Nytårsmenuen 2013 – i billeder.

Jeg har desværre oplevet problemer med dette indlæg, hvis du læser det fra en mobil. Kan du ikke se billederne, skal du blot åbne det på en computer. Jeg undersøger det senere idag.

Så, nu er jeg ved at være menneskelig igen. Ikke at vi blev sådan helt vildt fulde til nytår, men det havde været et par hårde dage op til med meget forberedelse i køkkenet.

Jeg havde valgt at sætte min absolut mest ambitiøse middag op. Måske også lidt over mine evner. Med mange retter og med mange ting som kunne gå galt. Der var også et par ting som gik galt, men I får det hele her, råt for usødet. Jeg har samtidig også fået hug tidligere for at jeg brugte for meget tid i køkkenet og for lidt hos gæsterne. Så det er også en ting, som jeg havde i baghovedet før dette nytår. Så godtnok lavede jeg mange retter, men det hele var forberedt sådan at hver ret krævede maksimalt ti minutter i køkkenet pr. ret. Flere elementer kunne gå igen, så man skulle heller ikke stå og bakse med en masse forskellige ting. Jeg havde lavet denne slagplan, men der skete lidt udskiftninger, da jeg ikke lige kunne nå at få fingrene i alle tingene og pludseligt faldt jeg også over stenbidderrogn og levende hummer. Så dette måtte med i menuen.

Faktisk endte jeg med at have spist mine gæster under bordet. Så vi måtte faktisk springe over den store hovedret. Det var okay. Men det I går glip af her var en letgrillet kalvelever, stegt foie gras og trøfler. Hertil kom også en Pommes Fondant og en glace på ko. Beslutningen om at droppe denne indtraf klokken 23.30, hvor vi holdt pause for at drikke mere champagne. Vi hoppede på osten og desserterne efter nytåret var skudt ind. Vi var færdige med dagens menu klokken 2.30. Jeg er godt tilfreds 🙂

Jeg håber lidt på at jeg kan få griflet nogle opskrifter ned til jer på retterne. Er der ønsker, som specielt presser sig på, så skriv det endeligt i kommentarsporet og jeg skal tage dem først 🙂

Og nu til maden. Nytårsmenuen 2013.

Vi startede ud med et par snacks under dronningens tale (og efter). Disse kom selvfølgeligt i godt selskab af masser af champagne.

Puffede safran ris med ærtemos og rejer. Dette var lige dele partytrick og lige dele noget jeg havde tænkt over i et stykke tid. Det tog et par timer at lave, men jeg synes det var det værd. Man kan sagtens lave disse i rigtig god tid. Jeg ville have brugt hesterejer, men de var ikke til at opdrive. Og så skulle pureen have været helt grøn. Jeg kom til at smutte lidt smør og fløde i den, og det tager lidt farve, men giver også lidt dejlig fedme. Så det var et tåleligt kompromis. Det var tænkt som en meget underlig paella.

For at blive lidt i det spanske, for det var tanken med mine snacks. Så kom der her lidt brød med seranoskinke, ost og en lille dressingagtig ting med grillede peberfrugter, hvidløg og lidt mandel. Sådan lidt Salsa Romesco-agtigt. Dog var jeg sådan lidt nærig mandlerne, så de forsvandt lidt i smagsbilledet.

Og så en gang østers. Ja, jeg skal være ærlig at indrømme, dette var første gang jeg smagte østers – Men det bliver ikke den sidste. For at det ikke skulle tage livet helt af mig (og stadig holde sig i den spanske tankegang), så havde jeg stegt lidt chorizo og lavet en persilleolie, som skaldyrerne fik selskab af. Det virkede rigtigt godt og mine gæster var vist lidt imponerede. Den persilleolie kom så til at gå igen flere gange, mest bare for at pifte farven lidt op. Det virkede.

Nu satte vi os til bords. Forretterne startede nu.

Nu til en af de retter som fejlede en smule. Eller det gjorde den ikke. Den blev bare ikke som planlagt. Den 30. havde jeg været inde i byen for at købe sådan en fancy røgpistol – en motoriseret bong om man vil – denne skulle have været brugt til at røge laksen en smule inden servering, men også (igen for blærets skyld) have pustet røg under nogle glas, som skulle have stået ovenpå denne laks ved servering. Så når man løftede glasset, så røg røgen ud og fik gæsterne til at sige wauw. Røgpistolen virkede så ikke, da jeg skulle prøve den den 31. efter butikkens lukketid. Crap.

Så gæsterne måtte nøjes med rimmet, ikke-letrøget laks med rygeostcreme og agurk som var marineret i dild og citrus, inden den ramte en vakuumpakker, for at trække saft ud. Det smagte godt uden blæret.

Nu en af de retter som jeg fandt på lidt på dagen. Stenbidderrogn med en luftig jordskokkepure med godt med creme double, rå jordskokker og persilleolie (igen). Lidt et hit og muligvis min personlige favorit fra aftenen. Ualmindeligt syndigt, men fandeme også godt.

