T

Torsk med hollandaise – på grillen.

THOMAS ALCAYAGA

Velkommen til Madet Mere.

Målet er, at du her kan finde et lille kulinarisk og hedonistisk fristed på det store internet, hvor du kan dvæle ved en kage, savle over gluten og nyde velstegt kød. Der er meget få dogmer, men målet er at holde det hele lidt i øjenhøjde.

Thomas

Annonce

De gode folk fra Pillivuyt kom og spurgte om jeg ikke havde lyst til at lave et par opskrifter til dem, hvor man matchede deres produkter med en glohed grill. Jeg takkede ja med det samme. Det skal jo ikke være nogen hemmelighed, at jeg har et blandingsmisbrug når det kommer til ting man kan servere mad i og på. Det mærker jeg i høj grad efterveerne af, nu hvor vi snart skal flytte, for der er virkeligt mange kasser som skal pakkes med porcelæn. Jeg tror sammen med kogebøgerne, så fylder køkkengrejet nok i omegnen af 25 flyttekasser. Jeg ved ikke hvor det kom fra. Men jeg er måske også en smule perfektionist. Jeg kan rigtigt godt lide at det som der serveres på støtter op om maden. Så når der kommer noget nyt nordisk gøgl på tallerknerne, så er det fint at det er stentøj. Når det er greasy amerikansk barbecue er stålfade og lignende bedre. Og lige i øjeblikket har jeg ret meget et crush på det klassiske franske køkken. Min godnatlæsning er i øjeblikket en kombination af denne 720 siders sag af et opslagsværk i fransk madlavning og bøger fra Roux brødrene (og sønner). Her står der alt fra hvordan man laver hollandaise til hvordan du klargører en kalvehjerne. Når man nu er sådan en kokkefyr uden svendebrev, så synes jeg det er meget godt at få teorien på plads alligevel.

Jeg valgte at lave en gang torsk som den første ret. Og det der faktisk er meget sjovt (ok, måske ikke sjovt, men du ved) er at torsken bliver tilberedt i samme tallerken/fad som den serveres i, så du får faktisk også din mad i en varm tallerken. Alle Pillivuyts fade og forme med plan bund og også disse serveringstallerkener kan gå på grillen, så ingen ko på isen. Og når du nu har overskuddet, da resten af retten faktisk er rigtigt nemt klaret, så laver du også din hollandaise på grillen. Jeg ved at det kan være lidt angstprovokerende bare at lave den, men det er slet ikke så slemt. Det hele faktisk organiseret, så du laver det hele i tre tempi. I første periode kommes grøntet på grillen og brunes/grilles let af samtidig med at du har kommet smørret i en gryde, som kan komme på grillen, mens dette sker ordner du fisken, drisler med olivenolie og krydrer den. Andet tempi: Du kommer fisken på grillen og lægger grøntsagerne ved. Er smørret ikke smeltet, lader du det stå derinde. Smørret skal helst ikke være varmere end 60-70 grader. Begynder det at koge, så tag det ud for at det kan køle lidt. Fisken steger nu sammen med grøntet. Når fisken er klar starter du på hollandaisen. Jeg lavede min direkte på grillen, men hvis du har en sidebrænder, kan det også bruges. Du skal være lidt forsigtig, men det er langt fra umuligt og det er meget nemmere end en bearnaise, hvor du selv skal lave essensen. Bare roligt, jeg skal nok komme med lidt tips til hvad du skal gøre, hvis uheldet er ude eller for at du kan undgå det sker. Server.

Jeg lavede det her inden sankthans, så det var muligt at skaffe danske asparges. Men det er lidt sværere nu, så du kan bare bruge det du kan skaffe. En porre, en fennikel eller lidt grillet blomkål vil virkeligt gøre sig godt i den her sammenhæng. Og det samme med fisken. Jeg kunne se der lå noget utroligt lækkert, frisk torskeloin og kiggede på mig. Nærmeste tryglede mig for at tage det med mig, så det gjorde jeg. Men alternativt kan du bare bruge en af de andre fisk fra familien, da de egentlig er noget mere bæredygtige (og prisvenlige) at spise. Men det meste fisk kan stryge ind i den her kombination. Da fisken grilles i fadet, så er det også meget nemmere at håndtere fisken, der faktisk ikke skal røres ved. Det kunne også være små ruller af fladfisk. Og nu når vi er i det franske hjørne, så ville en rulle ikke være en rulle men en paupiette – Det lyder jo meget sejere.

