Igen idag fik jeg lov til at tone frem på landsdækkende radio. Ja, det kan jo næsten undre en, at det bliver ved med at ville høre på en. Men jeg nyder det faktisk ret meget. Men det kræver også at man finder noget nogenlunde interessant at tale om. Eller noget jeg ved noget om. For der er altså en del som lytter med. Jeg har jo næsten frie tøjler til at tale, så det afhænger jo også lidt af, hvad jeg lige har lyst til at spise den dag, hvor vi aftaler hvad vi skal snakke om. Ja, og sidst havde jeg vist lyst til lam. Næste gang tror jeg det bliver om hyben og brombær. Ja, vi skyder lidt med spredehagl. Men jeg vil altid gerne tale lidt om sæson.
Da jeg skulle vælge sidst, siger jeg ikke at jeg var idé forladt, men det kan være lidt svært at trylle noget op af hatten på stående fod. Og så sendte jeg lige den kære Daphne en tanke og besluttede mig for at det skulle handle om lam.
Jeg var for noget tid siden et smut i Wales. Desværre kun et smut, for jeg kunne egentlig godt være blevet der et par dage til. Waliserne er muligvis det mest gæstfrie folkefærd, som jeg har mødt. Vi (Mikkel, Mads og Jeg) blev inviteret ind til folk privat og de diskede op med den ene kage efter den anden. Det kan vi faktisk godt lide.
Den person som nok gjorde mest indtryk var Daphne. Daphne er 76 år gammel og så har hun får. Og som hun så ydmygt sagde det, så havde hun de bedste lam i Wales – Og det bedste lammekød i verden kommer fra Wales. Ergo, hun må lave verdens bedste lam. Det er hendes ord. Men der må være noget om det, for hun er en driftig kvinde, hvor alderen primært bare er et tal. Sådan lidt for at sammenligne, så nåede min mormor ikke en gang at blive så gammel som Daphne er nu og så kan jeg aldrig huskede at hun arbejdede – Udover selvfølgelig at rulle cigaretter. Det var i og for sig også noget af et arbejde. Daphne derimod valgte at udvide forretningen, da hun var 61. Der var hun nemlig et smut i London. Hun kunne se at priserne på “knapt så godt lam som hendes” var tårnhøje. Der ville et helt lam ligge i cirka 280 pund, hvor hun kun fik cirka 45pund for et helt lam. Hun kom hjem og det første der skete var, at hun pakkede 10 halve lam i bilen og fandt 10 michelin restauranter, som hun tilbød et halvt lam gratis. Et par uger efter var alle 10 restauranter på kundelisten. Siden er det bare vokset.
Hun var fuld af gode historier. Blandt andet den gang hvor hun skulle aflevere nogle lam i London og så var der en snothvalp, som havde valgt at parkere sin scooter lige foran indengangen til kølerummet. Hun råbte op som kun en landmand fra Wales kunne. Og Jamie Oliver undskyldte. Derudover også hvordan hun senere skulle blive både på fornavn med denne unge knøs, men også blive den faste leverandør. Sågar har hun leveret lam til Q20 topmødet i Downing Street, men ingen måtte vide noget, så hun skulle pakke bilen i nattens mulm og mørke, køre til London for så at blive holdt op af marinerne, så liiiiiige skulle se, hvad hun havde med i bilen.
Hvorfor skulle jeg så have lam med i P1? Jo, det er jo fordi det er højsæson for lam nu. Og ikke som mange tror i påsken. I påsken (og lidt før) bliver lammene læmmet. Så der er de jo for små til at komme på bordet. Men fra omkring 1. juli og frem til jul. Så det er jo optimalt at smide sådan et lam på grillen.
Rigtigt mange er lidt afskrækkede af lammekød, da de mener at det smager lidt for meget af uld. Men denne smag kan komme af flere grunde. 1) Racen. 2) Alderen på lammet, når det slagtes. Når det at blive kønsmodent, smager det meget kraftigere. 3) foderet. Man siger at lammet tager smag af det det spiser. Så når Daphne og de andres får går og græsser om sommeren (og får hø om vinteren), så får det en dejlig let smag. Det samme kan man opleve med Vadehavslammet herhjemme. Jeg må indrømme, at jeg måske også kan være en lille smule kræsen hvad vådt-gulvtæppe-med-vådere-hyrdehund-på-lam angår. Det samme er Karen. Men lige præcist det her lam går altid an. Det er mildt i smagen. Smager selvfølgelig en smule af lam. Det skal det, men det er ikke den overdøvende uldsmag, bare en let og fin smag. Jeg har endnu ikke oplevet nogle skeptikere, som ikke har kunnet spise det her lam. Nu skal jeg selvfølgelig ikke lægge alt på et bræt, men jeg mener altså godt jeg kan stå inde for det. Lammet fra Wales kan købes i Meny, hvis du selv vil prøve. En anden fordel ved dette lam, når du køber det i Meny er, at det er fersk. Hvis lammet (og kød generelt) har været frosset, så synes jeg at det kan være svært at stege det ordentlig pink. Når du fryser kød sprænges cellerne inde i kødet en smule. Det gør også at vandet kan løbe ud. Og så er det altså svært at stege ordentligt.
Jeg valgte denne ret at tage med, da det skulle være lidt en homage til Daphne. Et af de måltider vi indtog i Wales var med hendes lam, som den lokale kendiskok Bryn Williams havde leget med. Forretten bestod af confiteret lammebryst med auberginer med en smule spidskommen. Så det skulle der også med på min. Sådan en grillet aubergine giver en dejlig røget smag. Herudover kom der lidt brændt og bagt løg på. Jeg synes det er rart med noget tilbehør, som ikke altid er for stivelsestungt. Kantarellerne fordi de er sindssygt gode lige nu. Og så valgte jeg at toppe med lidt rød skovsyre og amaranth, da det passede lidt med farven på Daphnes trøje. Det er en forholdsvis nem ret, hvor jeg slutter lammet af i ovnen. Det gør det også nemmere at tilberede det på den måde. Auberginepureen kan du lave i god tid og skulle der være noget i overskud, så gem det til en sandwich eller som en dip. Det er sindssygt godt – Og enkelt.
Opskriften passer til to personer.
Lammefilet med aubergine og stegt løg - Og noget om lam i sæson.
Ingredienser
- 1 lammefilet
- 1 løg med top
- 1 aubergine
- 150 g kantareller
- 2-3 raddichioblade
- 1 tsk spidskommen
- Olivenolie
- 15 g smør
- Pynt: Rød skovsyre
Sådan gør du
- Auberginen flækkes og pensles med olie og drysses med spidskommen. Grill (eller bag) i cirka 30 minutter. Herefter fjernes kødet med en ske, det blendes med 2-3 spsk olivenolie, salt, peber og eventuelt en smule ekstra spidskommen.
- Lammet krydres med salt og peber. Brunes af på en pande med en smule olie på både skind og kødsiden. Samtidig flækkes løget også og brunes af på panden. Kom både løg og lam i en lille bradepande og kom i ovnen ved 180 grader cirka 12-14 minutter. Når du trykker på det, skal lammet give lidt efter. Stegetiden kan jo variere afhængig af størrelsen. Lad lammet trække 5 minutter før det skæres.
- I en blanding af smør og olie steges kantarellerne. De stegte kantareller tages op og blandes med fintsnittet raddicchio, så det let falder sammen.
- Anret med lam, løg, auberginepuré og kantareller. Top med urter.
