Hovedret/ Selvgjort er velgjort/ Slowfood/ Teknik

Langtidsstegt hel kylling ala Heston.

23. januar 2014

Jeg elsker kylling. Elsker elsker elsker. Eller retter – Jeg kan godt lide ordentlig kylling, hvilket så desværre også betyder at vi får det ganske sjældent, da en velfærdskylling eller Økokylling kan være en smule pricy. Når vi så endeligt gør, så bliver den ofte parteret, så den kan strække sig til utroligt mange måltider. Men endnu sjældnere får vi en hel kylling. Det er altså nærmest luksus over norm. Tror oftere vi får røde bøffer en kylling. Så da jeg endeligt valgte at smide en hel kylling i ovnen, så skulle den også have den allerbedste behandling nord ækvator.

Mine tanker faldt hurtigt på Heston Blumenthals måde at tilberede den perfekte kylling. Jeg blev nødt til at modificere det en smule, da jeg ikke havde tid til at sprænge kyllingen et døgn i forvejen. Men har du tiden til det, så kom kyllingen i en saltlage i et døgn på køl. Cirka 60g salt pr. liter vand. Så får du om muligt et endnu bedre resultat. Vi sprang på da kyllingen kom frisk ud af køledisken.

Tilbehøret var en gang fløjlsblød polenta og en rigtig kraftig tomatsauce. Ikke noget revolutionerende – men rigtigt godt. Du må lige nøjes med opskriften på langtidsstegt hel kylling her i første omgang. Så må der komme noget opfølgning på polentaen og tomatsaucen. Men i hovedtræk: Kog polentaen, i med godt med salt og peber. I med urimelige mængder smør og parmesan. Til tomatsaucen, så er det næsten lige så rustikt. Svits nogle løg, hvidløg, chili og grønne pebre. Alt i små tern. Kom en dåse hakkede tomater ved. Kom cirka samme mængde hønse bouillon ved. kog ind til den er godt kraftig og tyk. Smag til med timian, røget paprika og salt og peber. Værsågod.

Jeg valgte at fylde dyret lidt anderledes end jeg normalt ville gøre. Igen nogle af de ting der var på lager. Æbler, løg, hvidløg og persille. Normalt ville jeg måske ty til en gang rosmarin og citron, som også er rigtigt gode venner med kylling.

Hvad skal du bruge?

  • 1 kylling
  • 2 æbler – Gerne med lidt smag
  • 1 håndfuld bredbladet persille – Med stilk og det hele
  • 2 løg (i stort skalotte og 1 lille rødløg i mit tilfælde – Brug hvad du nu lige har)
  • 3 fed hvidløg
  • 25g smør
  • Salt og peber.
  • stegetermometer.

Tag gerne kyllingen fra køl cirka en time før du skal tilberede den. Så kommer den lidt højere op i temperatur og derved faktisk skal have mindre tid i ovnen end hvis den kom direkte fra køleskabet.

Et lille tid er, at du skal fjerne ønskebenet inden du kommer den i ovnen. Brug en lille kniv til at frigøre det og bræk det så ud. Dette gør det meget nemmere at skære brystkødet af, når kyllingen er stegt færdigt.

Langtidsstegt hel kylling ala Heston.

Nu skal der gøres lidt fyld klar. Pil løg og hvidløg. Skær kernehuset ud af æblet. Skær i grove tern.

Langtidsstegt hel kylling ala Heston.

Nu skal der fyldes op. Krydder kyllingen indvendigt med både salt og peber. Fyld den op med ovenstående. Brug en kødnål eller snor til at lukke til bagved.

Smør nu din kylling ind i smør. Jeg havde lidt ekstra hjemmelavet smør som skal bruges. Giv mere salt og peber.

Det tager lidt længere tid for kødet  ved benet bliver klar. Så for at det hele skal blive klar samtidig, så skær ned langs låret og  vrik dem ned.  Også gerne lidt mere end I kan så på billedet. Kom stegetermometeret i brystet – Det skal være hvor brystet er tykkest. Kom kyllingen i ovnen ved cirka 105-110 grader. Ja, min skrammel-ovn er ikke sindsygt præcis på det punkt. Regn med at den skal have cirka 1,5-2 timer. Hold øje med dit stegetermometer.

