L

Lammerack med ratatouille på grillen

THOMAS ALCAYAGA

Velkommen til Madet Mere.

Målet er, at du her kan finde et lille kulinarisk og hedonistisk fristed på det store internet, hvor du kan dvæle ved en kage, savle over gluten og nyde velstegt kød. Der er meget få dogmer, men målet er at holde det hele lidt i øjenhøjde.

Thomas

Nyhedsbrev

Her har du muligheden for at tilmelde dig mit nyhedsbrev.

Nyhedsbrevet kommer to gange ugentlig med opdateringer på nye posts. Så skulle du have misset en enkelt post, minder den dig om det.

Du kan til hver en tid afmelde dig nyhedsbrevet.

Annonce

Vi er nu desværre allerede kommet til den sidste grillopskrift, som jeg skulle lave sammen med Pillivuyt. Det her var faktisk det allerførste, som jeg tænkte på, da vi blev enige om at lege. For mig var det bare så fransk som noget kan være at lave sådan en gang ratatouille. De kommer jo også i ufatteligt mange udformninger og den her skal jeg nok stå på mål for. Men det er jo nok egentlig ikke særligt unikt at blande de forskellige slags grøntsager. Det gør de jo gladeligt i hele middelhavsregionen. I Catalonien laver de fx en sanfaina, som de bruger meget til bacalao og består af næsten de samme ingredienser. Den er bare lidt mere sammenkogt en den version, som jeg laver her. Der er en ratatouille mange gange også, men her valgte jeg jo så at supplere med min blogger/kunstneriske frihed.

Ratatouillen er jo tilbehøret til lammet. Jeg laver dem også her, så de giver noget smag til hinanden. I hvert fald lammets side. Men de kan også godt laves helt hver for sig. Det som jeg synes er fedt ved det her er, at du så kan preppe både lam og grønt inden gæsterne kommer og så bare være den gode vært og komme det hele i grillen (eller ovnen – man må jo have de danske somre i baghovedet). Har begge dele været helt kølet af, kand et være at de måske skal have et par minutter ekstra. Men som jeg gjorde det her, passede tiden fint. Det her er ikke super fin madlavning, mere fransk bondsk og lækkert, så regn med cirka et halvt lammerack pr. person. Så ender du med at få mellem 3 og 4 koteletter pr. mand, som jo også kan variere i størrelse. Det vil jeg ikke kloge mig så meget mere i, da du nok kender dine spisere bedre end mig. Jeg har i hvert fald her lavet mad til 4 personer som hovedret, hvor der også bare serveres en lille grøn salat ved siden af. Er et måltid ikke fuldendt uden stivelse, så kom lidt godt brød eller en stegt kartoffel ved.

Og det er jo sådan lidt med lam, at det kan skille vandene. Jeg må også indrømme at det er ikke alt lam i alle konstellationer, som jeg er lige vild med. Jeg synes ikke altid at lam fra Chile og New Zealand er helt så godt som det europæiske. Da jeg sidste år var i Wales, hvor de selv hævder at have verdens bedste lam, siger det at smagen kommer af hvad lammene spiser. I Wales lever de primært af græs og urter – og hvad de ellers lige kan gå og græsse sig til – og det gør at smagen er mild og dejlig. Walisiske lam har jeg aldrig haft dårlige oplevelser med i forhold til ulden smag. Mener heller ikke med irsk. Faktisk heller ikke dansk lam. Udfordringen er bare at det er noget sværere at opdrive, så jeg ender oftest med en af de to førstnævnte. Jeg køber heller aldrig lam på frost, jeg synes det går lidt ud over kvaliteten. Det betyder ikke så meget hvis man skal braisere det eller bruge det i en gryderet, men her kan det have en betydning. Jeg er lidt kræsen med mit kød, kan du nok godt høre. Så vil jeg hellere spise mere grønt i stedet og så undgå kompromisset med kødet.

