C

Choux au craquelin – Overdådige vandbakkelser – Og fokus på bæredygtighed.

Reklame – Udgivet i samarbejde med Nespresso

Tænker du tit på oprindelsen af din kaffe? Jeg må nok indrømme, at det har måske ikke haft den højeste prioritet for mig igennem hele min kaffedrikkende karriere. Faktisk har smagen også nogle gange været sekundær i forhold til virkningen i eksamensstressede perioder.

Der er dog sket et lille holdningsskifte her på matriklen. I hvert fald i forhold til smagen. Det betyder rent faktisk noget. Og nu også bæredygtigheden. Det er jo nok en af de ting, som manbegynder at fokusere på, når man er forbi de basale ting som type, pris og smag. Jeg synes generelt at bæredygtighed fylder meget i den offentlige snak eller mening. Bør man spise den store bøf, er du god nok til at undgå madspild, var dit bad lige 5 minutter for langt, fyrer du for gråspurvene og er knægtens tøj både økologisk og lokalt fremstillet under ordentlige forhold.

Og sådan er det også med kaffen. Det er jo ikke nogen hemmelighed, at jeg er ambassadør for Nespresso. Vi søgte grønnere græsgange i en 3 måneder lang periode og endte med at falde tilbage til de vante kapsler. For både smag, convenience og metode passede bare bedre til vores behov. Det er jo lidt et stridspunkt for mange med kapslerne. Men i bund og grund handler det om at få dem genbrugt. Hvis de ryger direkte i skraldespanden er det jo et spild – som alt andet der også kan ende der – men du kan få genanvendelsesposer med, hver gang du køber kapsler. Så bliver aluminiumet genbrugt til nye kapsler. Eller som I kan se nedenfor til fx lommeknive og kuglepenne. Det her er med kapslen Dharkan, som har samme farve. Jeg har drukket den en overgang, men nu drikker jeg primært Rosabaya de Colombia. Jeg er glad for jeg fik Dharkan farven, da rosabayaen er pink.

Så en lille opfordring, husk at få afleveret dine brugte kapsler i Nespresso butikken (eller udvalgte forhandlere). De er ikke til meget gavn i skraldespanden.

 

Nespresso har siden 2003 haft deres eget bæredygtighedsprogram, som er kommet til verden med hjælp fra blandt andet Rainforrest Alliance. Certificatet hedder AAA og du vil kunne se det bag på rørene med kapsler. Udover at sætte fokus på blandt andet dyrkningen af afgrøderne, ligger fokus også på ligestilling. Hvor kaffeindustrien traditionelt i høj grad har været mandspræget i forhold til beslutningerne, så bliver arbejdet udført af kvinder. Op imod 75 procent af arbejdet udføres af kvinder, men kun 43% af indtægterne endte hos dem. Så hos ved AAA er fokuset også på ligestilling, så kvinderne kom til orde og blev indsat i både rådgivende og ledende stillinger. Udover at det åbenlyse at at nedbringe uligheden, har det også haft en positiv effekt på både kvalitet og effektivitet.

Kvaliteten er også noget værd. Så der betales i gennemsnit 30-40 procent mere for kaffen til farmerne i forhold til markedsprisen. Hvilket selvfølgelig betyder bedre levevilkår for farmer og de blandt andet kan prioritere uddannelse for den næste generation.

Ved opstarten af programmet i 2003 var der tilknyttet 300 kaffefarmere, men idag er man rundet mere end 70.000 farmere fordelt på 12 lande. 80% af den kaffe som du kan nyde i dine Nespresso kapsler er idag certificeret, men målet er at man i 2020 skal ramme 100%.

Du kan læse mere om den bæredygtige kaffe, AAA programmet, Rainforest Alliance og selvfølgelig glædelige historier fra kaffefarmerne på Nespressos hjemmeside.

Og nu til det du sikkert har ventet på. Kagen. Det er jo det fede ved at arbejde sammen med Nespresso – Det giver jo også rig mulighed for at gå i køkkenet og eksperimentere. Og ikke nok med at der blev leget med smage, blev der også udlevet et ønske om at lave denne kage. For jeg har egentlig lavet både vandbakkelser før. Jeg har lavet cremen. Det der gør hele forskellen er toppen af vandbakkelsen, hvor du lægger en lille bisquit, som så går i symbiose med vandbakkelsen. Det lyder fancy, men det er faktisk ualmindeligt nemt. Selve bisquiten lurede jeg af hos Maja Vase – hvor ellers. Det er lige dele mel, smør og sukker. Jeg tilføjede en smule kakao for farve og smag. Hvor jeg i første omgang faktisk tænkte, at det var en smule besværligt, fandt jeg ud af at det faktisk gjorde afbagningen nemmere. Eller ikke nemmere, men mere eftergivende.

Jeg valgte at kagen skulle være med en form for chokolade, da det både åbenlyst smager godt sammen med kaffe. Men også fordi at der er lidt de samme ting med kaffe og chokolade i forhold til kvaliteter og bæredygtighed. Begge dele kan være rygende ligegyldigt, hvis det er for dårlig kvalitet. Men der findes udfordringer i forhold til høst og forarbejdning af kakao, så man altså bør vælge en kvalitet, hvor der er fokus på bæredygtigheden og folk som forarbejder den. Den kan vi tage en anden dag dog. Chokoladen kom i form af en cremeux. For at forklare det mest enkelt, så er det faktisk bare en chokolade, som er sat med en vaniljecreme. Du smelter chokoladen med den varme creme og lader den sætte sig på køl. Den er god at sprøjte ud, men bliver endnu bedre, hvis den ikke kommer direkte fra køleskabet. Hindbærrene passer bare godt til, da de har noget modstandskraft i form af syre. Et jordbær ville bare forsvinde. Rabarber kunne måske også have været med, men jeg har bare spist så mange rabarber, at jeg lige måtte have en timeout. Hindbær it is.¨

Choux au craquelin lyder både besværligt og anderledes. Men det er faktisk lige til at gå til. Reelt set er det jo bare en vandbakkelse, hvor du lægger en lille kiksedej. Jeg synes også den er noget nemmere at bage, da den kan skal have lidt længere varme end en almindelig vandbakkelse og den så ikke så let falder sammen.


Choux au craquelin - Overdådige vandbakkelser - Og fokus på bæredygtighed.
 
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid i alt
 
Giver: 10 kager.
Ingredienser
Vandbakkelser
  • 120g vand
  • 1 lille tsk salt
  • 20g sukker
  • 100g smør
  • 120g mel
  • 4 æg
Kiksedej
  • 100g koldt smør
  • 100g sukker
  • 100g mel
  • 1 tsk kakao
Mokkacremeux
  • 0,75dl espresso (Her er den lavet på ROMA fra Nespresso)
  • 1,5dl fløde
  • 150g mørk chokolade
  • 1 spsk sukker
  • 4 små (ellers tre normale) æggeblommer
  • 0,5 vaniljestang
Herudover
  • 250g hindbær
  • 2dl fløde
  • 2 spsk creme fraiche 38%
  • 1 spsk flormelis
Sådan gør du
Cremeux
  1. Lav 2 stærke espressos og suppler med fløde, så du har 2,5dl i alt. Kom i en gryde og bring i kog.
  2. Pisk æggeblommer, sukker og vanilje sammen.
  3. I en tynd stråle kommes espressofløden i. Når det er arbejdet sammen returneres det hele til gryden og det varmes op til cirka 82-83 grader. Tag det af varmen så snart det når temperaturen.
  4. Hak chokoladen fint og kom cremen over. Blev ved med at vende den rundt til at det helt opløst og glat i konsistens.
  5. Kom i en skål eller lignende og læg film over. Lad det køle helt, gerne 3-4 timer minimum.
  6. Kom på sprøjtepose med tyl og du er klar.
Vandbakkelser "au craquelin"
  1. Start med kiksedejen. Arbejd smør, sukker og mel sammen til en ensartet masse. Tag halvdelen fra og rør kakao heri.
  2. Rul tyndt ud mellem to stykker bagepapir og lad det køle helt af i køleskabet. Stik cirkler ud med en diameter på ca 5 cm.
  3. Til vandbakkelsen kommes vand, smør, sukker og salt i en sauterpande og smeltes. Rør melet i og arbejd det godt rundt. Det skal være en ensartet masse. Bag den af ved mellem varme i 4-5 minutter, mens du konstant rører med fx en træske.
  4. Lad dejen køle lidt af og kom den i en skål til en røremaskine. Pisk æggene sammen og tilsæt dem under piskning af 5-6 omgange. Når du har tilsat æg, kan den se ud til at den er ved at skille, men bliv ved med at røre. Du skal tilsætte æg til dejen er glat og skinnende. Kom i en sprøjtepose med tyl.
  5. Sæt toppe af dejen med en diameter på cirka 5 centimeter. De skal helst være lige store, så de afbages ens. Kom kiksedejen ovenpå. Sørg for at have godt med mellemrum, da de hæver godt op.
  6. Varm ovnen til 225 varmluft og sæt vandbakkelserne ind. Skru med det samme ned til 200 grader. Bag i cirka 25 minutter, til de er flot gyldne. Også i sprækkerne, hvor der ikke er "kiksedej". Bager din ovn meget ujævnt, så nøjes med at bage en plade af gangen. Pas på med at åbne ovnen under bagningen, da det kan få kagerne til at falde sammen.
Samling.
  1. Lad vandbakkelserne køle. Halver dem.
  2. Pisk fløden og tilsæt flormelis og creme fraiche. i en sprøjtepose.
  3. Sprøjt fløden i bunden af vandbakkelserne. Top med hindbær og toppe af cremeux.
  4. Luk til.
  5. Nyd.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Bedøm denne opskrift:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.