Shepherds Pie – Lettere tilvirket – med lam som du kan se i øjnene.

For et par uger siden var jeg et smut ved Vadehavet. Jeg var så heldig at blive inviteret med på en pressetur, som skulle vise os den fantastiske natur. Men hey, allerede før vi tog afsted var jeg allerede solgt, så det var ikke svært at overbevise mig. Jeg er nemlig noget af en sucker for området og jeg er ganske sikker på, at den dag vi vender næsen hjem mod Jylland igen, så bliver det også mod forventning noget længere vest på, end hvad vi først regnede med, da vi flyttede til København. Men det er nu godtnok ikke lige planlagt endnu, for vi er mere end godt tilfredse med livet her i København.

På andendagen af turen var der faktisk ikke planlagt noget, men vi kunne, hvis vi ville komme ud og se noget. Min rejsepartner, Mikkel, ville gerne ud og se på lam, hvilket jo også er noget af det store her i området. Jeg var klar. Vi havde to muligheder for at se på sydvestjyske lam, enten Havervadgård eller Varde Ådal Lam . Vi valgte at se den sidste, da der også var et par andre seværdigheder i området. Det skal så dog siges at kødet i retten er fra Havervadgård, da jeg havde en lang tur hjem, så nok ville have svært ved at få kødet med hjem fra Varde Ådal Lam. Jeg var heldig at finde lammet i Irma, så det er ikke nødvendigt at tage helt vest på for at købe ordentligt lam.

Besætningen hos Varde Ådal er ikke den største. “Kun” cirka 400 moderfår og så vidt jeg husker, så forventedes der cirka 500 eller 600 lam om året. Det kan lyde af meget, men det er det vist ikke. Fokus var helt og holdent at de får og lam som der var, også skulle have et rigtigt godt liv. Sågar ved slagtningen blev der taget hensyn til fåret. De bliver aflivet på gården for så med det samme blive transporteret til slagteriet. Dette gør at de oplever absolut minimal stress i forbindelse med slagtningen. Som Torben, ejeren, sagde: “Hvorfor så bruge hele lammets levetid på at sørge for det har det godt, for så den sidste dag stresse det unødvendigt”.

Udover at have en hulans masse får og lam, så har de også en god flok økologiske høns, hvis æg man kan købe på adressen sammen med deres egne producerede grøntsager. Der er et fint lille hus med selvbetjening ved vejen. Flere skulle have undret sig over hvordan man kunne producere æg fra får, men lader vi lige stå hen i det uvisse. I weekenderne kan man også købe lammekød og specialiteter i den lille gårdbutik, hvor de også tager mobilepay. Jeg ville ønske at jeg kunne have noget med hjem. Hvis du en dag får muligheden og er på Varde-egnen, så er det absolut værd at tage et smut forbi.

Nu til opskriften. Egentlig var det tænkt som noget andet. Det skulle egentlig have været en tung gryderet med fennikel og øl, som blev serveret sammen med en fuldfed polenta. Da alle forberedelserne var gjort og den egentlig bare stod og ventede på at blive serveret, så var vi egentlig ikke så sultne. Så den blev simret færdig og kom på køl. Normaltvis, i hvert fald hvad jeg kan læse mig til, så bruger man hakket lam eller mindre stykker end jeg har, men det gik nu egentlig ganske godt. Min sovs ville heller ikke rigtigt sætte sig, så jeg valgte at jævne den med en gang tomatpuré. Hvis man ikke synes det gør sig i sådan en omgang, så vend kødet i mel før det brunes eller jævn den med en oldschool meljævning. Tomaten gjorde nu absolut ikke nogen noget som helst.

Jeg brugte en nakkefilet fra lammet, som blev skåret i halvstore chunks. Kan du ikke lige finde sådan en nakkefilet, da det jo i køledisken kan være lidt svært at finde de forskellige udskæringer, så brug en hals eller en culotte. Gerne det lidt fede kød. En kølle skåret i stykker går også, men altså står du med en ryg eller krone, så brug den til noget andet. Det er næsten synd at bruge den til en simreret. Find en billig udskæring. Og hey, kan du ikke skaffe lam eller bryder du dig ikke om smagen af lam, så brug oksekød… Eller ged! Selvom jeg kun brugte 400g kød, var der altså mad til et sted mellem 6 normale mennesker – eller 4 skovhuggere. Og du kan komme endnu længere med lidt bacon eller flere grøntsager.

Hvad skal du bruge?

Kødsaucen

• 400g lammekød
• 3 gulerødder
• 2 løg
• 2 fed hvidløg
• 1 knold fennikel
• 2 stængler bladselleri
• 0,5l mørk øl – (Jeg brugte en Jacobsen Dark Lager – Den har en dejlig rund smag. Brug eventuelt en stout eller anden mørk øl, men jeg synes denne virkede rigtigt god i den her sammenhæng. Er du ikke til alkohol, dobbel op på fonden.)
• 0,5l fond (jeg brugte en hønsefond, brug okse, lam eller en grøntsagsfond, hvis du har på lager.)
• Krydderurter (laurbærblade og timian).
• Salt og peber.

Mosen

• 700g kartofler
• 200g smør
• Lidt fløde (kan undlades)
• Salt og peber

Skær kødet i stykker. Hvor grovt bestemmer du. Brun det af på en varm pande med olie og lad det karamellisere godt. Tag kødet fra. Og kom alle grøntsagerne i gryden og svits dem til de er faldet lidt sammen. Hov, de skal selvfølgeligt lige rengøres og skæres i mindre stykker først. Det gør ikke noget at det er lidt rustikt. Når løgene er klare, kommes kødet tilbage i gryden. Kom fond og øl på. Kom krydderurterne ved. Bring det op og koge og skum det af løbende. Kom tomatpureen ved. Lad det nu simre over en time. Sørg for at smage til med salt og peber. Jeg plejer altid at komme salt ved til sidst, da reduceringen af væsken også gør den noget kraftigere, så man skal bruge det mindre salt.

Nu skal der koges mos. Rens kartoflerne og kog dem uden salt. Jeg valgte at bruge nye kartofler, så de koger ikke sådan lige ud, men det var det jeg havde, så de skulle bruges. Kog dem til de er møre, og hvis du har de rigtige kartofler, til de koger lidt ud. Hæld vand fra og giv dem godt med salt, peber, smør og fløde. Jeg måtte bruge en stavblender for at lave mosen.

Kom sovsen i bunden af en pande og kom mosen over. Bag i cirka 30-40 minutter ved 200 grader – Eller indtil mosen har taget farve på toppen.

PS. Det smager ekstra godt dagen efter, så lav RIGELIGT!

Velbekomme.