Lammekrone med pebersauce – lam til nytår.

Annonce i samarbejde med Lam fra Wales

Nå, nu er vi her så igen. Det er nu man begynder at tænke på hvad man lige skal have til nytår. Ja, jeg ved godt at der lige kommer en jul først, men der er køreplanen jo som ofte lagt for mange år siden og det bliver der heldigvis ikke lavet om på. Nej det er nu til nytår, at man rigtigt kan slå de gastronomiske vinger ud og give den gas. Rigtig mange vælger at køre sådan en lidt klassisk oksemørbrad, hvor man helsteger den lidt for hårdt, så den tynde side over overtilberedt, hvor den tykke stadig er rå. Men må jeg ikke slå et slag for at man måske overvejer en omgang lam til nytår? Hvis du køber en lammekrone, så er du ret sikker på at få et mørt stykke kød, om også er nemt at håndtere. Og er man kun to mennesker, så passer det næsten endnu bedre i størrelsen. Ja, I know, er I fire, så køber I bare to. Der er også noget med kvaliteten af det, for jeg synes ofte at det kan være lidt russisk roulette at købe oksekød i supermarkedet, du skal i hvert fald kende slagteren lidt. For lige så vel som jeg har fået oksekød, som var helt perfekt, er jeg også nogle gange faldet i nogle værre skosåler. Men lammet fra Wales, som det her indlæg er lavet i samarbejde med (som for den sags skyld også har oksekød fra Wales på tapetet), er certificeret med BGB (Beskyttet Geografisk Betegnelse), hvilket betyder, at du aldrig er i tvivl om ophavet. Du kan læse meget mere om det i de tidligere indlæg, som jeg har lavet med dem blandt andet her.

Jeg vil slet ikke forsøge at holde det hemmeligt, at jeg også skriver for Gastromand. Her har vi også lavet en nytårsopskrift med Lam fra Wales. Ja, det går vi ikke ned på. Og jeg vil for dens sags skyld ikke prøve at holde det hemmeligt, at jeg har lavet opskriften der. Det er to meget forskellige opskrifter – Udover det faktum at de begge er med lam og råvarerne er i sæson. For jeg har måske lavet den lidt mere nørdet slash besværlig hos Gastromand, hvor jeg egentlig med denne er gået efter det præcist modsatte. Få og enkle elementer. Det hele kan faktisk laves dagen før, så det er nemt at gå til. Tanken er du egentlig bare vil være et rigtigt overskudsmenneske, når du står nytårsaften og vil være den gode vært. Det er også sådan en ret, hvor der er godt med mad i. Når jeg laver de der lidt fancy menuer, kan jeg godt lide at undgå kartofler og lignende, da jeg lidt føler at jeg får spist folk ned for hurtigt. Tanken med den her ret er også, at du vælge de elementer du vil lave og måske supplere op med andre. I hvert fald har du en rigtig god sauce, godt kød og en god kartoffel. Det kunne jo også bare være en god efterårs/vinterret. Og behøver slet ikke være fimseanrettet. Du kunne erstatte persilleroden med en gulerod. Måske sågar bare koge eller stege dem.

Og ja, der er jo også blåskimmel på både tallerknen og salaten. Det er jeg en hund efter. Jeg elsker den umamismag, som den bringer til retten. Hvis du vil have andre umami elementer, så kunne det jo være både stegt bacon, semidried tomater eller trøffel. Det her er bare en ret billig version af det. Du kan erstatte dem med det som du lyster.

Strategimæssigt, så kan du angribe den her på mange måder. Du kan lave det i et køre. Så skal du bruge cirka 45 minutter fra start til slut (dog skal du lige sylte og marinere i god tid) eller så laver du det, som vi ikke kokkeverdenen kalder en en mise en place. Det handler om at man gør retten så færdig, som du kan på forhånd, uden det går udover kvaliteten. Så det betyder at du marinerer, bruner lammet af og vikler det med urter og sætter klar på et fad. Så ved du at en halv time før du skal spise, popper du det bare i ovnen ved 170 grader. Så skal det have 20 minutter og derefter hvile i ti før det skæres og serveres. Så har du rørt mormordressingen og plukket grønkålen. Lavet sauce og kartoffelkompot. Og så er der masser af overskud og køkkenrødvin, men du bliver færdig med det.

Den her kartoffelkompot er noget der kom ind i mit liv fra noget TV, som jeg var kok på. Jeg kommer ikke til syne i programmet, men jeg skulle lave nogle kokkeopskrifter klar. Der havde Christoffer Brink fra Pomlenakke traktørsted lavet en kompot af kartofler. Og siden har jeg bare arbejdet videre på den og serveret den flere gange med alt fra vildt, fisk, frikadeller og så videre. det er sådan lidt en doven kartoffelmos, for kartoflerne skal ikke skrælles. Og så bliver den suppleret op med alle mulige gode sager. Urter, creme fraiche, smør og kapers. Og så fandt jeg ved et tilfælde ud af, at sådan noget saurkraut også gør sig godt heri. Så jeg har faktisk et købt glas på køl, som jeg bruger af til denne. Det giver både tekstur og syre til retten.

Her er der mad til 4 mennesker. Hvor man ikke har lavet alt formange forretter, desserter og stadig har lyst til at feste. (med afstand og alt det der).

Og nu kommer der lige en sidste lille reklame, og det er faktisk for det keramik der bliver brugt i indlægget. Det er fra min lokale pusher på Christianshavn, Per Bo Keramik. Han har været så uheldig, at der har været brand i værkstedet, så han er midlertidigt flyttet ind hos Il Buco på Bryggen og holder brand udsalg der. Skålene er hans sidste nye farve. Så hvis du vil være lidt god ved dig selv op til jul (og ham selvfølgelig), så sving lige forbi. Hvis du køber en kop, så fyld Il Buco den op med kaffe gratis lige nu.. Det er sgu da et tilbud der er til at forstå.

Skal du have lam til nytår nu?

Du kan læse mere om Lam fra Wales på deres instagram side eller på deres facebook side lige her.

Thomas
Antal 4 personer

Ingredienser
  

Lam

  • 2 stk lammeracks fra Wales
  • 6 fed hvidløg
  • 4 spsk olivenolie
  • 1 tsk rosa peber
  • 20 stk rosmarinkviste

Kartoffel

  • 600 g små kartofler skrubbede
  • 100 g creme fraiche 38%
  • 100 g smør
  • 3 spsk kapers
  • 150 g saurkraut (færdigkøbt)
  • 3 spsk finthakket dild
  • 3 spsk finthakket purløg
  • 1 stk skalotteløg
  • 2 spsk æbleeddike
  • 1 spsk grov sennep

Sauce

  • 60 g sukker
  • 2 spsk vand
  • 0,5 dl æbleeddike
  • 1,5 dl sherry Eller nogenlunde god portvin, rødvin eller hvidvin.
  • 7 dl oksefond
  • 3 spsk syltede rosa peberkorn fra glas.

Derudover

  • 1 dl fløde
  • 2 spsk æbleeddike
  • 1 spsk honning
  • 1 tsk sennep
  • 3-4 stængler grønkål Så meget I nu lige har lyst til
  • 30 g saltede mandler
  • 75 g blåskimmelost Her Sct Clemens 60%. Osten kan undlades, hvis du ikke er så vild med det.
  • 50 g ribs Kan erstattes af anden frugt eller bær fx hindbær, æble, brombær eller granatæble
  • 4 stk persillerødder Ikke for store
  • 6 stk syltede perleløg.
  • Urter: Rød skovsyre, Rød Mizuna og purløg.

Sådan gør du
 

Lam

  • Hak hvidløg. Rør det sammen med olien og rosa peber. Vend lammet heri og lad det trække et par timer. Gerne længere.
  • Brun lammet af på alle sider. Krydr med salt og vikl det med rosmarin og kødsnor. Nu kan du vælge at sætte på køl eller stege det færdigt.
  • Sæt i ovnen ved 170 grader i cirka 20 minutter. Tag det ud når kernetemperaturen er 54-55 grader. Det vil stige yderligere 2-3 grader. Når lammet sættes i ovnen, kan du også komme skrællede persillerødder i ovnen på et andet fad. Er de store, skal de lige flækkes på langs. De skal have 30 minutter. Så de er færdige, når kødet er færdig med at trække.
  • Lad det hvile 10 minutter før det tages ud.

Kartoffelkompot.

  • Halver kartoflerne og kog dem med salt til de er møre. Mærk efter med en kniv.
  • Dræn for vand og kom smør og creme fraiche ned til dem. Knus kartoflerne, men ødelæg det ikke helt. Vend finthakket skalotteløg, urter, saurkraut, kapers og sennep derned. Smag til med salt, peber og æbleeddike.
  • Server med det samme eller køl ned og genopvarm, når der skal mad på tallerknerne.

Sovs

  • Kom vand og sukker på en pande. En større overflade gør, at det hele går lidt hurtigere. Varm til du har en mørk karamel. Den må ikke ryge. Kom eddike på og skru lidt ned.
  • Når eddiken er kogt næsten væk, kommer du vin på. Igen koger du det næsten væk. Herefter fonden, som skal reducere ind til cirka halvdelen. Du kan sagtens have ekstra smagsgivere som løg, tørrede svampe, laurbær og lignende med, hvis din fond ikke er så kraftig. Så skal den bare sigtes til sidst.
  • Tilsæt letknuste syltede rosa peberkorn. De rosa er mere aromatiske end de grønne. Kan du ikke skaffe rosa, bruger du bare grønne.

Det sidste og anretning.

  • Rør fløden med eddike, salt, peber, honning og sennep. Lad den trække 10 minutter før du vender nippet grønkål i.
  • Kom salaten i skål og top med mandler, bær og blåskimmel. Igen kan osten undlades.
  • Arranger lidt kompot på tallerknen. Top med finthakket purløg.
  • Læg en persillerod på tallerknen, top med lidt blåskimmelost og urter. Herefter små både fra de små perleløg.
  • På med kød.
  • Server saucen til sidst ved bordet. Det gøres bedst med et smil på læben, nu hvor du har overskuddet til det.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskrift Vurdering




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Close
Your custom text © Copyright 2021. All rights reserved.
Close