Når du så skal stege lammet, skal du faktisk bruge samme temperaturer, som du gør ved oksekød. Når kødet når 62 grader sker der noget magisk. Og det er nemlig at det røde kød bliver gråt. Så man vil aldrig meget derover. Men nu skal du lige holde tungen lige i munden, for du skal nemlig ikke stoppe med at stege når du når graderne men før. Hvorfor? Kernetemperaturen stiger nemlig efterfølgende også. Når jeg underviser, forklarer jeg det altid på følgende måde. At varmen som du påfører – enten via ovnen, grillen, stegepanden osv – er energi. Den energi lagres i kødet, først yderst og så arbejder den sig videre ind. Det betyder jo også at den energi ikke bare forsvinder, fordi du slukker for blusset. Jo højere grader du steger ved, jo mere energi er der tilbage, når nu slukker for varmen. Det mere vil temperaturen så stige når du slukker. Og så bare for at tage den lidt ned derfra igen. Hvis du steger noget kød ved 200 grader, vil den så stige mere i kernetemperatur end hvis du steger ved 100 grader. D’oh. Men stegningen er mere nænsom, for vi har jo talt om de 62 grader og hvis du steger ved lavere grader, vil du opleve, at mindre af kanten på kødet bliver grå før hele stegen er færdig. Rent praktisk vil jeg sige at hvis du steger ved 100 grader, skal du forvente at dit lam måske stiger 2 grader, mens det trækker. Ved 150 er det måske 3-5 og ved 200 7-8. Det handler også om vægten på kødet. Og når det trækker, skal det trække uden staniol over. Det kan bare få graderne til at stige endnu mere. Ved det her lam stod grillen på cirka 160 grader og jeg tog det ud ved 55ish grader.

Bare for at toppe alle smagene op, fik lammet også en gang hurtig røg, mens jeg brunede det af. Jeg brugte blot noget af det overskydende timian og smed på grillen. Så kom der en fin lille røg. Det er en fin måde at kompensere for at man bruger gasgrill.

Til maden har jeg brugt dele fra Pillivuyts serie, som hedder Blå Bretagne, som du kan finde mere om her. Allerede inden samarbejdet startede, havde jeg samlet en del af del. Som du kan se rundt omkring på bloggen, så er jeg glad for den blå farve, så det kunne ikke passe bedre ind. Specielt fadet har jeg brugt flere gange. Det er en perfekt størrelse til to personer, hvor man kan komme lidt grønt og kartofler i bunden og så toppe med olie, urter og måske et par kyllingelår, i ovnen og voila, der er mad. Generelt kan alle Pilivuyts produkter holde til en tur i grillen, da det er porcelæn, som allerede er brændt ved lidt under 1500 grader – og så meget må man dog alligevel ikke forvente at få ud af din grill. Dog er det kun de ting med flad bund, som gør sig godt, da kontakten med risten er med til at give en mere direkte og stegende varme. Nogle tallerkner har en lille kant i bunden, så de vil ikke kunne drage nytte at dette – men de kan holde til det.

Lammerack med ratatouille på grillen
 
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid i alt
 
Giver: 4 portioner
Ingredienser
  • 2 lammeracks
  • 2 spsk olivenolie
  • 3 fed hvidløg
  • 5 kviste timian
  • salt og peber
Grillet ratatouille
  • 2 peberfrugter
  • 1,5 courgette
  • 1,5 aubergine
  • 3 store tomater - bøf eller tyrehjertetomater er bedst, da der ikke så mange kerner i.
  • 2 rødløg
  • 1dl olivenolie
  • 1 god håndfuld basilikum
  • 10 oreganokviste
  • 2 ansjosfiletter (kan undlades og erstattes af salt)
  • 3 spsk citronsaft
  • salt og peber
Sådan gør du
Lam
  1. Med en kniv skrabes benene rene for sener og kød på racket. Bare fordi det godt må se lidt ordentligt ud. Det hedder et "french trim", så det ville kun være passende.
  2. Rids fedtet i små tern, sørg for ikke at skære ned i kødet.
  3. Pres hvidløg, finthak timian. Gnid med olie, timian, hvidløg, salt og peber. Lad det trække en halv til en hel time på bordet.
  4. På en glohed grill brunes kødet af på alle sider og tages af.
Ratatouille
  1. Løg, tomat, peberfrugt, aubergine og courgette skæres i ca 1cm skiver.
  2. Grill på begge sider og tag fra.
  3. Fordel grøntet ligeligt i et smurt fad. Du bestemmer hvor sirligt.
  4. Blend olivenolie, basilikum, oregano, ansjoser, citronsaft, peber og en smule salt.
  5. Fordel over det grønne. Sæt lammet på toppen.
  6. Grill ved cirka 150 grader i 20 minutter. Tag lammet af og lad det trække 10 minutter væk fra varmen. Lad ratatouillen stege videre mens det trækker.
  7. Server med en grøn salat og et godt glas rødvin.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Bedøm denne opskrift: