Blandet grej/ Fjerkræ/ Forret/ Frokost/ Grej/ Gris/ Klassiker/ Selvgjort er velgjort/ Slowfood/ Teknik

Indbagt Paté – Paté en croûte.

10. december 2018
Gå til opskrift

Reklame udgivet i samarbejde med RIG-TIG

Igår kom der en vin chaud på bloggen. Idag Paté en croûte. Kan I mærke et lidt fransk tema på vej? Jeg elsker det franske køkken. Ikke mindst teknikkerne. Og nu kommer jeg til at lyde som en forfærdelig selvsmagende idiot, men i en tid hvor alting skal gå så forfærdeligt stærkt, så er det faktisk også fedt at lave noget som tager tid og kræver sin tid. Nu dur jeg hverken til at meditere eller dyrke yoga, så det her må være min afstresning. Jeg læste noget skræmmende læsning igår, som også fik mig til at tænke mit. At antallet af folk, som brugte under 15 minutter i køkkenet på aftensmaden var steget fra 26 til 32% på tre år. Og antallet af danskere, som laver mad helt fra bunden er faldet til 48%. Det er under halvdelen. Det er altså lidt noget skidt. (I kan læse artiklen fra Madkulturen her)

Men den her sag af en paté, er noget jeg har drømt om at lave længe. Det tager tid, men ikke sådan forfærdeligt meget manuel tid. Det er mest ventetid. Hvis man bare vælger at lave den som en paté de campagne, en landpaté, så sparer du meget tid. Så forer du bare en terrin eller form med bacon i stedet for dej. Og så er du kørende. Den skal stadig sætte sig. Reelt set kan du også undlade at salte anden før den kommer i pateen, så kan det røres sammen med det samme. Saltningen giver selvfølgelig lidt smag og saftighed, men har du travlt og skal nå det under 15 minutter, så skal det vist gøres sådan. Der er godt med dej i opskriften, så det passer til at lave en hel form, godt med pynt og så have noget i overskud. Det du har i overskud, gør sig også rigtigt godt som tærtebund i madtærter. Synes den mangler lidt sukker for at kunne gå an i en sød tærte. Så reelt kan du bare rulle overskuddet ud tyndt på et stykke bagepapir, rulle det sammen og så fryse det. Så har du noget der er klar til brug med det samme. Og jeg garanterer dig, det er MEGET bedre end den færdige du køber i butikkerne. Den kan også sagtens holde sig en uges tid på køl. hvis den pakkes lufttæt.

Og grunden til jeg faktisk endte ud i denne paté, var lidt en udfordring fra RIG-TIG. Jeg har jo tidligere lavet denne dejligt varmende tærte til dem og nu ville de gerne se hvordan jeg ville bruge deres bageform i silicone og så kagerullen. Benspændet var – det skulle jo ikke være så nemt som bare lave en gang kanelsnegle – at der skulle indgå kød i det. Et øjeblik overvejede jeg at lave en gang kød-kanelsnegle-brød. Men det blev alligevel for funky. (Tænk et pull-apart brød fyldt med karrysnegle med kød. Det kunne sagtens virke.) Selve bageformen kunne ved første øjekast ligne en helt almindelig silicone form – Og det er det også – Men den har en lille ekstra feature, nemlig at man kan gøre den mindre indvendig med en plade, hvis man fx ikke lige skal bage et kilos brød, men kun det halve. Kagerullen er bare en cylinder, men indeni er der en måtte man kan rulle ud på med mål, men som også kan gå i ovnen. Generelt for RIG-TIGs produkter er det, at de har det her enkelte nordiske design i afdæmpede farver kombineret med træ.

Husk at se videon ovenfor, for at se at det slet ikke er så svært. 

I indlægget og filmen er alle produkter fra RIG-TIG pånær metalpalet og to gamle anløbne skeer fra RIG-TIG. Så du kan også se spændevidden er bred. Altså fra bageforme, henover knive og træredskaber til og urtepotter.

