Hovedret/ Ko/ Selvgjort er velgjort/ Slowfood/ Weekendmad

Asiatisk inspireret kalveskank med nudler og grønt

10. marts 2017

Lad os lige slå fast med det samme, at det her altså tager tid at lave, men det er hele ventetiden værd. Hvis du leder efter noget, som ikke tager meget mere end 22 minutter at lave, så skal du vist søge videre. Det her er weekend mad. Det er der hvor der ikke lige sker noget, hvis den kræver en halv time ekstra – eller man giver den en halv time ekstra af ren venlighed. Det går den nemlig heller ikke i stykker af.

Lige præcist den her idé er en jeg har gået og tumlet med længe. Altså at lave en kalveskank med asiatisk præg. Den eneste udfordring har været at skaffe den hele skank. Den bliver ret tit skåret ud i skiver til din osso buco. Men hvis du endeligt får mulighederne for at skaffe en hel, så skal du altså udnytte den. Hint – det er en god idé at spørge din slagter. Alternativt kan han have dig i baghovedet før han starter båndsaven næste gang. Hvis du ikke lige kan opdrive sådan en kalveskank, så prøv eventuelt at lave retten med de dejligt grove og hårde udskæringer om kæber eller tykkam. Det skal helst være de udskæringer, som kan klare noget tæv. Hvis du giver et inderlår eller en filet den her tur, så kan du lige så bruge resultatet til at slå røvere ned med, da det bliver cirka lige så hårdt, som det bliver tørt. Det skal være udskæringer med godt med bindevæv, som kan smelte under den lange tilberedning. Du kan nu også sagtens lave retten med en udskåret kalveskank aka osso buco. Og for god ordens skyld, synes jeg du skal købe dansk kalv, når du køber kalv. Hollænderne er også ret “store” i at producere kalv, men der laver de sødmælkskalve, hvor kalven ikke får andet end mælk i sin levetid, hvilket også resulterer i meget lyst kød. Men det smager ikke af meget og det er måske heller ikke kun til kalvens bedste at kun leve af mælk. Der er vi meget bedre i Danmark, specielt hvis den skal have prædikatet “dansk kalv”.

Anledningen til dette festmåltid var min søsters besøg i Ørestad. Jeg lavede den lørdag formiddag, egentlig med plan om at vi skulle spise den lørdag aften, men vi blev i stedet enige om at tage ud og spise og gemme den til søndag. Det tror jeg bare den blev bedre af. Men så var det faktisk også fastfood søndag. Den skulle lige varmes op, suppen sigtes og reduceres, som faktisk gik forholdsvist hurtigt. Snit grøntsager og kog nudler. Tadaaaa. I mit hoved skulle skanken være den lidt perverse / overdådige centerpiece, som stod midt på bordet, som man plukker kødet af. Og det blev det. Her skulle der hverken bruges vold eller kniv. En gaffel og ske blev valgt som værktøj og det virkede fint. Faktisk var den så tilpas mør, at den var ved at gå i stykker, da jeg fiskede den op af gryden.

Lige i forhold til krydderier og andre smagsgivere heri, så sjussede jeg lidt. Det var en ret god kombination af hvad jeg havde og hvad jeg havde lyst til. Måske med fokus på hvad jeg havde. Omdrejningspunktet var for mig hvidløg, citrongræs, stjerneanis, ingefær og teriyaki. Alle de andre ting er fine nok, men kan undværes. Måske kan du også supplere op med en chili eller to. Alt det mad jeg laver i øjeblikket er jo ret børnevenligt i forhold til styrke, så det er sådan noget vi tilføjer efter. Men det skal da ikke holde dig tilbage. Og hvad angår krydderierne, så skal vores unge herre helst have det så smagfuldt som muligt. Ikke noget med blege frikadeller eller kogt kylling. Ras el Hanout er en favorit, selvom den ikke indgår her. Og når man kan spise det meste som 14 måneder, så kan man nok også som 14 år eller 41. Ikke nogen grund til ikke prøve sig lidt frem. En ting som jeg altid husker, når jeg braiserer længe er salt. Altså ikke komme den i før til sidst. For når du reducerer noget så langt ned, så bliver det automatisk meget kraftigt. Og hvis saltmængden passer til den store portion, så bliver den alt for stærk til den reducerede. Salt i braiseringen kan vist også have den effekt, at det gør kødet en smule sejere. Det har jeg i hvert fald læst mig frem til.

Jeg serverede nudler og marineret grønt til. Ris går også an, men synes det bliver tungt, hvis du undlader det grønne. Og så blev det måske til verdens nemmeste sauce af den indkogte braiserlage. De cirka 2 dl lage blev rørt sammen med 2 spsk peanutbutter, lidt vand for at tynde og så smagt til med lime, salt, peber og hvad der lige gjorde sig godt deri.