Langtidsstegt hel kylling ala Heston.

Når kyllingen rammer 62-63 grader i temperatur skal den ud. Test gerne flere steder i kyllingen. Man kan godt ramme forkert.

Nu skal den hvile i 30-45 minutter udenfor ovnen. Det tager jo lidt tid, men det er med til at kyllingen samler sig lidt igen og bedre holder på saften.
Langtidsstegt hel kylling ala Heston.

I mellemtiden kører du ovnen op på 275 grader. Den skal være sådan rigtig varm. Men bare roligt. Det er blot for at den skal få lidt sprødere skind. Giv den 7-10 minutter herunder. Men hold lige øje med den. Når skindet har taget farve, så ud med den.

Langtidsstegt hel kylling ala Heston.

Voila – 1 stk langtidsstegt hel kylling. Og kan man ikke ligesom se at det her kød er saftigt?

Langtidsstegt hel kylling ala Heston.

Langtidsstegt hel kylling ala Heston.

Hold dig opdateret.

Her har du muligheden for at tilmelde dig mit nyhedsbrev.

Nyhedsbrevet kommer to gange ugentlig med opdateringer på nye posts. Så skulle du have misset en enkelt post, minder den dig om det.

Du kan til hver en tid afmelde dig nyhedsbrevet.

You Might Also Like

11 Comments

  • Reply
    Martin Villumsen
    25. januar 2014 at 21:58

    God kylling er bare lækkert! Jeg skal bestemt prøve at lave kylling på den måde engang.. Det ser virkelig lækkert og saftigt ud det kød!

    Jeg plejer at bruge nogenlunde samme fremgangsmetode til tomatsauce som dig.. Dog tilføjer jeg et skvæt balsamico til løgene og koger det ind inden jeg tilsætter dåsetomater, og så tilføjer jeg som regel også en lille bøtte tomatkoncentrat pr. dåse hakkede/flåede tomater.. Det giver lige et ekstra tomat-kick til smagen! 🙂

  • Reply
    Ejvind Jacobsen½
    31. december 2016 at 12:29

    Jeg er ved at lave den langtidsstegte kylling som foreslået her. Jeg har dog tænkt mig at lave bagte rodfrugter til i stedet. Glæder mig til en saftig kylling efter arbejdet. Godt nytår!

  • Reply
    Niels Høg
    3. februar 2017 at 15:12

    Det er den bedste kyllingeopskrift derude. Punktum. Og nem. TAK

  • Reply
    Lea Blumensaat
    23. februar 2018 at 16:44

    Hej Thomas.
    Jeg har tænkt mig at gå i krig med din “Heston kylling”
    Og har lige et par spørgsmål.
    1: hvis man vælger rosmarin og citron som fyld. Hvad putter du så ellers i???
    Og.
    2: er termperatuerne med eller uden varmluft??
    Tak for lækre opskrifter.
    Knus Lea Blumensaat

    • Reply
      Thomas
      24. februar 2018 at 23:55

      Hvis jeg ikke har skrevet andet, er jeg ret sikker på at jeg har brugt varm luft. Ellers plejer jeg nemlig at skrive det.

  • Reply
    Sarah
    8. marts 2018 at 17:30

    Jeg glæder mig til at komme igang med din opskrift, men jeg har lige et spørgsmål: de fleste på nettet står der at kylling skal have en kernetemperature på 75 grader, og at kylling i ovn skal tages ud omkring 6-7 grader før det opnår kernetemperaturen, hvordan kan det være at det i din opskrift tages ud ved 63 grader? Er man så sikker på at det er salmonella fri?
    Mvh Sarah