Paté en croûte – Indbagt paté med and og gris

Forb. tid: 1 time
Tilb. tid: 1 time 10 minutter
Samlet tid: 2 timer 10 minutter
Ret: Forret
Køkken: Fransk
Keyword: charcuterie, Fransk, håndværk
Forfatter: Thomas

Ingredienser

Dej

  • 250 g hvedemel
  • 125 g maizena
  • 250 g smør
  • 1 tsk salt
  • 2 tsk sukker
  • 0,5 dl vand
  • 1 stk æg

Kød – Dag 1

  • 300 g renset andelever Evt kyllingelever
  • 400 g andebryst Evt 2 små
  • 3 spsk portvin
  • 2 spsk salt
  • 3 tsk sukker
  • 5 stk timiankviste

Kød og diverse – Dag 2

  • 650 g Svinekød Grofthakket, gerne med meget fedt
  • 50 g usaltede pistacienødder
  • 10 stk enebær
  • 5 stk timiankviste
  • 1 spsk salt strøget
  • 2 stk æg
  • 3 stk skalotteløg
  • 1,5 dl portvin
  • 1 dl vand
  • 5 blade husblas

Sådan gør du

Dag 1

  • Hak timian fint og bland med 1 spsk salt og 2 spsk sukker. 
    Vend andebrystet i det og sæt på køl.
  • Fjern alle blodårer og lignende fra andeleveren. Vend med 1 spsk salt, 1 tsk sukker og portvin. Film og sæt på køl.
  • På en foodprocessor køres mel, smør, salt og sukker til det er en sandet, ensartet konsistens. Saml dejen med et æg og en halv deciliter vand. Den må gerne være klistret. Det er fordi smørret er smeltet. Det ordner sig når den køles. Film og sæt på køl.

Dag 2 – Fars

  • Skær andelever og andebryst i grove tern. sæt til side.
  • Stød enebær, salt og timian i en morter. Fjern de groveste stængler fra timianen.
    Kom ned til det hakkede kød og ælt til det begynder at føles sejt.
  • Tilsæt revet skalotteløg, pistacier og ET æg. Ælt det er samlet. Herefter vendes andelever og bryst i. Lad det gerne trække lidt på køl.

Dag 2 – Færdiggørelse

  • Rul dejen tyndt ud og beklæd bageformen med det. Den slipper let, så det er ikke nødvendigt at smørre.
  • Kom farsen i formen.
    Pensel kanterne med sammenpisket æg. Læg et tyndt lag dej på toppen.
    Fold siderne indover og krymp dejen  – se eventuelt videoen. Kender ikke det nøjagtige danske ord. På engelsk hedder det vist crimp. Lav tre huller i dejen, som dampen kan undslippe af. Pensel med mere æg.
    Skær pynt ud, hvis du har lyst. Pensel også det.
  • Bag pateen ved 170 grader til den har en kernetemperatur på 68 grader. Dette tager cirka 60-70 minutter. Har du ikke et stegetermometer, kan du bruge en kødnål, som skal føles varm på læberne, når den har siddet i pateen 15 sekunder. Men lige her givet et stegetermometer rigtig god mening.
  • Tag pateen fra ovnen og lad den køle af på en rist – MEN I FORMEN.
    Når pateen er håndvarm lægges 5 blade husblas i blød 5 minutter. Bring 1,5dl portvin og 1dl vand i kog. Smelt husblassen heri. Hæld nu dette ned i hullerne i dejen. Skyen/geleen er med til at holde sammen på pateen. Hvis man ikke bruger denne aspic, kan brødet have ret svært ved at hænge på, når man skærer pateen ud. Se fx toppen af min paté, hvor jeg ikke fik nok i.
  • Sæt på køl i minimum 5 timer. Gerne natten over.
    Fryd dig over at du har noget mega lækkert i køleskabet. 
    Skær skiver og server med fx sennep og cornichoner.
Prøvet denne opskrift?Mention @Madetmere eller tag #madetmere!

Hold dig opdateret.

Her har du muligheden for at tilmelde dig mit nyhedsbrev.

Nyhedsbrevet kommer to gange ugentlig med opdateringer på nye posts. Så skulle du have misset en enkelt post, minder den dig om det.

Du kan til hver en tid afmelde dig nyhedsbrevet.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.