Her er der mad til 4 sultne mennesker – Og du kan trække den endnu længere med flere grøntsager. Kød er der masser af.

Asiatisk inspireret kalveskank med nudler og grønt
 
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid i alt
 
Giver: 4 portioner
Ingredienser
"Kalv"
  • 1 hel kalveskank
  • 50g ingefær
  • 2 løg
  • 1 helt fed hvidløg
  • 3 citrongræs
  • 2 "sorte" limefrugter.
  • 6 stjerneanis
  • 5 nelliker
  • 1 spsk hel sichuan peber (strøget)
  • 2,5dl teriyaki
  • 3dl vand
Til sauce osv
  • 2 spsk peanutbutter
  • 1 chili
  • 2 spsk peanuts
  • Saften af 1 lime
Tilbehør
  • 350g risnudler
  • 150g peanuts
  • 1 bakke solsikkespirer
  • 1 agurk
  • 3 gulerødder
  • 1 chili
  • 1-2 limefrugter
  • 1 spsk sesamolie
  • 2 spsk fiskesauce
  • 1 spsk honning
  • 2 spsk olivenolie
  • Frisk koriander
Sådan gør du
  1. Kalveskanken brunes grundigt af i en smule olie. Tages op af gryden.
  2. Kom halverede løg, hvidløg, sorte lime, skiver af ingefær og så citrongræs - som forinden har fået godt med tæv, så de frigiver noget smag og duft. Svits det hurtigt og kom skanken tilbage sammen med stjerneanis, nelliker, peber, vand og teriyaki.
  3. Giv det et godt opkog og skum det af.
  4. Læg låg på og kom ovnen ved 180 grader i 3 timer. Tjek til det under vejs. Falder det allerede fra hinanden efter 2,5 time, stopper du bare der.
  5. Tag kødet op af gryden og sigt alt fyldet fra. Reducer braiserlagen til cirka halvdelen.
  6. Glacer kødet med godt af den indkogte lage og kom finthakket chili, peanuts og koriander over.
  7. Det resterende sauce røres sammen med peanutbutter og vand til det har en lettere konsistens. Smages til med lime, salt og eventuelt peber. Klar.
Tilbehøret
  1. Nudlerne tilberedes jævnfør anvisningerne på pakningen.
  2. Rør en dressing af olivenolie, limesaft, sesamolie, fiskesauce og honning. Kom finthakket chili heri.
  3. Skær agurk og gulerod i tynde skiver. Vend i dressingen.
  4. Server nu det møre kalvekød på først nudler, lidt sauce, marineret grønt, spirer og peanuts. Top med frisk koriander.

Hold dig opdateret.

Her har du muligheden for at tilmelde dig mit nyhedsbrev.

Nyhedsbrevet kommer to gange ugentlig med opdateringer på nye posts. Så skulle du have misset en enkelt post, minder den dig om det.

Du kan til hver en tid afmelde dig nyhedsbrevet.

You Might Also Like

4 Comments

  • Reply
    LaChuck
    17. marts 2017 at 10:33

    Hej.
    Hvor køber man sorte lime? Er de noget man kan erstatter den med hvis man ikke kan finde dem ?

    • Reply
      Thomas
      18. marts 2017 at 14:16

      Jeg fandt det ved en lidt sketchy grønthandler. Hvis du ikke lige kan skaffe dem, så bare undlad dem.

      • Reply
        LaChuck
        19. marts 2017 at 7:50

        Tænkte jeg nok, det har jeg nemlig ikke haft noget held med i Aalborg. Så har bestem mig for selv og lave nogle (:

  • Reply
    Christopher
    30. december 2017 at 9:31

    Fandt en opskrift på “sorte” limefrugter her: https://politiken.dk/mad/tema/art5501935/T%C3%B8rrede-limefrugter-grundopskrift
    Der er jeg dog lidt sent ude ift. at have klar til Nytårsaften, hvor jeg påtænker at lave denne ret!

    Mht. tilberedningstid: I din anden opskrift på kalveskank foreslår du 5 timer ved 150 grader, men her er det 3 timer ved 180 grader. Hvad har du erfaret som den bedste metode? Jeg har også planer om at placere skanken midt på bordet, så vi bare kan rage til os med en gaffel 🙂 Og så ser det selvfølgelig også bedst ud, hvis skanken ikke allerede er faldet helt fra hinanden.

  • Leave a Reply

    Bedøm denne opskrift:  

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.