Grej/ Grøntsager/ Selvgjort er velgjort/ Tour De France

Dampede asparges med sauce gribiche – Etape 2. Boulogne.

2. juli 2020

Sådan tourmæssigt kører vi stadig i Paris. Måske sådan enkeltstarts agtigt. Vi tager et hurtigt ridt mod asparges

En sauce gribiche er sådan lidt en outsider – Og så dog alligevel ikke. Jeg valgte at tage den med her, da den er en glimrende kompagnon til fx asparges, men kan også udenfor asparges sæsonen nydes sammen med andre grøntsager (fx porrer) og med stegt kød. Helt traditionelt serveres den med tête de veau – Kogt kalvehoved. Det må du selv lige overveje om du kaster dig ud i.

Jeg ville lige have den med her, for det jo lige er efter det allersidste for de danske asparges, hvor man siger at sæsonen går til sankt hans. Men man kan jo være heldig at finde nogle parkeret i en køleboks et eller andet sted. Og så får du den bedste nye ven her.

Gribiche kan sådan ved første øjekast minde lidt om en mayonnaise med fyld eller sågar en tartar sauce. Men det fundamentalt anderledes er, at du emulgerer med en hårdkogt æggeblomme, hvor du i en mayonnaise bruger en rå. Selvom det måske ikke er en af de mest kendte saucer, så stammer den faktisk helt tilbage til tiden hvor  Marie Antoine-Carême og Auguste Escoffier definerede “modersaucerne” i det franske køkken. Den defineres her som en afart af hollandaisen.

Mine asparges fik en meget enkel tilberedning, hvor aspargesen tilberedes i en pande med lidt vand, salt, masser af smør og lidt citronsaft. Det skal ikke nødvendigvis dække aspargesen, som forinden lige havde mistet bunden og for de hvides skyld og lige var blevet barberet med en tyndskræller. De skal have lige præcist så meget, at de ikke er hårde endnu, en giver lidt efter. Start med et par minutter og mærk efter. Du gider ikke slatne asparges, når det nu er de sidste i lang tid.

Jeg valgte at servere mine asparges på en nyhed fra Pillivuyt, nemlig den brune tallerken fra serien Boulogne. Den her længe eksisteret i både blå og hvid, men nu også i brun. Den findes i flere størrelser og typer. Det kan du se lige her. Boulogne seriens udtryk skulle gerne lede tankerne hen til de store skove omkring byen, hvor det her er årringe i tallerknen.

Asparges med sauce gribiche

Thomas
Forb. tid 10 min
Tilb. tid 10 min
Samlet tid 20 min

Ingredienser
  

  • 8 stk grønne asparges
  • 4 stk hvide asparges (store og fede gerne)
  • 25 g smør
  • 3 stk hårdkogte æg
  • 1 dl olivenolie (cirka)
  • 1 tsk dijonsennep
  • 2 tsk grov sennep
  • 4 spsk finthakkede friske krydderurter. Her persille og estragon
  • 1,5 spsk finthakkede kapers
  • 1,5 spsk finthakkede cornichoner.

Sådan gør du
 

  • Knæk bunden af de grønne asparges og skræl de hvide og knæk bunden af.
  • Kom 1cm vand i en sauterpande og tilsæt smør, salt og evt en smule eddike eller citronsaft. Bring i kom. Kom asparges i og damp 3-4 minutter under låg. Læg dem på et fad.
  • Kog æggene 8 minutter, pil og del dem. Kom æggeblommerne i en skål sammen med sennep. Arbejd det godt sammen til blommerne er fint del. Rør olien i i en tynd stråle.
  • Tilsæt hakkede krydderurter, kapers og cornichoner. Finthakkede æggehvider.
  • Smag til med salt og peber.
  • Server til asparges og dul retten op med alle de spiselige blomster, som du kan finde i haven. En skive brød og eventuelt lidt skinke vil gøre det til et lille let måltid.

Hold dig opdateret.

Her har du muligheden for at tilmelde dig mit nyhedsbrev.

Nyhedsbrevet kommer to gange ugentlig med opdateringer på nye posts. Så skulle du have misset en enkelt post, minder den dig om det.

Du kan til hver en tid afmelde dig nyhedsbrevet.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply

Opskrift Vurdering




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.