Cote de Boeuf Guide – Sådan steger du den.

Jeg må indrømme at jeg længe har haft lyst til at lave en cote de boeuf. Dette herrestykke af et møgsvin af en bøf. Men jeg må også indrømme at jeg også har været en smule bange for det. For når det kommer til stykket, så har man ikke lyst til at overstege et stykke kød, som koster cirka det samme som en familie i luksusfælden har som madbudget til en lille uge. Jeg ser vist for meget fjernsyn.

Det der fik læsset til at tippe var, at jeg havde været til julefrokost to dage i træk og nu virkeligt havde behov for beskidt mad. Så denne lille bøf på 700 gram fik selskab af både hjemmestegte pommes frites og så en hjemmerørt bearnaise. Guiden til at røre din egen bearnaise finder du lige her. Alle bør unde sig sådan en snack fra tid til anden. Det der også gav mig selvtilled nok var, at jeg nu havde investeret i et stegetermometer, så jeg helt præcist kunne holde styr på graderne. At den så fik en grad eller to for meget, da jeg panisk skulle redde en halvvejs skilt bearnaise, det går nok. Den var nu meget fint stegt, men jeg kan godt lide at den muh’er en smule.

En Cote de Boeuf er skåret af højrebet og kommer på ben. Det er bare med til at give den mere smag. Og så er der en hvis coolness over at servere noget på ben, hvis du spørger mig. Rib-eyes bliver også skåret af højrebet, ofte blot lidt længere oppe – Men begge må klart gå for at være mine helt klare favoritter, hvis jeg skal vælge en bøf.

Igen, det er et dyrt stykke kød, så det skal tilberedes med omhu. Man kan stege den på panden længere, men jeg valgte at give min en tur i ovnen med gode sager. Til to (grådige) mennesker, skal du beregne en Cote de Boeuf på mellem 600 og 700 gram. Og husk, hvis den ikke er stor nok til at stå af sig selv, så er det kun en forretsservering.

Jeg købte min Cote De Boeuf hos Cleavers i Torverhallerne – Hvor jeg fik et dejligt stykke dansk, økologisk kød. Når du køber sådan et stykke kød, så gå efter et stykke der er så fedtmarmoreret som muligt inde i selve musklerne. Det giver dig et endnu bedre slut resultat. Og er i sagens natur også garant for at din bøf har haft det godt og så længe at det kunne nå at blive marmoreret.

Tag dit kød ud minimum en time før du starter tilberedningen af det. Det samme gør sig gældende, hvis du skal stege en god bøf eller en steg, hvor kødet skal være rosa. Og nej, det bliver ikke dårligt af at ligge ude. Når det ligger ude når kødet at få stuetemperatur, hvilket betyder du skal stege mindre for at få den færdig. Når oksekød kommer over 62 grader (eller er det 63?) så bliver kødet gråt. Det er også derfor, at når du steger en bøf, så kan den blive lidt grå ude i kanten og stadig have farve i midten. Det er fordi den yderste temperatur når at blive varmere inden midten er tilberedt. Når bøffen har stuetemperatur, så skal den have mindre varme yderst for at få det inderste klart.

Nå, men bøffen blev snørret for at holde formen på sagerne. Jeg tror ikke helt at det gjorde den store forskel i dette tilfælde, da kødet var flot fast. Men gør det alligevel. Herefter fik den en gang salt og peber og fik lov at hvile.

Sæt ovnen på 140 grader. Ja, det tager lidt tid, når man har en gammel morakker ovn som vores uden hverken varmluft eller andre luksus installationer.

Brun bøffen af i en smule olie på alle flader.  Ja, nu kommer vi tilbage til at den skal kunne stå af sig selv – Det kunne vores heldigvis. Er det forretsmodellen, må du lige støtte den en smule. At den bliver brunet af er både med til at sørge for at saften ikke fiser ud af dit dyrebare kød *MY PRECIOUS* – Samtidigt giver det også en dejlig karamelliseret og kraftig smag til slutresultatet.

Nu er din bøf næsten klar til den sidste tur i ovnen. Inden da skal den lige over i et fad eller bradepande. Herpå kommer du 5 med-hånden-knuste-fed-hvidløg (mindre kan også gøre det, men mine var meget små), 4-5 kviste krydderurter for ekstra smag. Jeg havde rosmarin, som smager fantastisk til oksekød, men har du ikke det, så brug timian eller undlad helt. Det skal i hvert fald ikke stå i mellem dig og din bøf. Og for lige at toppe lyksalighederne af, giv den et par velvoksne klatter smør. Jeg brugte noget af mit hjemmelavede smør, som jeg skulle nå at have brugt, inden jeg tager hjem på juleferie. Igen, det er ikke strengt nødvendigt, men det giver både dejlig smag og er med til at fugte kødet. Her var vel en 25ish gram smør. Ja, jeg regner ikke så nøje, når det kommer til smør. I med stegetermometeret og ind i ovnen.

Efter en cirka halv time, så bippede uret, hvilket egentlig betød at den havde fået sådan lige lidt for meget.

Når du har en steg eller en Cote de Boeuf, som du bruger stegetermometer på, så er der en ting som er meget vigtig at huske på. Stegen vil nemlig stadig stige et par grader mens den hviler efter stegning. Dette afhænger lidt af størrelsen selvfølgeligt. Jeg større et dyr, jo højere grader, jo mere varme/energi er der i den, som bliver forplantet. Jeg vil nok regne med at sådan en størrelse stiger mellem 3 og 4 grader mens den hviler. Så husk på dette, når du kigger på termometeret. Det har snydt mig et par gange, så mit kød faktisk er endt med at bliver tilberedt mere end jeg havde lyst til.

Som fingerregel til oksekød skal du gå efter følgende grader til slut, så tag den ud før du rammer det ønskede:

55-60 grader: Rare

60-65 grader: Medium-rare til Medium. 

65-71 grader: medium til død med klar saft .

+71 grader: STENDØD – Lad Kommunekemi afhente den. Du har taget livet af et smukt stykke kød, skam dig.

Som tidligere nævnt, når den er færdig tilberedt, så er det vigtigt at du lader den hvile. Et stykke som dette skal have et kvarter som minimum. Dette trækker saften ind i kødet igen og du slipper for et blodbad når du trancherer den. Se eventuelt på det nederste billeder hvor kødet er skåret ud. Her har det ikke sluppet så meget som en dråbe saft.

Nu har du reelt set kun en del tilbage. Udskæring – Og ekstrem nydelse.

Velbekomme.

PS. Du skal ikke være bange for fedtet på dette stykke kød. Det er bare smag!