R

Rørt kalvetatar – Sådan lidt nordisk agtig.

THOMAS ALCAYAGA

Velkommen til Madet Mere.

Målet er, at du her kan finde et lille kulinarisk og hedonistisk fristed på det store internet, hvor du kan dvæle ved en kage, savle over gluten og nyde velstegt kød. Der er meget få dogmer, men målet er at holde det hele lidt i øjenhøjde.

Thomas

Så blev det lørdag aften. Jeg må også indse at jeg enten er blevet doven eller gammel (i hvert fald ældre). Hustruen er taget til Jylland til Polterabend med kronprinsen (som godtnok passes af svigerforældrene). For et par år siden ville jeg helst sikkert have lavet andet end nu, hvor jeg sidder og skriver det her indlæg. Altså jeg kunne lige stramme mig op til at købe en bridgeblanding, da jeg var ovre og handle ind til morgendagens fotoshoot. Og efter solen gik ned har jeg også blandet mig en meget mild gin tonic med Elg Gin og Fentimans elderflower tonic. Men kun en!

Midt i alt denne vildskab fik jeg mig en rigtig glimrende frokost. Egentlig var det fordi at jeg skulle have en wienerschnitzel igår – og sådan nogle fåes ikke i single-pakninger. Så jeg havde det der lignede 225 kalveinderlår i overskud. Som sådan ikke noget man klager over. I stedet for at lave endnu en wienerdreng eller en gang saltimbocca, valgte jeg bare at køre den helt rå. Tatar. Det var en ret stor en af slagsen, men nu smider man jo ikke mad ud. Så det var også det eneste jeg fik til frokost. Umiddelbart er det vist ikke helt sådan at kostpyramiden er bygget op. Det er ret meget råt kød. Hvis du skal lave det til en lille forret, så regn med et sted mellem 75 og 100 gram kød. En frokost er 150.

Jeg lavede min tatar til et stykke smørrebrød, da det dog ville være lidt for meget af det gode at spise som det var. På den måde fik jeg også presset lidt knas ind i retten. Hvis du ikke serverer den på rugbrød, så overvej at servere den med måske lidt sprøde smørstegte (rugbrøds)crutoner. Alle konsistenser og smage skal gerne være til stede for rigtigt at pirre dine sanser.

Det er måske bare mig som har gode ideer, men jeg laver næsten altid min tatar sådan her. Altså i grundformen. Og så garnerer jeg løst ovenpå. Jeg rører den med grov sennep, da jeg synes den helt bløde dijon sennep godt kan gøre kødet lidt mat i betrækket og så er det lidt sværere at styre. Jeg kommer en smule olivenolie ved, da kødet er magert og så på den måde bliver mere behageligt at spise. Lidt skalotteløg, lidt citronskal, salt og peber. Her får den også lidt purløg, som bidrager med en urtet smag, samtidig med at den har den løgede skarphed. Jeg bruger altid inderlår – eller primært inderlår – kalv hvis det skal være let i udtrykket, okse hvis den skal have lidt mere pow, som hvis den får selskab af fx pommes frites. Jeg kan bedst lide at hakke den i hånden, da der kommer lidt konsistens i kødet. Det er sjældent at jeg skal lave til mere end et par stykker og så kan man sagtens overkomme at gøre det i hånden. Skal jeg lave til mange, skal den kun hakkes en gang og på den aller groveste skive. Det må ikke blive blødt i blødt. Det synes jeg det gør hvis man skraber den. Så har du praktisk talt kun en kødmos, som du rører.

Sådan helt fra bunden. Fra toppen og ned. øh, det giver inden mening.

Placer den rørte tatar på brødet. Jeg synes det er bedst hvis brødet er kølet en smule og tataren også er tempereret. Jeg ved nogle er bange for at kødet fordæver med det samme det kommer ud af køleskabet. Men det gør det altså ikke. Lad kødet temperere en halv times tid før det skæres i små stykker. Så må det til gengæld gerne røres med det samme. Det kan godt blive lidt kedeligt at se på efter det er rørt. Specielt hvis du bruger den fine sennep og lidt for meget af den. Sennep er jo oftest bare lige dele sennepsmel/korn og så eddike. Så der kan godt ske en kemisk kogning på samme måde som når man lave ceviche. Det er ikke rigtigt ønskeligt. Det er også derfor jeg bruger citronskallen og ikke saften til at smage tataren til.

Kom hyldebærkapers over. Hvis du ikke lige har fået lavet dem, så er det også helt ok. Så bruger du bare de normale kapers. Du kan snart lave dem af ramsløgsknopper. Den her opskrift virker både til ramsløg og hyldebær. Hvis du ikke har nogle af delene og bruger normale kapers. Så kan du lige vælge at hakke dem en lille smule først. Hyldebærkapers er lidt mindre end de normale, men har et dejligt bid.

En æggeblomme. Det er lang tid siden at man frarådede folk fra at spise rå æg. Der er bare mange som ikke lige har opdaget det. Er du ikke nede med de rå æggeblommer, så giv eventuelt et par klatter hjemmerørt mayo i stedet. Æggeblommen giver her cremethed og fedme. De kan lidt mayo gøre op for.

Frisk peberrod. Hvis du ikke har frisk peberrod, som du kan rive, er det måske bedre at undlade. Det der revne, som man kan købe i butikkerne smager vitterligt ikke særligt godt. Og det smager for den sags skyld heller ikke meget af peberrod. Og det er med at tilføje peberrod, som man selv kan lide det. 

Endnu en gang overskud fra nytårsaften. Heldigvis holder det godt. Syltet knoldselleri. Egentlig er der ikke meget sellerismag tilbage efter det er syltet, så det er primært med at til at give lidt konsistens og sur/sødmen. Det her er bare selleri skåret i helt tynde skiver på mandolin og overhældt med kogende syltelage. Syltelagen er bare lige dele eddike, sukker og vand. Smagt til med en lille smule fennikelfrø og et laurbærblad. Lad det trække et par timer eller som i det her tilfælde 3 måneders tid. Det er ikke nødvendigt dog. Da det er lige så meget for konsistensens skyld, kan du også erstatte selleri med alt lige fra gulerødder, glaskål og græskar til pastinakker eller hvad ved jeg.

Jeg toppede med urter for at give friskhed. Timian, fordi den også har lidt parfume. Skovsyre for syrens skyld og shiso karse fordi jeg havde det og det trængte til at blive brugt. Reelt set kan du bruge lige præcist det du har på lager. Lige fra persille, dild, tallerkensmækker eller kørvel.

Rørt kalvetatar - Sådan lidt nordisk agtig.
 
Giver: 2 stykker
Ingredienser
Tatar
  • 250g kalveinderlår
  • 2 spsk olivenolie
  • 1 spsk finthakket skalotteløg
  • 1 spsk finthakket purløg
  • 1 tsk fintrevet citronskal
  • 2 tsk grov sennep
  • salt og peber
Derudover
  • 2 stykker rugbrød
  • 25g smør
  • 2 æggeblommer
  • 2 spsk hyldeblomstkapers (eller almindelige)
  • friskrevet peberrod
  • Syltet selleri - se i teksten hvordan du laver dem.
  • Urter: Timian, skovsyre og shiso.
Sådan gør du
  1. Rugbrødet steges sprødt i smørret og lægges på fedtsugende papir, drysses med flagesalt.
  2. Hak kalvekødet forholdsvist fint.
  3. Rør olivenolie, salt, peber, purløg, skalotteløg og sennep i. Smag til igen.
  4. Placer på rugbrødet. Fordel herpå kapers, æggeblomme, peberrod, selleri og urter.
  5. Nyd med det samme.

Categories

  1. Elsebeth says:

    Claus Meyer førte jer på vildspor, da han sagde, at man skulle bruge ramsløgsKNOPPER – han sov vist i biologitimerne …
    Først kommer bladene, derefter kommer blomsterknopperne, og når de hvide blomster er visnet, kommer de fine små bær, som sidder på stilke sidder tre og tre. OG det er dem, man laver ramsløgskapers af. Det har man gjort før i tiden, og det er sådan, man skal gøre i dag. Berries = bær, dvs. frugterne!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Bedøm denne opskrift: