Fjerkræ/ Grej/ Selvgjort er velgjort/ Tour De France

Kylling i vin jaune og morkler. Touren, etape 25. Jura-regionen.

25. juli 2020

Poulet au vin jaune et morilles. Det lyder lidt sejt ik? Kylling i vin jaune og morkler lyder sådan mere jævnt. Jeg ville ønske jeg kunne andet end lidt kogebogsfransk.

Jeg havde virkeligt, virkeligt glædet mig til at lave denne ret. Og jeg blev glad. Men der skår i glæden. For egentlig havde jeg planlagt, at bruge en kylling fra Bresse. Da jeg så entrerede Torvehallerne, som en rigtig stor kanon, må jeg se mig slået på målstregen, for den sidste røg over disken lige for næsen af mig. Bresse kyllinger er jo kongen fra fransk fjerkræ. De er ikke billige, men også lidt af en oplevelse i smagen. Hvis man er vant til 29kroners kyllinger, så vil man nok mene at den er både sej og lidt underernæret. Bresse kyllingerne har de karakteristiske blå ben, som jeg fik taget billeder af sidst jeg havde en. Jeg har været heldig at finde kyllingerne hos Ma Poule, hvor de var sat ned på grund af dato. Og så er de ikke meget dyrere end almindelige økologiske kyllinger. Jeg havde glædet mig til at vise kyllingen til Alfred og vi så skulle skære hovedet af osv. Han skal jo lidt vide hvordan det hænger sammen og han er faktisk overraskende meget interesseret i det. Det næste projekt vi skal kaste os ud i er en hel havtaske. Dem har han været meget fascineret af længe (men de kommer jo også med noget af et prisskilt).

Men vi måtte så køre med det næstbedste og det var de franske kyllinger, som man kan købe i Netto fra Løgismose. Og den her var ualmindeligt lækker. Men nu havde den også et særdeles lækkert følgeskab af både vin jaune, creme fraiche, morkler og kartofler stegt i andefedt.

Denne ret er faktisk ret enkel at lave, nuvel råvarerne er også ret pricy, men ikke destomindre er der ikke meget arbejde i den. Det der udover kyllingen er omdrejningspunktet er vin jaunen. Det er en lidt speciel vin fra Jura regionen. Den laves på savagnin druen, som høstes sent i oktober. dette gør den har forholdsvis meget sukker, hvilket giver en forholdsvis høj alkohol procent – 14-15%. Smagsmæssigt kan den have referencer til en tør sherry, dog knapt så stærk på alkohol. Så du vil også i en snæver vending erstatte din vin jaune med sherry eller en tør hvidvin. Derudover er der også en god omgang morkler i. Det er efter trøflen min favorit svamp. I Danmark er sæsonen i det sene forår og tidlige sommer. Det afhænger lidt af vejret. Er det meget varmt og tørt forsvinder de hurtigt igen. De kan også over sommeren skaffes fra udlandet friske, men ellers er de tørrede også et fint alternativ. Jeg har næsten altid nogle tørre på lager. Jeg var faktisk lidt udfordret med at finde dem, så var lige ved at være nød til at erstatte med kantareller for vi kunne få mad på bordet. Men så var det jo endt som en lidt anden ret. Det var nok også gået.

Kyllingen blev delt i over og underlår, vingerne fik snippet det yderste led og så lod jeg brystet være på benet. Det er egentlig for at holde på så meget saft som muligt. Hvis man gør det, kan man med fordel lige fjerne ønskebenet på forhånd, for så er det meget nemmere at skære kødet fra benet, når der skal spises.

Kartoflerne var et stilstudie i overflod. Jeg havde noget andefedt, som trængte til at blive brugt. Altså hvornår gør det ikke det? Hvis man forstår sådan en lille en. Men det kom altså kartoflerne og os til gode. Så der kom et godt lag på. 250 gram cirka. Så kartoflerne var et sted mellem stegt og confiteret, da de storboblede deri. De fik cirka 15-20 minutter ved mellemvarme og så var de klar. Jeg kom 4 fed hvidløg og en rosmaringren i, så det kunne give ekstra smag til dem. uha uha.

Kylling i vin jaune med morkler

Thomas
Forb. tid 15 min
Tilb. tid 1 t
Antal 4 personer

Ingredienser
  

  • 1 stk kylling ca 1500g
  • 4 stk skalotteløg
  • 2 fed hvidløg
  • 2 stk rosmarinkviste
  • 2 stk laurbærblade
  • 3 dl vin jaune
  • 2-3 dl hønsebouillon
  • 25 g tørrede morkler (eller ca 150-200g friske)
  • 2 dl kogende vand
  • 2,5 dl creme fraiche 38% eller over.

Sådan gør du
 

  • Del kyllingen i overlår, underlår, vinger og bryst. Fjern ønskebenet.
  • Brun kyllingen i en smule olie og kom hele skalotteløg og hvidløgsfed ved. Steg et par minutter.
  • Kom vin, laurbær og rosmarin ved og lad det boble 2 minutter før at fjerne lidt af alkoholen. Kom nu bouillon på og simmer 15 minutter.
  • Overhæld samtidig morklerne med kogende vand. Lad dem trække 15 minutter. Sigt vandet over i gryden og tilsæt også morklerne. Der kan være en smule sand og jord ved, som du ikke vil have i gryden, så det skulle gerne ligge tilbage i sigten nu. Simmer 15 minutter til.
  • Kom creme fraichen ved og lad den nu simre 15 minutter uden låg for at reducere en smule. Smag til med salt og peber.
  • Server kyllingen med kartofler stegt i andefedt (eller mos, hvis det er den tid på året) og så lidt grøn salat for at få det hele næsten i balance.

Hold dig opdateret.

Her har du muligheden for at tilmelde dig mit nyhedsbrev.

Nyhedsbrevet kommer to gange ugentlig med opdateringer på nye posts. Så skulle du have misset en enkelt post, minder den dig om det.

Du kan til hver en tid afmelde dig nyhedsbrevet.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply

Opskrift Vurdering




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.