Fisk og skaldyr Grønt Selvgjort er velgjort Weekendmad

Asparges og fjordrejer – I godt selskab.

Annonce

De enkelte som læser med herinde har nok opdaget en af mine kæpheste. Og det er den med aspargesen og hvornår man skal spise den. For der findes måske ikke noget mere ligegyldigt end en asparges fra Peru i december. Og det i hvert fald hvis du sammenligner den med de danske i juni. Det er lidt sådan, at får man altid alting, så mister det jo lidt værdien. Det er ok at længes. Henover vinteren har jeg spist rodfrugter, porre og hvad der ellers fandtes af tunge sager i tonsvis, og længslen efter noget grønt toppede omkring midt marts. Men så var de der pludseligt de der grønne sager. Og så er det om at gå amok. Jeg har allerede spist asparges det der ligner 15-20 gange. Og det er så dejligt. Og jeg satser på at blive ved til at jeg bliver træt af det omkring Sankthans. Så kan jeg nyde det der kommer der i stedet for asparges.

Det fede er at aspargesen kommer ikke alene som noget godt på denne årstid. Det samme gør fjordrejen, som dog har en længere sæson. Den kan du få fra cirka april til oktober. Og jeg vil sige at den dejlige smag gør det op for det forfærdelige pillearbejde, som det er at fremskaffe sig aftensmaden til håndfuld vellidte personager. Du kan også købe dem pillede, men så mister du chancen for at lave bisque på skallerne.

Nu er der talt meget om både asparges og fjordrejer, som jo udgør en stor del af retten, men helten er dressingen/sovsen. Den er forholdsvis nem at lave og kan varieres i det uendelige. Jeg tror jeg har lavet en afart i cirka 75% af tilfældene af, at jeg har lavet mad til andre, sådan catering agtigt. Det er den syrnede fløde. Og her kom den så i selskab af en nedkogt rejebisque, som blev lavet på skaller og hoveder. Men det kunne også sagtens have været en olie lavet på dild eller andet grønt. Det kunne også bare have været den i sig selv. Hvis man ikke lige bor i fiskehandler/fjordreje afstand, så kan man også bruge jomfruhummer eller skalrejer til retten. Jeg synes at enten fjordrejer eller jomfruhummerhaler er langt klart at foretrække.

Jeg har jo tidligere selv syrnet fløden, når jeg skulle lave den mormor-agtige sauce, men i det her tilfælde har jeg taget genvejen og brugt Karolines Flødefraiche, som både har fedmen til at være fløjlsblød i teksturen, men have kanten i form at syren fra “fraichen”. Reelt set kunne du også vælge at tilsætte den allerede under indkogningen af bisquen, så du får en dejlig tyk reje/fløde/ting/bisque/noget mega lækkert.

Opskriften er lavet til Karolines Køkken, hvor både Anne Au Chocolat og Carla Mickelborg også har været med til at lave opskrifter og tips. Du kan selvfølgelig også både følge med på instagram og facebook, hvor vi har lavet lidt ekstra godt til. Og ja, vi har stadig flere gode ting på bedding. Så følg endeligt med derinde.

Asparges og fjordrejer - I godt selskab.
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 4 personer
 
Ingredients
  • 8 asparges, grønne og hvide
  • 15g smør
  • 120-160g pillede fjordrejer (ca 5-700g hele)
  • Dild
  • 2dl fløde fraiche
  • 1 tsk grov sennep
  • salt, peber, sukker
rejebisque
  • Skallerne fra fjordrejerne (eller jomfruhummer
  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 gulerod
  • 5cl cognac
  • 2 dl hvidvin
  • 4dl vand eller let fiskefond
  • 1 spsk tomatpure
  • 2 laurbær
  • Dildstilke
  • 10 peberkorn
Instructions
Rejebisque
  1. Hvis ikke rejerne er kogte og pillede, bringes en gryde i kog med letsaltet vand. Kom rejerne i og sluk for varmen når vandet koger igen. Lad rejerne trække 3-5 minutter i kogevandet før det sigtes fra. Lad dem køle lidt før de pilles.
  2. Varm en tykbundet gryde op til rygende. Kom lidt olivenolie og steg skaller og hoved.
  3. Kom grove tern af løg, hvidløg og gulerod på og svits et par minutter.
  4. Kom cognac på og sæt ild til det. Husk at slukke for emhætten og fjerne ansigtet fra gryden. Hvis du ikke er vild med at flambere, kan du bare lade cognacen koge væk.
  5. Kom tomatpuré på og lad det stege en smule før du kommer vin, vand, laurbær, dildstilke og peberkorn på.
  6. Kog i 20 minutter uden låg, sluk for varmen og lad det trække endnu 20 minutter.
  7. Kør en stavblender igennem suppen og sigt derefter igennem et fint klæde.
  8. Kog suppen ind til cirka halvdelen. Den skal smage kraftigt. Du skal kun bruge en halv deciliter, så du kan gemme resten til en anden gang eller som base til en lækker sauce til fisk.
Lav retten.
  1. Skræl den hvide asparges og eventuelt også den grønne, hvis den virker træet.
  2. Kom vand i en gryde, så der står et par cm vand deri og kom smørret ved. Salt vandet. Bring det i kog. Kog den hvide asparges 1 minut før den grønne kommes i. Kog endnu 2 minutter og kom dem over i isvand for at stoppe kogningen.
  3. Smag flødefraiche til med salt, peber, sukker og sennep. Kom en lille smule rejebisque ved - Uden at røre det sammen.
  4. På en tallerken kommes fjordrejer, asparges og toppes med dild.
  5. Hæld en smule af rejedressingen ved,
  6. Spis.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply

Rate this recipe: