L

Lammeporchetta / rullesteg med røde pebre og urter

THOMAS ALCAYAGA

Velkommen til Madet Mere.

Målet er, at du her kan finde et lille kulinarisk og hedonistisk fristed på det store internet, hvor du kan dvæle ved en kage, savle over gluten og nyde velstegt kød. Der er meget få dogmer, men målet er at holde det hele lidt i øjenhøjde.

Thomas

Jeg er tosset med ting, der er rullet om ting – Som er rullet om ting. Og hvis det ikke gav mening for dig, så skal jeg være helt ærlig og sige at det gjorde det faktisk heller ikke for mig. Men der hvor jeg egentlig gerne ville hen var, at jeg godt kunne lide rullede ting, som i rullepølser, porchettaer og rullestege. Det bevidner arkiverne nok også lidt om her: Rullepølse, lammerullepølse, porchetta (et af de første indlæg på bloggen., lammerulle, fyldt ribbenssteg, fyldt svinemørbrad, rullesteg og så mange flere. Der var jo også de mindre versioner ala benløse fugle. Og jeg kunne faktisk bare blive ved. Og her i slipstrømmen på alle de her, kommer den her lammeporchetta.

Egentlig var det ikke sådan lige planlagt, at det var det som det skulle være. Men det blev det. Grunden var at jeg fandt en halv fersk lammekølle på bud – som i at den var ved at løbe på dato. Og når nu tingene ligefrem er så billige, så kunne jeg næsten ikke lade være. Vi skal jo spise og så kan man lige så godt redde noget mad. Men det var bare ikke lige det første der skulle indtages, så jeg valgte istedet at sprænge den. Ikke med dynamit men med salt, sukker og lidt urter. Det er med til udover at give et mere saftigt slutresultat, så også forlænge holdbarheden. Du kan ikke redde noget som allerede er dårligt, men du kan strække holdbarheden lidt længere, hvis du ikke er nået så langt ud. Jeg gør det ret tit – af begge grunde faktisk. Jeg synes specielt at det giver rigtig god mening når du tilbereder ting over længere tid. Det er jo faktisk ikke obligatorisk at sprænge inden man kommer på grillen, så er tiden knap, kan du undlade det. Jeg valgte her den tørre version, hvor jeg bare rubbede kødet ind i salt, sukker og urter, men nogle gange har jeg også gjort det med en salt opløsning. Jeg plejer at lave den på mellem 7 og 10 procent. Så det betyder 70-100g salt pr. liter koldt vand. Det er lidt hvad man er til. Når kødet er er skåret og skal rulles, så jeg den tørre version er nemmest. Er det fx hele kyllingelår ville jeg vælge den anden. Og nu var det jo lidt på grund af tilbuddet, at jeg valgte lige den her udskæring. Men havde der været en bov, havde jeg nok valgt den. Og er du ikke sådan helt vild glad for lam – der er jo nogen som mener det er for uldet – så kan du prøve med enten et stykke kalv eller gris. Det hele virker. Se på det her som sådan en guideline.  Og du skal ikke se så stort på at du ikke har udbenet en lammekølle før. Her skal du sådan set bare have fjernet benet

Vores grill er næsten mere pålidelig end vores ovn, så det var jo oplagt at lave den derude. Og nogle gange er man også heldig at få lidt røg fra urterne og det er jo faktisk rarest at holde udenfor. Men sådan en kold vinterdag, så er det også helt ok at du vælger den indendørs model.  Urterne er heller ikke bare til for sjov, for de giver en masse smag til lammet.

Thomas, jeg så lige på tilbehøret. Det bliver man da ingenlunde mæt af. Og nej, det er faktisk ikke meningen at lige præcist den her konstellation skulle mætte dig. Det var tænkt sådan lidt italiensk, hvor man gerne skulle have indtaget kulhydraterne før du kom til kødet. Så der bare var en lille grillet tomat og lidt grønt salat som tilbehør. Men er du i “kun-en-rets-humør”, så supplerer du bare op med en lille kartoffel og lidt sauce.

PS. Du skal bare helt ned for at finde opskriften. Der er ret mange billeder før du kommer dertil.

Lammeporchetta / rullesteg med røde pebre og urter
 
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid i alt
 
Giver: 4-5 portioner
Ingredienser
Sprængning
  • 0,5 lammekølle
  • 4 spsk salt
  • 3 spsk sukker
  • 5 rosmarinkviste
  • 5 citrontimiankviste
  • 3 fed hvidløg
Fyld
  • 8-10 grillede piquillo pebre. (kan købes på glas)
  • 4 fed hvidløg
  • 4 ansjoser
  • 1 tsk chiliflager
  • 1 citron
  • 3-4 rosmarinkviste + ekstra til ydersiden (men det kan undlades)
  • 5 citrontimiankviste + ekstra til ydersiden (men det kan undlades)
  • Peber
Sådan gør du
  1. Få skåret benet ud af køllen, så elegang som muligt. Skulle der sidde for meget kød tilbage på benet, skæres det fra fra og så kan det fyldes ind i selve rullen.
  2. Sørg for flække kødet lidt, så der er mere at rulle af. Hak urterne groft og rør sammen med salt og sukker. Gnid kødet med presset hvidløg og rub det bagefter med salt og sukker.
  3. Rul kødet, som du vil gøre, når den skal tilberedes og kom den i en beholder og på køl. Lad den sprænge der i 1-2 dage.
På tilberedningsdagen.
  1. I koldt vandt skylles overskydende salt og sukker af. Dup kødet tørt.
  2. Hak rosmarin, citrontimian, hvidløg, ansjoser og citronskal af en citron sammen. Gnid det på kødet. Fordel piquillo pebrene over. Hold dem hele, så det er nemmere at arbejde med.
  3. Krydr med en peber, chili og en smule salt.
  4. Rul stegen stramt og bind den efter bedste evne. Det behøver ikke at være kønt, da du alligevel sætter urter ned i snorene, så man ikke kan se din pragtpræstation.
  5. Gnid med olivenolie, krydr udenpå med salt og peber. Og sæt alt overskyndende rosmarin og citrontimian ned under snorene.
  6. Varm grillen op. Min stod på cirka 200 grader. Læg dyret ind og skru helt ned. Min røg hurtigt ned på omkring 110 grader. 3 timer. Stegen skal føles fast når du trykker på den. Bruger du stege termometer, skal den gerne være omkring 58 grader i midten, når du tager den ud og har grillet ved så lave grader. Den vil stige lidt mens den trækker. Havde du grillet den hele vejen på 200 grader fx, så ville jeg tage den ud ved 54-55 grader, da den højere varme i grillen også gør, at den stiger mere i temperatur mens den trækker.
  7. Lad stegen trække 10 minutter før den befries for snor og urter, skæres i skiver.
  8. I mellemtiden kan du grille nogle tomater. Server dem til stegen med en smule grønt på siden, drislet med olivenolie og god balsamico.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Bedøm denne opskrift: