har du muligheden for at tilmelde dig mit nyhedsbrev.

Nyhedsbrevet kommer to gange ugentlig med opdateringer på nye posts. Så skulle du have misset en enkelt post, minder den dig om det.

Du kan til hver en tid afmelde dig nyhedsbrevet.

You Might Also Like

7 Comments

  • Reply
    Anne
    13. marts 2017 at 12:13

    Hejsa.
    Det brød ser SUPER lækkert ud! Når du skriver at brødene skal strammes op, hvordan gør du så? Normalt må man vel ikke arbejde for meget med en våd dej, da det ødelægger lufthullerne?

    • Reply
      Thomas
      14. marts 2017 at 21:37

      Jeg tror at der er forskel på hvordan man arbejder med dejen. Hvis du ælter det for meget igen, kan det måske have en påvirkning.

      Jeg har prøvet at finde en video af teknikken, men der er vist lige så mange, som der er folk som bager. Men jeg trækker den aflang, uden at bakse for meget med den, folden den indover hinanden. Det gør jeg to gange. Så spænder jeg den op ved at køre hænderne under den og så trække den let. Det er hverken asen og masen.

      Jeg lavede halvt boller og et brød af den version. Og jeg kunne egentlig ikke se forskel på krummen og hullerne i dem som jeg stak ud og dem jeg foldede. Min tese i forhold til huller går på, at du skal have en våd nok dej, så der udvikler sig nok damp til at lave hullerne. Så skal du have en dej med så meget veludviklet gluten, at den kan holde på dampen, som udviklet. Og så skal der gerne være så tilpas meget varme i ovnen, at den får lidt chokket og lukker til i overfladen. Derfor bager jeg ved et sted mellem 240 og 275 grader. Altså lige så meget som jeg kan motivere vores gamle møgovn til at levere. Jeg sætter den til 275 grader, men jeg tror ikke den leverer så meget i virkeligheden.

      Gav det bare lidt mening.

      • Reply
        Anne
        15. marts 2017 at 12:23

        Hej Thomas. Det gjorde det 🙂 vil give det et forsøg.
        Mvh Anne

  • Reply
    Dennis
    18. marts 2017 at 18:06

    Lidt sjovt at se “You might also like” under din opskrift her: http://madetmere.dk/karbonader-med-gronaerter/ .. Der er sket noget siden da 🙂

    • Reply
      Thomas
      18. marts 2017 at 22:31

      Haha. Det ved jeg virkeligt ikke hvor du vil hen med. Det var noget af det ALLERFØRSTE Jeg lavede. Men prøv lige at tjekke den her ud. Den er fandeme også god. Det er som om at den vil stikke dig i øjnene. http://madetmere.dk/svensk-polseret-den-hurtige/ Det gør i hvert fald ondt.

  • Reply
    Nana Stoltze Jessen
    17. maj 2018 at 12:41

    Hej Thomas,

    Skal brødet bages med varmluft eller oven/undervarme?

    Mange hilsner

    nana

    • Reply
      Thomas
      17. maj 2018 at 23:21

      Jeg plejer at bruge varmluft, men hvis du ikke har. Skal du ikke have mere end en plade inde af gangen.

      Thomas

    Leave a Reply

    Bedøm denne opskrift:  

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.