    • Reply
      Thomas
      9. marts 2018 at 23:57

      Salmonella dræbes når kernetemperaturen når over 60 grader. Læs her: http://denstoredanske.dk/Natur_og_milj%C3%B8/Mikrobiologi/Bakterier_og_mikrobiologi_generelt/Salmonella
      Men det handler jo i bund og grund om at alle vil gå med livrem og seler. Og en kylling er forholdsvis svær at stege ensartet, hvis man ikke er meget påpasselig, så jeg vil tro at de fleste bare sætter en temperatur for at dække sig ind. Og i forhold til hvad retningslinierne er hvis man fx serverer for syge og svagelige. Der er virkelig mange forholdsregler, når man serverer mad til andre i stor skala.
      Denne kylling vil ikke stige 6-7 grader ved at trække. Hvis du steger en kylling ved høje temperaturer, vil den måske stige disse grader, men den stiger mindre, når man steger ved lavere temperaturer. Tænk på det som om, at Varme er det samme som energi som tilføres. Den energi “lagres” og arbejder videre efter endt stegning. (Derfor man tager den ud før). Jo lavere temperatur du har stegt ved, desto mindre energi er der også til at arbejde videre.

      Men helt præcist i forhold til dit svar, om det er salmonella fri? I teorien ja. Hvis du måler forkert, måske ikke. Hvis du sørger for at købe gode råvarer, holde en god køkkenhygiejne, kan du også være forholdsvist hjælpet ret langt. https://www.fyens.dk/indland/AEg-og-kyllingekoed-giver-ikke-laengere-danskere-salmonella/artikel/3102963 For det er faktisk ikke kylling som er den store salmonella fare. Specielt ikke hvis du sørger for at købe dansk kylling.

      Giver det mening?
      Thomas

  • Reply
    Nete
    26. marts 2018 at 20:36

    Hej Thomas.
    Jeg elsker langtidsstegt kylling og kunne godt tænke mig at prøve at sprænge den før, som du også beskriver at man kan gøre. Du skriver 60 g. salt pr. l. vand Men hvor meget sukker ?
    Den må selvfølgeligt ikke blive for salt og det kan den vel godt gå hen at blive når den ikke koges, hvor kogningen jo ellers afsalter kødet lidt igen.
    Men den må gerne få den mørhed som en sprængning også gran give..
    Mvh Nete.

    • Reply
      Thomas
      27. marts 2018 at 23:46

      Hej,
      Jeg vil sige at den faktisk ikke bliver så salt igen, at det overhovedet gør noget. Så jeg ville ikke bekymre mig om det.
      Men jeg har faktisk prøvet at tilsætte 30g sukker til efterfølgende. Det virker altså ret godt. Og skulle også have en positiv effekt på skindet, som bliver sprødere.

      Thomas

      • Reply
        Nete
        28. marts 2018 at 10:47

        Tusind tak for svar, jeg synes også at 60 g. salt til en l. vand lyder rimelig og så vil jeg også tilsætte 30 gram sukker og måske nogle peberkorn 🙂 Tusind tak for hjælpen 🙂

  • Reply
    Nete
    1. april 2018 at 13:24

    Hej igen Thomas. Jeg bliver lige nød til at sige at jeg prøvede at sprænge kyllingen i en let krydderiet lage med 70 g. salt og 40 gram sukker, hvoraf ca 10 g var farin. Jeg havde fjernet ryg- og brydtbenet og så fik den lov at svømme i en pose med lagen på terrassen i ca. 6 timer, fordi jeg kom lidt sent op
    Den blev smurt ind i BBQ sovs, også ind under skindet, drysset med et kyllingekrydderi, fik tre dybe snit i hvert lår og lagt i en mindre bradepande. I ovnen fik den ca 15 min ved 200 grader. Derefter kom jeg lidt vand i bradepanden og den fik ca 5 kvarter mere ved 180 grader. Til sidst fik den lov at stå og trække i den slukkede ovn med lågen halvvejs åben, indtil den kom på bordet. Nok en halv time. Vi så nemlig film
    Den blev virkelig fantastisk. Og som du nævnte, blev skindet dejligt sprødt. Kæresten sagde – umm, jeg har aldrig fået en kylling, der smagte så godt.. Så bliver det altså ikke meget bedre ✌

  • Leave a Reply

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.