Og så lige til lidt hollandaise / bearnaise tricks:

  • Bliver din hollandaise for varm, så skiller den. Nogle (tøsedrenge) laver den derfor over vandbad, men hvis man bare er en smule forsigtig, er det slet ikke svært. Hvis der kommer damp op fra din hollandaise, så er den for varm. Har du fået en kogende hollandaise / bearnaise, så er det heller sikkert ikke en “ægte” men noget fra spand. Det vil du helst undgå.
  • Kan du se at din hollandaise er ved at vise tegn på at skille, så kom en isterning i eller et par spiseskefulde koldt vand. Det sænker temperaturen.
  • Hvis din hollandaise er skilt, så nytter det ikke noget at blive ved med at piske. Det kan ikke samle den.
  • Din hollandaise kan skille efter den er færdig, hvis der er formeget restvarme i fx en tykbundet gryde. Så have en kold, våd karklud til at ligge ved siden af hvor du laver din hollandaise. Så hvis du er bange for at gryden er ved at være for varm, så sæt den derover på. Det køler den hurtigt. Det samme når den er færdig, så kan det lige trække lidt af restvarmen ud.
  • Hvis din bearnaise er skilt, så kan du samle den igen med en ny æggeblomme. I en ny gryde piske en æggeblomme let med en smule salt. Kom forsigtigt den skilte masse i æggeblommen under kraftig piskning. Det skal gøres forsigtigt. Så vil den samle sig igen. Hvis den skiller med det samme, er det fordi du enten er for voldsom  med at komme for meget i på en gang eller så har du ikke lært lektien med varmen.
  • En fingerregel er 1 æggeblomme til 100-150g smør.
  • Jo mere smør du kommer i, desto tykkere bliver den. Den bliver ikke tykkere af du pisker meget i den, den bliver tykkere af at du arbejder mere smør i saucen, som bliver bundet op af æggeblommen.
  • Hvis jeg laver bearnaise til en bøf, vil jeg brug 100g smør pr. mand. Hvis jeg laver hollandaise vil jeg oftest bruge lidt mindre. Der går bare mere bearnaise. En hollandaise vil jeg også normalt have lidt lettere/tyndere end en bearnaise.
  • Din sauce skiller af to grunde. For det første hvis du kommer mere smør i (for hurtigt) til at æggeblommen kan absorbere det. Så start meget forsigtigt og æg så mængden. Jeg plejer at sige, at man skal piske hele tiden i hånden. Og når det smør du har tilsat er indarbejdet, kan du kommere i. Det kan sagtens være i en fin, lille stråle. Det skal ikke tage mere end 5-6 minutter at lave en hollandaise. Den anden grund til den skiller, er at den får for meget varme. Så koargulerer æggeblommerne og smider fedtet.
  • Du skal piske med et piskeris. Nogle tror man kan bruge en håndmixer eller andre aggregater, men min erfaringer siger, at man så mister følelsen med saucen og den så skiller fordi man er overmodig.
  • Hvis du ikke bruger vandbad – som du ikke gør – så hav den fingerregel, at du helst skulle kunne røre ved siden af gryden ved bunden udenpå. Så er den nemlig ikke for varm. Hvis du brænder dig, så er det en ulykke som alligevel bare venter på at ske.

Og for god ordens skyld, så brugte jeg disse tallerkner til at servere i. Hollandaisen blev lavet i denne gryde fra serien Ulysses og som dækketallerken brugte jeg en middagstallerken fra Blå Bretagne.

Torsk med hollandaise - på grillen.
 
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid i alt
 
Giver: 4 personer
Ingredienser
  • 300g cherrytomater på stilk
  • 8 skrællede, hvide asparges
  • 8 forårsløg
  • 4 gange 150-175g torskeloin
  • 4 kviste citrontimian
  • 4 spsk olivenolie
  • salt og peber
  • Frisk dild
Hollandaise
  • 2 æggeblommer
  • 250g smør
  • 2 spsk citronsaft
  • 2 spsk vand
  • Salt og peber
Sådan gør du
  1. Trim toppen og bunden af forårsløgene. Skræl de hvide asparges.
  2. Kom smørret i en gryde eller skål, som kan klare at komme på grillen. Kom på grillen sammen med grøntsagerne. Grill i cirka 5-7 minutter ved direkte, mellem varme.
  3. Mens grøntet griller trimmes fisken og lægges i serveringstallerknerne. Drisles med en smule olivenolie og krydres med salt, peber og citrontimian.
  4. Kom fisken på grillen og kom grøntet ved. Grill cirka 10-12 minutter ved cirka 150 grader under låg. Det afhænger lidt af tykkelsen på fisken. Når du kan trykke let på den og lammellerne skiller i fisken, så er den færdig.
  5. Tag fisken af varmen, lad den trække mens du laver hollandaisen. Top den med lidt frisk dild lige før servering. Ellers falder det bare sammen.
Hollandaise
  1. Kom æggeblommer, vand og citronsaft i en gryde.
  2. Over lav varme og ved konstant piskning, varmes der til det bliver lysere og luftigt. Du kan se at det er klar til smørret, når der ikke er luftige bobler tilbage, men den i stedet er cremet.
  3. Kom smørret i lidt efter lidt, mens du stadig pisker. Start med det der ligner en lille spiseskefuld og øg mængden, så det til sidst er en fin stråle.. Du skal kun bruge det klare smør, ikke vallen.
  4. Fortsæt til det har den ønskede konsistens. Jo mere smør, jo tykkere bliver den.
  5. Smag til med ekstra syre, lidt salt og peber.
  6. Server sammen med fisk og grønt.

  1. Pingback:Kammuslinger tilberedt i egen skal - Coquille Saint-Jacques vapour - Madet Mere

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Bedøm denne opskrift: