H

Hot Dog Bøf Bearnaise – Det er en luksus hot dog.

THOMAS ALCAYAGA

Velkommen til Madet Mere.

Målet er, at du her kan finde et lille kulinarisk og hedonistisk fristed på det store internet, hvor du kan dvæle ved en kage, savle over gluten og nyde velstegt kød. Der er meget få dogmer, men målet er at holde det hele lidt i øjenhøjde.

Thomas

JEG ELSKER HOT DOGS. PUNKTUM.

Og med det på det rene, så må jeg også indrømme, at jeg også godt kan lide at lege med dem. Altså ikke for sjovt leg, men at lave forskellige versioner af dem. Den her hot dog bøf bearnaise, var en som jeg havde gået og tumlet med mentalt i noget tid. Den var til et lidt hemmeligt projekt – Som I selvfølgeligt nok skal høre mere om… I januar.

Det er jo faktisk ikke en bearnaise som er på toppen, men meget tæt på. Det er en mayo, som er lavet helt efter bearnaise “princippet”. Jeg har bare udskiftet den klarede smør med olie, men den er lavet på en bearnaise essens og med godt med estragon. Det er mest for at den er nemmere at håndtere. Den kan selvfølgeligt også laves med en rigtig bearnaise.

Det er faktisk ganske nemt at gå til. Alle elementerne kan laves i god tid pånær stegningen af kødet.

Hotdog brødet er lavet efter samme opskrift som denne – Det eneste som er ændret i det er melet. Her brugte jeg 80% manitoba mel og 20% durumhvede. Men du kan bruge lige det mel, som du har lyst til. Hvis du halverer mængden af gær, kan du også lade dem hæve natten over i køleskabet. Nu er der styr på brøddelen, så videre til de resterende elementer.

Kødet er nyretapper/onglet/hangersteak – Kært barn, mange navne. Det er en billig udskæring, som helt skal serveres helt rød. Sådan kan jeg nu bedst lide det. Hertil kommer der så syltet fennikel og friteret fennikel – Det er for at gøre det ud for de ristede løg og de syltede agurker. Derudover også langtidsbagte tomater. Det er faktisk ganske simpelt.

Hot Dog Bøf Bearnaise - Det er en luksus hot dog.

“Bearnaise”-mayo.

  • 10 kviste estragon
  • 1 dl eddike (æblecider, hvidvin eller sherry eddike)
  • 1 skalotteløg
  • 2 æggeblommer
  • Salt
  • Peber
  • 2 dl smagsneutral olie (cirka)

Pil alle bladene af kvistene på estragonen, kom kvistene i en gryde sammen med finthakket skalotteløg og eddike. Kog til eddiken er reduceret ind til cirka 1 spiseskefuld. Sigt løg og estragonkviste fra. Lad det køle en smule.

Kom æggeblommer i en skål sammen med en knivspids salt, og halvdelen af den resterende bearnaiseessens. Pisk det godt igennem og kom nu forsigtigt olie i, lidt af gangen, pisk grundigt. Fortsæt til det har en god tyk konsistens. Kom de hakkede estragonblade i. Smag til med mere salt, peber og eventuelt en smule syre i form af enten mere eddike eller citronsaft. Kom det eventuelt på en sprøjtepose, så det er nemmere at arbejde med.

Fennikel – Friteret og syltet

  • 2 stk fennikel
  • 2 spsk hvedemel
  • Salt og peber
  • Olie til fritering.

Syltelage:

  • 1,5 dl lagereddike
  • 1,5dl vand
  • 1,5 dl sukker
  • 3 laurbær blade
  • 7 hele peberkorn

Skyl dine fennikel og halver dem på midten, gennem roden. Skær dem helt fint på en mandolin. De stykker som hænger fint sammen tages fra til fritering. De andre syltes. Så der ikke går noget til spilde.

Kog syltelagen af alle ingredienserne. Sukkeret skal blot smelte. Kom det fennikel der skal syltes heri, sæt på køl.

Bland mel med salt og peber. Vend fenniklen, som skal friteres, heri. Steg dem i olie til de har taget farve. Læg dem på fedtsugende papir.

Langtidsbagte tomater

  • 200g cherry eller blommetomater.
  • 2 kviste timian – Kan erstattes af tørret.
  • Salt og peber
  • 1 spsk olivenolie

Halver tomaterne og vend dem i olien. Kom salt, peber og timian over dem. Bag dem ved 140 grader til de er bagte og tørret lidt ind. Vær opmærksom på at det altså godt kan tage lidt tid.

Hot Dog Bøf Bearnaise - Det er en luksus hot dog.

Nu er du der næsten. Kødet skal blot steges, hvile, skæres i strimler og hotdoggen steges. Kan du ikke skaffe nyretapper, så køb et par gode bøffer eller en flanksteak. Der er den lille fordel, at kødet faktisk strækker ret langt her. Så du kan nøjes med cirka 150 gram pr mand. Med lidt pommes frites på siden – endnu længere. Det er ret vigtigt at få skåret kødet “rigtigt”. Altså så du skærer fibrerne over i kødet. Ellers kan det bliver en halvtræls affære at spise, når du ikke kan bide det over og alt tilbehøret hænger ned af skjorten.Hot Dog Bøf Bearnaise - Det er en luksus hot dog.

Categories

  1. Piskeriset says:

    Supersmukke og spændende fortolkning af hotteren!
    Har du prøvet at spise på Foderbrættet på Vesterbro? Ellers kan jeg anbefale det – de laver nogle skønne og interessante hotdogs 🙂

    Glædelig jul – håber vi ses til spændende arrangementer i det kommende år 🙂

  2. Jesper Würtz says:

    Hej Thomas,

    Lækker ret, har tænkt mig at lave dem til 10 boys til et loge arrangement.

    Hvor mange dogs er der til i den her opskrift ?

    Og hvor mange vil du tro at man kan spise pr. person hvis der kommer lidt onion rings on the side?

    /Jesper

  3. Pingback:Gourmet Hotdog a´la Thomas Alcayaga |

  4. Pingback:Masterchef audition - Endelig skete det. - Madet Mere

  5. Pingback:Texmex steak dogs. - Madet Mere

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *