Du kender det godt. Du har lyst til pasta med parmesan. Men du har fandeme ikke nogen parmesan. Det er lidt træls. Du orker ikke lige at gå ned i supermarkedet og hente mere. Men frygt ikke. Her er der en lille guide til hvordan du laver din egen parmesan(fabrik/mejeri).
Ja, ok, det kan godt være at du ikke lige går med drømmen om et parmesan mejeri, men her får du i hvert fald et indblik i hvordan man laver parmesan. Og mellem os, så skal det ikke være en hemmelighed, at det faktisk kom en smule bag på mig, at hele produktionen ikke var mere industrialiseret.
Hvis du går også tænker, at sådan et mejeri lige er noget for dig, så er der også lidt dårlige nyheder, for det er altså fast arbejde hver dag. Der holdes ikke fri, så produktionen sker hver eneste dag. Ostemageren som vi besøgte var faktisk særdeles heldig, for han kunne holde sig en uges ferie om året, fordi han tilfærdigvis også havde en far, som kunne tage over denne ene uge.
Nå, til mejeriet.
En af de første vigtige ting, som man skal gøre er at iføre sig særdeles pænt tøj, når man laver parmesan. Sådan en ostecouture er ikke noget man kimser af.
Første skridt i processen er at mælken kommer ind. Mælk som bruges til parmesan malkes to gange dagligt. Aftenmælken kommes ind på mejeriet og kommes i store kar. Her står den natten over, så fløden sætter sig i toppen. Man blander aldrig mælken fra de forskellige bønder. Det vil sige at der også er høj grad af sporbarhed i forhold til den enkelte ost.
Man tager så den afflødede mælk (ca 45%) og blander med morgenmælken som er med fløden (45%). Heri kommes også cirka 10 procent valle fra forrige dags produktion. Den er fuld af bakterier, altså på den gode måde, som er med til at give osten karakter. Det er bakteriekulturer som gemmes. Men de har en kort holdbarhed, hvilket også er grunden til at der skal laves ost hver dag. Det hele blandes godt rundt og varmes til cirka 38 grader. Af hver store kobbergryde får man to oste på cirka 40 kilo. Det virker faktisk ikke af særligt meget, når man tænker på at der skal bruges cirka 1200 liter mælk til at producere det. Der er en grund til at god parmesan koster det den gør.
I den opvarmede, blandede mælk kommes osteløbe. Osteløben laves af komaver – Og sådan er det bare. Den er med til at få mælken til at koagulere. Sætte sig.
Nu kommer håndværket så ind. For den skal sætte sig. Ikke for lidt, ikke for meget. Den skal have konsistens som en tyk yoghurt. Det tager lidt tid.
Find det allerstørste piskeris i skuffen. Eller det er faktisk ikke et piskeris, men en kniv, som bruges til at skære ostemassen i stykkes.
Det er ingen hemmelighed, det er faktisk temmeligt hårdt arbejde. Dit gigantiske piskeris føres nu utallige gange til osten er skåret i små bitte stykker.
Ostemassen varmes nu op til 55 grader. Her skal den være i et minut eller to. Hvis den er på 55 grader for længe, bliver osten for tør og vil ikke holde sammen. Det er et håndværk og i høj grad et spørgsmål om erfaring, at vide hvornår den er som den skal være. Når den har den rigtige konsistens, slukkes der for maskineriet og hele massen synker til bunds og sætter sig.
Ostene hives nu op af tankene. I hvert fald til overfladen. De deles i to, som man ofte kalder tvillinger. De kommer først i plasticforme for at sætte sig. Herefter kommes de over i metalforme, hvor der i er en plade med alle informationerne om osten, mejeriet, produktionsmåned og så videre. I kan ane dem nedenfor. De skal nu sætte sig, det tager en dags tid eller to (så vidt jeg husker). 
Når de har sat sig en smule, skal de i salt lage. Det er en meget saltholdig lage, som både er med til at trække noget af væsken ud af osten, konservere og give smag. Man siger som regel, at ostene skal ligge en halv dag i lagen pr. kilo. Ostene vejer cirka 40-44kg, så kan du selv regne ud hvor længe de skal ligge. Det er tiden det tager for saltlagen at trænge ind i osten.
Nu går turen fra lage til lager. Her skal ostene blot stå og modne. Nu kommer der også lidt skår i glæden. For hvis du vælger at starte din parmesanproduktion op, så går der lidt tid før du reelt kan begynde at tjene penge på det. Faktisk skal en parmesan være minimum et år før man kan kalde det en parmesan.
Konsortiet kommer ud og bedømmer ostene før de bliver brændemærket som the real deal. Bedømmelsen er ganske simpel. Der må ikke være skader udenpå osten. Hvis man banker på den, må den ikke lyde hul. Det er faktisk ganske nemt at høre. Dog vil de fleste mejerier helst ikke sælge deres ost før den er i hvert fald 18 måneder gammel. Det er først her, at den velkendte runde smag er tilstede. Før det kan den godt være en smule skarp i smagen.
Så go ahead. Do it. Lav dit eget mejeri. Men hov, det kræver lidt mere. For det skal jo også ligge i regionen før du kan kalde det parmesan. Det og meget mere mere om parmesanen, kommer i et andet indlæg. Men nu ved du i hvert fald hvordan man laver den. Og det som også overraskede mig, hvor meget håndværk og arbejde som faktisk ligger i det.
For god ordens skyld skal det nævnes, at jeg blev inviteret på turen af konsortiet bag Parmesan, men jeg er ikke blevet betalt for at skrive dette indlæg.