Billionaries Sweetbreads. Lyder det ikke godt? Jo, tanken og inspirationen kommer lidt fra Henne – IGEN. Sorry. Men kagen som hedder Millionaires Shortbread havde Paul C pimpet til det helt vilde, ved at komme bladguld på, så det pludseligt blev til en Billionaries Shortbread. Brisler hedder Sweetbreads på engelsk. Så som en lille hyldest ville jeg lave denne ret.

Kalvebrisler, som var blevet pakket godt og grundigt ind i panering og stegt. Hertil lidt ærtemos, syltede løg og ja, GULD! Jeg ville gerne have haft bladguld, men kunne kun finde dette. Gæsterne var igen lidt imponeret.

Nu, ved den sidste forret. Jeg har en kone som er ret glad for tatar. Så til ære for hende, ville jeg lave den bedste tatar som hun har fået. En der godt kunne lede tankerne hen på den hun fik på Almanak tidligere på året.

Denne tatar var på kalveinderlår, hakket i hånden og med syltede tragtkantareller, stegte enoki, trøffelmayo, pastinak chips, oxalis og lidt revet tørret morkel udover. Tænk at man på en ret kan nå at røre næsten alle mine favoritsvampe. Min kære kone, og det er ikke kun derfor hun er mine kære, sagde at den næsten kunne leve op til den fra Almanak. Nu var jeg stolt.

PS, hvis den ikke ser hakket ud på billedet, så var det fordi jeg valgte at vakuumpakke tataren efter den var hakket. Af flere grunde faktisk. Så var den selvfølgelig klar til servering og så ville det samle kødet, så det lignede at jeg smed et helt stykke råt kød for næsen af dem. 

Nu kom vi så til hovedretterne.

Denne blev opfundet sådan lidt i sidste øjeblik. Jeg kunne jo ikke gå forbi sådan et par lækre levende hummer, som bare tryglede mig om at bruge dem. Retten er sådan lidt en nytænkt lidt beskidt version af en brændende kærlighed.

Blomkålspure, blomkålscrudite, stegt hummer, bacon og beurre noisette. Åh, hvis jeg bare havde råd til at spise hummer hver dag.

Og nu var det her det gik galt igen.

Det er nytår, så man skal jo have torsk. Sidst år lavede jeg en torsketatar, så den var jo brugt. Så i år ville jeg lave en skindstegt torsk, en langtidsbagt rødbede – som så blev en bolchebede – og en sauce blanquette med en smule sennep i. Denne sauce lærte jeg at kende, da jeg fik muligheden for at lave mad sammen med David Johansen fra Kokkeriet sammen med nogle andre madbloggere. Jeg tror godt jeg kan kalde den et af verdens 9. eller 10. vidundere. Åh den er god.

Torsken blev stegt til perfektion. Bolchebeden blev bagt ved lave grader sammen med honning og andre ting tidligere. Og så var der lige saucen tilbage. Den sad faktisk lige i skabet. Da den var færdig, smagt til og lige i øjet tog jeg den af varmen, mens jeg anrettede torsken og rødbeden. Ja, det tog ikke mange minutter. Men så, idiot som jeg er, i stedet for faktisk at tage den af varmen, så fik jeg skubbet den over på et rigtigt varmt blus. Den fik så lidt mere varme. Den nåede at skille en smule. Se billede to. Hån mig bare. Gæsterne lagde ikke rigtigt mærke til det. Jeg græd indvendigt. Og blev sur. Og nu var gråden ikke kun indvendigt. (pjat, jeg græd ikke, var blot misfornøjet).

Vel inde i det nyt år. Alle fingre sad stadig på. Nu til osten.

Jeg havde valgt to Arla Unika oste. En Gnalling og en maltost. Begge nogle af favoritterne. Til fik vi to slags kvæde. Den første var en kvædemarmelade og den næste et stykke kvædebrød eller membrillo. (Kært barn har mange navne).

Og nu til den første dessert.

Det var på ingen måde tænkt sådan. Det skulle have været en broken gel af appelsinsaft. Og hov, den var i ordets bogstavligste forstand broken. For skidtet ville ikke sætte sig. 3 blade husblas til 3dl appelsinsaft. Ja, så det blev i stedet til denne aparte anretning. Der skulle sådan set også have været en havtornsifon til. Den havde så tilgengæld sat sig så meget at den ikke ville ud af sifonflasken. Great!

Planen var, at Appelsin gel’en, chokolademoussen, og havtornsifon’en skulle være anrettet på samme måde som denne. Men det er svært når en tredjedel ikke vil stå, en tredjedel ikke vil ud.

Men hey, denne tynde appelsingele og chokolademousse med et hint af appelsin smagte faktisk rigtig godt. Uheld eller ikke.

Sidste ret. Nu skulle jeg have revanche for de kiks der var sket tidligere. Det er altid med at efterlade et godt indtryk.

En Mille Feuille med en lakridscreme og pærer som havde fået en hint kamille. Det lykkedes – Det smagte godt – tror jeg. For de fleste måtte levne lidt. Jeg tror de havde fået nok mad.

Det var alt jeg kunne tvinge i mine gæster.

Godt nytår og tusind tak fordi du/I gider læse med. Når vores statsminister kan, så kan jeg også. Værsågod, et lille #selfie!